Tra i piatti tipici della tradizione napoletana troneggia il Casatiello, preparato in occasione della Pasqua per festeggiare la Resurrezione di Cristo e spesso anche a Natale. Esistono ben due versioni, dolce e salata, perfette per tutti i gusti. La variante salata è più tipica napoletana, mentre quella dolce è più diffusa nel casertano.
Il Casatiello salato non è il Tortano! Spesso ci si confonde tra i due ma è bene ricordare che il Casatiello è preparato con le uova intere nelle parte superiore, mentre nel tortano sono utilizzate per farcire l'interno insieme agli altri salumi.
Il Casatiello salato
Il Casatiello salato risale probabilmente alla Napoli greca. Ci sono testimonianze letterarie che provano l'esistenza di pani conditi con vari ingredienti, tra cui il formaggio, caseus poi trasformato in caso in napoletano per poi diventare casatiello, cioè piccolo pane al formaggio.
Questa ciambella salata era servita durante le feste primaverili in onore di Demetra, o Cerere per i romani, divenuta poi simbolo della Pasqua cattolica.
Nel '600 il casatiello, insieme alla Pastiera Napoletana, fa la sua comparsa nella favola La gatta Cenerentola scritta da Giambattista Basile, entrando ufficialmente nello scenario culinario campano:
«oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li detestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato».
Pane ripieno di formaggi e salumi, il casatiello salato è il Re della tavola durante il pranzo di Pasqua, inconfondibile con le sue uova fresche ingabbiate nella parte superiore dell'impasto a ciambella.
La ricetta
Ecco gli ingredienti:
- 200 gr di lievito madre
- 250 ml di acqua
- 250 gr di farina 0
- 250 gr di farina 00
- 125 gr di strutto
- 1 cucchiaino di sale
- pepe q.b.
- 120 gr di pancetta
- 150 gr di salame
- 250 gr di provolone piccante
- 30 gr di pecorino
- 4 uova
Metti in una ciotola il lievito madre rinfrescato 2 volte prima di utilizzarlo e l'acqua a temperatura ambiente. Se vuoi utilizzare il lievito di birra sciogli 12 gr di lievito di birra con un po' di zucchero e 30 ml di acqua tiepida. Aggiungi la farina e comincia a impastare, poi lo strutto, sale, pepe e lavora l'impasto per una ventina di minuti. Quando sarà omogeneo forma una palla, coprila e fai lievitare per circa 12 ore fino a quando il volume non sarà raddoppiato.
Stendi poi la pasta fino a formare un rettangolo da ricoprire con i salumi e i formaggi, arrotola tutto fino a formare un cilindro, cospargi lo stampo di strutto e posiziona al suo interno il casatiello. Forma poi quattro incavi con le mani in cui posizionare le tipiche uova fresche ingabbiate.
Il Casatiello dolce
Alcuni pensano che questo delizioso dolce provenga da Torre del Greco, altri dalla Costiera Amalfitana ma sicuramente è una ricetta che si tramanda da generazioni.
Detto anche pigna di Pasqua, questo dolce ha la caratteristica di essere preparato con il cosiddetto criscito, cioè un lievito ricavato da un impasto che prima si passava di casa in casa.
La copertura è un arcobaleno di colori perché la glassa bianca è tempestata di piccoli confettini colorati, chiamati diavoletti. Un'usanza particolare, specialmente nei piccoli paesi, è quella di infornare il casatiello nelle panetterie di fiducia piuttosto che in casa propria, così da agevolare i tempi di cottura. Nelle case napoletane si è soliti preparare casatielli e pastiere in abbondanza nel periodo pasquale, in modo da poterli regalare ad amici e parenti.
Solitamente questa ricetta è tramandata da una generazione all'altra e nella maggior parte dei casi la apprendiamo grazie alle nostre nonne che non rinunciano mai alla tradizione, svegliandosi anche all'alba pur di sfornare questo delizioso dolce.
La ricetta
Ecco gli ingriedenti:
- 500 gr di farina 00
- 4 uova
- 220 gr di zucchero
- 50 gr di burro
- 50 gr di strutto
- 150 gr di lievito madre o biga (65 gr di farina 0 + 12 gr di lievito di birra + 30 ml di acqua + 1 pizzico di zucchero)
- 30 ml di liquore strega
- 1 buccia di limone
- 1 cucchiaio di essenza di vaniglia
- 3 gocce di succo di limone
- 1 albume
- 125 gr zucchero a velo
- confettini colorati q.b.
Nel caso in cui tu stia utilizzando il criscito sarà necessario rinfrescarlo 2 volte prima di utilizzarlo e usarlo 3/4 ore dopo l'ultimo rinfresco quando sarà al massimo della sua attività. Se vuoi utilizzare il lievito di birra, prepara una biga sciogliendo 12 gr di lievito di birra, un pizzico di zucchero in una ciotola con 30 ml di acqua appena tiepida, poi aggiungi 65 grammi di farina ed impasta fino a formare una palla, metti a lievitare in forno spento per 1 ora o fino al raddoppio.
In una ciotola capiente, monta le uova con lo zucchero, poi unisci la farina e il criscito (o la biga) e inizia ad impastare.
Aggiungi il burro morbido, lo strutto, il liquore strega, la buccia di limone e un cucchiaio di essenza di vaniglia e impasta tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Disponi poi il composto ottenuto in uno stampo imburrato ed infarinato, livella bene la superficie e fai riposare in un posto caldo e lontano da correnti d'aria per 12/24 ore. Il tempo può variare in base alla forza del lievito, comunque sarà pronto quando raggiungerà quasi il bordo dello stampo.
Cuoci il casatiello dolce in forno statico a 170° per 50 minuti circa, quando ti sembra cotto fai la prova dello stecchino per essere sicuro.
Per la glassa mescola l'albume con lo zucchero a velo e le gocce di limone. Spalmala sulla parte superiore del casatiello e poi ricoprila con confettini colorati. Lascia raffreddare completamente prima di servire.
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