Il biscotto di castellammare

Il Biscotto di Castellammare

Data
Pubblicato il 
25 ottobre 2021
AutoreEmanuela Esposito

La bella località di Castellammare di Stabia affacciata sulla parte del Golfo di Napoli al confine tra i paesi vesuviani e la penisola sorrentina, è la terra natìa di prodotti davvero unici. Parliamo dei fantastici Biscotti di Castellammare.

Questa prelibatezza campana, nata a metà '800 conquistò fin da subito un posto d'onore tra i dolci della meravigliosa e golosissima tradizione enogastronomica campana.

Un tempo i biscotti di Castellammare si potevano acquistare dai venditori ambulanti che giravano senza sosta tra le strade della città o sulle spiagge roventi, specie durante le soleggiate giornate estive. Fanno parte della storia del popolo campano e il profumo dei biscottifici che con la loro dolcezza inebriano ancora oggi le strade della città, appartengono ad un patrimonio da custodire gelosamente e al contempo da scoprire e da gustare.

Quali sono i Biscotti di Castellammare

I biscotti di Castellammare sono dei prodotti da forno dolci, tipici della zona di Castellammare di Stabia. Esistono però due varianti, entrambe nate nello stesso anno e dall'arte degli stessi padri: i biscotti di Castellammare tradizionali, dalla forma allungata e semplice che ricordano dei sigari e i taralli glassati di Castellammare, ciambelline appunto glassate che vengono identificate con lo stesso nome. Entrambi fragranti e deliziosi sono prodotti impiegando ingredienti base genuini, come la farina, il burro, lo zucchero, il lievito naturale (criscito), la vaniglia e l’acqua.

Tuttavia ciò che rende spettacolari e unici questi biscotti è forse un ingrediente che si trova solo a Castellammare di Stabia: la cosiddetta acqua della Madonna.

L'Acqua della Madonna

Non tutti sanno che Castellammare di Stabia è conosciuta fin dai tempi più antichi per la ricchezza idrica del luogo. Le sue acque termali e minerali erano apprezzate dai romani che fecero del posto, meta di ozio e benessere.

Secondo la tradizione stabiese, esiste un legame indissolubile tra i biscotti di Castellammare e la peculiare "acqua della Madonna".

Quest'acqua limpida e naturalmente effervescente, sgorga da una sorgente che si trova in pieno centro storico di Castellammare.

Come le altre eccellenti acque stabiesi, è indicata per il trattamento di diverse patologie ed è molto apprezzata per le proprietà diuretiche e purificanti.

Molti sono i biscottifici che producono questi prodotti tipici locali. Tuttavia per riconoscere il vero biscotto di Castellammare bisogna fare la prova dell'acqua ossia che inzuppandolo non deve mai sbriciolarsi.

La tradizione dei biscotti di Castellammare tra storia e leggenda

La lunga storia dei Biscotti di Castellammare nasce nel 1848 dai proprietari di un antico biscottificio stabiese. Furono i fratelli Giovanni e Francesco Ricciardi, infatti, ad ideare la ricetta dei biscotti.

La tradizione venne tramandata di padre in figlio e attirava persone dalla vicina Napoli e dalla provincia. I biscotti di Castellammare acquisirono tanta fama che altri cercavano di appropriarsi della ricetta tradizionale.

Secondo quella che sembra una leggenda locale, nel 1941 alla figlia di Francesco, Donna Concetta venne chiesto insistentemente di vendere la ricetta.

Lei, che era apparentemente l'unica erede della tradizione di famiglia, si rifiutò e per questo venne addirittura avvelenata.

Donna Concetta però aveva tramandato il suo sapere al nipote Mariano che nonostante il tragico evento, poté continuare la tradizione.

Curiosità sui Biscotti di Castellammare di Stabia

Oggi i biscotti di Castellammare sono prodotti e venduti secondo l'antica ricetta anche a livello industriale.

L'incarto di questi biscotti, detto oggi packaging, ha pure una lunga tradizione. Era infatti lo stesso che utilizzavano anche i vicini pastai di Gragnano. Il primo incarto, quello più antico, aveva una forma tubolare, ideata per essere il più comoda possibile soprattutto per viaggiare. Del resto nell’800 la professione più diffusa era quella del navigante. L’incarto era perciò costruito secondo queste precise direttive, dalle abili mani degli artigiani.

