Il Carnevale: i dolci tipici della tradizione

Il Carnevale: i dolci tipici della tradizione

Data
Pubblicato il 
27 febbraio 2021
AutoreFabiana Chiocca

Il Carnevale è la festa più allegra e divertente del calendario.

Maschere, stelle filanti, coriandoli, giochi e tante golosità da mangiare. È un'occasione speciale per colorare le nostre tavole e preparare i dolci della tradizione, i veri protagonisti della tavola a Carnevale.

Il segreto delle chiacchiere

"Regione che vai, chiacchiere che trovi!"

Tra i dolci tipici di Carnevale le chiacchiere sono di certo le più apprezzate e conosciute. Vengono preparate secondo numerose tradizioni in tutte le regioni italiane e, seppure chiamate con nomi diversi, si riferiscono comunque a pezzetti di pasta non lievitati, fritti o al forno e ricoperti di zucchero.

Sono un dolce molto friabile che si ottiene stendendo la pasta in maniera molto sottile, dalla caratteristica forma rettangolare con un taglio al centro.

Il segreto per fare delle chiacchiere perfette sta nella stesura della pasta che deve essere sottilissima, è infatti consigliabile stenderla con la macchina per le sfoglie. L'olio, nel caso di chiacchiere fritte, deve essere ben caldo ma non troppo bollente, la temperatura giusta è intorno ai 170-180°C.

Per una buona riuscita è bene aggiungere un po' di liquore, poiché è proprio l'alcol che aiuta a gonfiarle!

Le origini

Secondo gli storici l'origine delle chiacchiere risale all'epoca romana. In quel periodo, infatti, venivano preparati dei dolcetti a base di uova e farina chiamati frictilia, fritti nel grasso del maiale, preparati dalle donne romane per festeggiare i Saturnali, ovvero la festività che corrisponde al nostro Carnevale. Erano solite farne grosse quantità perché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima.

La leggenda napoletana

Molti di noi preparano le chiacchiere come dolce tipico della tradizione, ma pochi conoscono la sua origine e il significato del suo nome. In particolare ricordiamo le chiacchiere napoletane.

La storia rimanda alla Regina Margherita di Savoia, che era solita chiacchierare molto. Un giorno le venne fame e chiamò il cuoco di corte, Raffaele Esposito, per farsi preparare un dolce che potesse allietare lei e i suoi ospiti, il cuoco, ripensando alla chiacchierata di quella giornata, diede appunto il nome di chiacchiera al dolce appena sfornato.

I diversi tipi di chiacchiere

Le chiacchiere di Carnevale vengono preparate in tanti modi differenti, ognuna con una ricetta di famiglia e una lista di ingredienti che si tramanda in generazione in generazione a seconda della località e della regione in cui vengono preparate.

Le chiacchiere classiche

Quelle preparate in Campania, Basilicata, Sicilia, Puglia, Calabria, Milano e Parma prevedono:

- 500 grammi di farina

- 3 uova

- 50 g di burro

- 1 baccello di vaniglia

- 1 pizzico di sale

- 70 g di zucchero

- 5 g lievito per dolci

- 3 cucchiai di limoncello

- 6 g di Lievito in polvere per dolci

- 1 tuorlo

- buccia grattugiata di mezzo limone

Preparazione

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti: la farina, il lievito, l'uovo, il burro morbido, lo zucchero, il sale, il limoncello e il baccello di vaniglia. Impastate il tutto fino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare per 30 minuti in frigorifero. Dividete poi l'impasto in tanti pezzetti e stendeteli uno alla volta con l'apposita macchina sfogliatrice se ne avete una, altrimenti con il mattarello. Con una rotella dentellata rifilate i bordi e ricavate dei rettangoli. Le chiacchiere vanno infine fritte nell'olio a 170°, lasciandole asciugare su carta da cucina. Il tocco finale è una spolverata di zucchero a velo!

Le frappe

Le frappe sono il dolce di Carnevale tipicamente romano. Gli ingredienti e i passaggi della preparazione sono molto simili alle chiacchiere classiche. La differenza principale sta nella forma, in quanto le frappe sono più romboidali e croccanti, rispetto alle classiche strisce rettangolari.