Con l'evolversi della società e delle rispettive necessità, il packaging con cui vengono commercializzati i biscotti ha assunto altre e varie forme ma tutte contraddistinte dai colori simbolo del blu e dal giallo. Da notare che lo stendardo di Castellammare possiede gli stessi colori che contribuiscono quindi alla forte carica simbolica del prodotto.

Nel romanzo Montedidio di Erri De Luca, pubblicato nel 1989, vengono citati questi biscotti come ricordo d'infanzia dello stesso scrittore.

I taralli di Castellammare sono chiamati anche anginetti, forse per sottolineare l'epoca storica in cui furono inventati che corrisponde al periodo degli Angioini.

Biscotti di Castellammare fatti in casa

Pur essendo quasi del tutto impossibile cucinare alla perfezione i biscotti di Castellammare tra le mura di casa, proponiamo di seguito due ricette per ottenere un buon risultato.

Ricetta per i sigari di Castellammare 

Con le dosi proposte per questa la ricetta "home made" dei biscotti di Castellammare tradizionali, si ottengono circa due teglie di biscotti.

Gli ingredienti da impiegare sono:

  • 500 gr di farina 00
  • 250 gr di zucchero
  • 200 gr di burro 
  • 170 ml di acqua della Madonna (oppure acqua leggermente frizzante) 
  • 12 gr di lievito di birra 
  • vanillina

Il procedimento può essere eseguito sia in una scodella che direttamente sul tavolo.

Mischia farina e zucchero e aggiungi al centro il burro a temperatura ambiente, fatto a pezzettini e lo zucchero. Poi sciogli il lievito con le dita, versando l'acqua tiepida poco per volta. Raccogli man mano anche il composto e lavoralo fino ad ottenere un panetto liscio.

Stendi un po' di farina sul tavolo o in una ciotola e adagiare la pasta. Copri con un canovaccio e lascia riposare un paio d'ore.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi la pasta e dividila in parti da circa 50/60 gr l'una. Modella le parti a forma di sigari e posizionali ben distanziati su una teglia foderata di carta forno.

Copri con il canovaccio e lascia riposare per un'altra ora. Riscalda il forno a 170° e cuoci i biscotti per circa 20 minuti.

Una volta cotti e raffreddati non resta che gustare i biscotti inzuppandoli da tradizione stabiese, nell'acqua della Madonna. In alternativa saranno ottimi anche con vin santo, rum o il liquore che preferisci.

Ricetta per i taralli dolci di Castellammare

Per preparare i taralli glassati di Castellammare, detti anche anginetti, serviranno questi ingredienti:

  • 250 gr di farina 00
  • 300 gr di zucchero
  • buccia di limone
  • 3 uova intere
  • 20 gr di alcol da cucina, 92°
  • una tazzina di olio
  • un pizzico di sale
  • 80 gr di acqua della Madonna (o acqua leggermente frizzante)
  • due pizzichi di bicarbonato

Con queste dosi otterrete circa una trentina di biscotti.

Per preparare gli anginetti, è possibile procedere utilizzando una ciotola o formando l’impasto direttamente sulla spianatoia.

Per prima cosa ponete la farina e 80 gr di zucchero a fontana. Poi ricavate uno spazio al centro, mettete le uova e grattugiate la buccia di limone.

Iniziare a mescolare gli ingredienti con la punta delle dita e aggiungete l’acol poco per volta, raccogliendo man mano le polveri.

Otterrete un panetto che dovrete poi lavorare con il mattarello, stendendo la pasta e ripiegandola, per circa 20 minuti. Di tanto in tanto ungere con olio vegetale la spianatoia e al fine della lavorazione anche la superficie del panetto. Fate riposare per circa 30 minuti.

Una volta riposata la pasta sarà pronta per essere ripresa. Stendete l’impasto con le dita fino ad ottenerne dei cordoncini spessi circa un centimetro. Tagliateli e formate delle ciambelline che dovrete poi adagiare su una teglia con la carta forno.

Cuocere a 170° per una ventina di minuti.

Intanto passiamo a preparare la glassa.

In un pentolino versiamo lo zucchero, il bicarbonato e l’acqua. Cuocere mescolando continuamente a fiamma media fino ad ebollizione. Una volta cotto ricoprire gli anginetti con la glassa e disporli a raffreddare su una teglia da portata.

Come per i biscotti di Castellammare a forma di sigaro, anche i taralli dolci di Castellammare andranno inzuppati nell’acqua della Madonna per poterli gustare come vuole la tradizione. In alternativa si possono accompagnare con qualsiasi altro liquore che più preferite.

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