Le bugie

Le chiacchiere sono così conosciute a Torino, Genova e Imperia. Le bugie possono essere anche farcite, infatti sono conosciute come bugie ripiene. Solitamente vengono riempite con la crema pasticcera, ma è possibile sostituirla anche con la marmellata o la nutella. Anche queste vengono fritte, in questo caso, però, non viene utilizzato il lievito.

I cenci

In Toscana le chiacchiere sono note come cenci, il cui nome deriva da quello di cencio. Si distinguono dalle altre chiacchiere in quanto sono bollose e profumate, con un impasto al vin santo e limone. Si possono ottenere sia friabili che morbide, basta semplicemente stendere l'impasto e piegarlo su se stesso più volte, più sarà sottile, più saranno croccanti!

Le lattughe

In molte zone della Lombardia, principalmente a Mantova, le chiacchiere vengono invece chiamate lattughe di Carnevale. Ciò che le rende particolari è che sono fritte nello strutto, con l'aggiunta nell'impasto di un bicchierino di Marsala che regala un particolare sapore al dolce.

I crostoli

Nelle città di Ferrara, Rovigo, Vicenza, Treviso e Trento le chiacchiere sono invece chiamate crostoli.

I crostoli prevedono l'aggiunta di grappa nell'impasto. La forma dei crostoli è solitamente rettangolare con un taglio centrale, in questo modo saranno più leggeri e croccanti.

Le sfrappole

Nella città di Bologna le chiacchiere sono chiamate sfrappole. Agli ingredienti base per l'impasto viene aggiunto solitamente anche del succo d'arancia. Le sfrappole sono inoltre preparate a forma di fiocco o nodo e possono essere anche ricoperte di miele. Vengono spesso servite con una crema di accompagnamento: mascarpone, cioccolato oppure l'alchermes, un liquore italiano.

Gli intrigoni

Nella zona di Reggio Emilia le chiacchiere sono conosciute come intrigoni. Il nome indica il taglio verticale che viene eseguito in un'estremità dell'impasto, e attraverso il quale si lascia passare l'altra estremità, realizzando così un intreccio. Solitamente l'impasto viene aromatizzato con della grappa.

I galani

Ci spostiamo a Venezia. Qui la differenza sostanziale sta nella sfoglia, che nei galani è tirata in modo ancor più sottile, fino ad essere quasi trasparente.

Maraviglias o meraviglie

In Sardegna le chiacchiere sono invece chiamate maraviglias o meraviglie: la particolarità è aggiungere all'impasto base delle chiacchere la vanillina o scorza grattugiata di limone, rum e un pizzico di lievito per dolci. Una volta tirata la sfoglia sottile sarà tagliata in tante losanghe con al centro un taglio longitudinale. Anche qui oltre che con lo zucchero a velo, si possono servire cosparse di miele o di liquore e accompagnate con panna montata.

Il sanguinaccio e la sua storia

Un altro tipico dolce del Carnevale dalle origini molto antiche è il sanguinaccio. Il suo nome rimanda ad un'usanza particolare: in passato per realizzare questa crema veniva utilizzato come ingrediente principale il sangue del maiale.

Raccolto durante la macellazione, doveva essere continuamente mescolato per evitarne la coagulazione, successivamente veniva filtrato per poi essere aggiunto alla crema di cacao cotta in pentoloni di rame sul fuoco a legna. Alla crema di cacao si aggiungevano caffè, cannella, chiodi di garofano, uva passa e altre spezie, oltre ad una buona quantità di zucchero per addolcire il tutto.

Col passar del tempo l'utilizzo del sangue è stato abolito. Il sanguinaccio accompagna l'"inzuppo" delle chiacchiere, insieme si trasformano in un mix perfetto!

Si prepara in tutta Italia, ma è diffuso soprattutto in Liguria, Marche, Abruzzo, Campania e Calabria.

La ricetta

- 1 litro di latte fresco

- 500 g di zucchero

- 200 g di cacao amaro

- 80 g di farina

- 100 g di cioccolato extra fondente di qualità

- 1 baccello di vaniglia

- cannella q.b.

- gocce di cioccolato

- liquore Strega q.b

Preparazione

Versate il latte in un pentolino, aggiungete il baccello di vaniglia inciso e la cannella e lasciate intiepidire per qualche minuto a fuoco lento. Nel frattempo mescolate il cacao amaro, lo zucchero e la farina in un altro recipiente. Poi versate il latte filtrato nel composto. Mettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e mescolate di continuo. Appena inizia a bollire aggiungete il cioccolato extra fondente e lasciatelo sciogliere continuando a mescolare. Infine aggiungete un bicchierino di liquore Strega e fate addensare il tutto ancora per un po'.

Quando il composto è tiepido aggiungete le gocce di cioccolato fondente.

Il sanguinaccio è pronto per accompagnare le vostre chiacchiere!

Le castagnole

Le castagnole sono un altro dolce tipico di questo periodo dell'anno. Il nome castagnola deriva dalla forma, che ricorda un frutto autunnale: la castagna.

Questi deliziosi dolcetti vennero serviti per la prima volta nel XVII secolo, presso la Corte degli Angioini, dallo chef Latini e furono molto apprezzate dalla nobiltà dell'epoca. Oggi il dolce è preparato in tutta Italia. Le castagnole sono fritte e farcite con crema pasticcera, nel corso del tempo sono state comunque introdotte numerose varianti. 

La ricetta

- 40 g di Burro

- 2 uova

- scorza di limone

- 1 pizzico di sale

- 1 baccello di vaniglia

- 200 g di farina 00

- 50 g di zucchero

- 1 cucchiaio di liquore all'anice

- 8 g di lievito per dolci

Preparazione

Fate ammorbidire il burro in una terrina. Poi incorporate un po' alla volta lo zucchero, le uova, la farina, il lievito e il baccello di vaniglia. Mescolate e unite la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Avvolgete l'impasto con della pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un'ora, dividetelo poi in pezzetti e formate delle palline. Infine friggete le palline in abbondante olio bollente e fatele asciugare ad asciugare su carta assorbente. Prima di servirle, spolverare con zucchero a velo.

Il migliaccio

Il migliaccio napoletano ha origini molto antiche, addirittura medievali. Il termine deriva dal latino miliaccium che indica un tradizionale pane di miglio. Nel XVIII secolo questo termine suggeriva anche una particolare torta contadina tipica napoletana e toscana fatta con miglio e sangue di maiale.

L'utilizzo del sangue di maiale non era ben visto né dalla Chiesa cattolica né dalla classe borghese, che considerava queste usanze delle tradizioni pagane, e ne cercarono di vietare l'utilizzo nella cucina povera campana.

Verso la fine del Settecento il pane di miglio, sia nella versione dolce che salata, cambiò la sua forma originaria e vennero apportate delle modifiche alla ricetta tradizionale. Il sangue del maiale venne in breve tempo sostituito da zucchero, cannella, farina e uova, dando vita al dolce preparato ancora oggi.

La ricetta

- 125 g di semolino (di grano duro)

- 500 ml di latte intero (o parzialmente scremato)

- 350 g di ricotta (vaccina o di pecora)

- 3 uova

- 200 g di zucchero semolato

- 20 g di burro

- scorza d'arancia q.b.

- scorza di limone q.b.

Preparazione

Versate il latte in un tegamino, aggiungete il burro e le scorze di arancia e limone. Portate a bollore, eliminate le scorze, versate il semolino e mescolate il tutto con una frusta. Il composto risulterà piuttosto denso e compatto. Coprite con una pellicola e fate raffreddare bene. Dopodiché potrete dedicarvi a ultimare la preparazione del migliaccio.

Con le fruste elettriche mescolate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungete le uova intere e continuate a montare. Infine, unite la crema densa di semolino e mescolate fino a quando non otterrete un impasto fluido. Versate il composto in uno stampo foderato sul fondo con carta forno, livellatelo bene e procedete alla cottura del migliaccio in forno a 180°.

La tradizione vuole che il migliaccio sia alto e venga cotto in un tegame di rame.

Il migliaccio salato

C'è anche una versione salata del migliaccio: si tratta di uno sformato di farina fioretto (farina di mais), lavorato con strutto ed arricchito di formaggi e salumi vari.

Insomma il Carnevale è una festa ricca di infinite varietà di dolci tipici tutti da provare.