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Origini della lasagna e la tradizionale ricetta napoletana

Origini della lasagna e la tradizionale ricetta napoletana

Data
Pubblicato il 
20 febbraio 2023
AutoreIolanda Longobardo

La lasagna non è solo un piatto: ci ricorda la casa e i suoi profumi, ci riporta in luoghi a noi cari, alle domeniche in famiglia, alle risate e alle festività condivise con le persone che amiamo.

Le origini della lasagna in realtà sono lontane e rimandano ai romani, quando la prelibatezza attuale era soltanto un pasticcio di carne e sfoglie di farina di grano e acqua, ed è la stessa "lagana" di cui parlò il poeta Orazio nel I secolo a.C.

Sono vari i riferimenti alla lasagna nel Medioevo, ad esempio nelle opere di scrittori come Jacopone da Todi, secondo il quale spesso “granel di pepe vince per virtù la lasagna”, o il toscano Cecco Angiolieri, “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”; particolare, però, è la descrizione del 1284 nelle cronache di frate Salimbene da Parma che, in riferimento ad un altro monaco, diceva “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”: ciò lascia intendere che nella sua versione più semplice la lasagna non era altro che una pila di strisce di farina e acqua, probabilmente cotte in brodo e poi condite con formaggio.

Già nei ricettari della corte angioina il piatto iniziò a diventare più complesso, e vi si aggiunsero nuovi condimenti come le uova, o in altri casi venivano create delle vere e proprie composizioni con la carne.

È durante il Rinascimento che la lasagna comincia vagamente ad assumere le sembianze culinarie moderne, in particolare in Emilia Romagna, con la nascita della pasta all'uovo. L'introduzione dell'uovo è stata fondamentale per donare alla pasta quella consistenza più "rigida", tipica delle sfoglie.

Questo è testimoniato da un libro di cucina del 1863 di Francesco Zambrini, dove si parla di strati di pasta e formaggio alternati, a cui nel tempo si è poi aggiunta la carne secondo l'antica usanza romana, tra cui lessi di anatre e capponi. Infatti è dalla seconda metà del Settecento che alla farcitura si aggiunsero prosciutto, sugo di carne e una salsa ottenuta dal liquido della rosolatura e della successiva stufatura di carne e ortaggi in brodo.

Da questa variante derivano i famosi vincisgrassi marchigiani, piatto tipico della regione e molto simile alle lasagne, da cui si differenziano principalmente per il sapore più speziato, la carne tagliuzzata e non macinata e la besciamella più compatta e soda.

La ricetta, però, non poteva dirsi ancora completa senza un ingrediente oggi primario: il pomodoro! Ed è qui che entra in gioco la cucina napoletana. Non è un caso che sia la tradizione campana ad accaparrarsi la proprietà di questo piatto, vediamo insieme perché.

 Nel 1634 Giovanni Battista Crisci pubblica a Napoli il libro "La lucerna de corteggiani", che descrive le “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”: è la prima testimonianza scritta delle sfoglie farcite con un latticino a pasta filata, quindi passate prima al forno. Il piatto iniziò rapidamente a diffondersi tra le case napoletane, e venne apprezzato da ogni classe sociale, tanto che il re Ferdinando II venne anche chiamato “Re lasagna”.

Quindi le origini delle lasagne sono emiliane o napoletane? Diciamo che non possiamo attribuirgli una localizzazione specifica; ciò che è certo, però, è che Napoli ha dato un importante contributo all'evoluzione e alla diffusione di questo piatto, soprattutto dopo l'Unità d'Italia.

A Carnevale la lasagna è la regina della tavola napoletana. Ne parlò già Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario in dialetto napoletano nel 1837, dove descriveva l'abbondanza di condimenti della farcitura tipica: piccole polpette, fette di mozzarella o provola, formaggio grattugiato mescolato con zucchero e cannella. Un'esplosione di sapori!

La lasagna bolognese

Nel corso dei secoli questa specialità ha conquistato tutta l'Italia, infatti ogni regione ha introdotto la propria variante. Molto particolare è quella bolognese.

Il paradosso di questa versione sta nel fatto che sia nata circa mezzo secolo prima della comparsa del famoso ragù alla bolognese e in questo caso gli strati di pasta all’uovo sono alternati a spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con il sugo di carne; oppure, per un'alternativa più "light", con burro, cipolle ed erbette. Nella ricetta del Novecento la sfoglia assumeva il caratteristico colore verde proprio perché gli spinaci venivano introdotti anche nell'impasto, mentre la farcitura continuava ad essere quella classica con ragù, parmigiano grattugiato e besciamella.

La ricetta napoletana

Seguite la ricetta e godetevi il pranzo! Naturalmente la composizione degli strati, le quantità e l'ordine con cui vengono messi gli ingredienti cambiano da famiglia a famiglia in base alle preferenze.

Ingredienti

Per la farcitura:

  • 200 g lasagne all’uovo;
  • 125 g provola;
  • 125 g mozzarella;
  • 80 g parmigiano;
  • 2 uova;
  • sale;
  • 150 ml passata di pomodoro;
  • 400 g ricotta.

Per il sugo:

  • 500 ml passata di pomodoro;
  • 400 g carne di suino (macinata);
  • 100 ml acqua;
  • 1 cipolla;
  • Mezzo bicchiere vino bianco;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale.

Per le polpettine:

  • 300 g carne di suino (macinata);
  • 3 cucchiai parmigiano;
  • 1 cucchiaio pangrattato;
  • 1 uovo;
  • sale;
  • pepe;
  • olio di semi di arachide.

Procedimento

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette poi tritatela. Fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per rosolare la cipolla. Unite la carne di maiale macinata e fate rosolare insieme alla cipolla per qualche minuto a fuoco alto poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Unite la passata di pomodoro e con un po' d'acqua recuperate il pomodoro rimanente da introdurre nella pentola anch'esso. Aggiungete un po' di sale e mescolate il tutto; a questo punto lasciate cuocere il ragù per circa 2 ore a fuoco medio basso prima di spegnere.

Preparazione delle polpettine

Mettete in una ciotola l’uovo, la carne di maiale macinata, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Amalgamate gli ingredienti e, una volta creato un impasto compatto, create delle piccole palline con le mani. Fate scaldare olio di semi di arachidi e, una volta caldo, friggi le polpettine per 8 minuti circa. Tamponatele su della carta assorbente.

Variante con uovo sodo

In molte ricette si usa aggiungere anche l'uovo sodo tra gli strati, ma è a propria discrezione. Nel caso in cui voleste aggiungerlo dovete: far bollire in un pentolino con iniziale acqua fredda le uova ancora intere, poi aspettare 8 minuti prima di scolarle e passarle sotto acqua fredda corrente. A questo punto potete togliere il guscio e tagliare e pezzetti le uova sode. 

Gli strati

Unite un po' di ricotta al ragù di maiale e mettetelo da parte. Sul fondo di una pirofila da forno aggiungete due cucchiaiate di ragù e adagiateci sopra la prima sfoglia di una lasagna fresca non cotta. Stendete uno strato di crema di ricotta e ragù che vada a coprire la lasagna. Mettete sopra alcune polpettine fritte poi cospargete con mozzarella sbriciolata (precedentemente asciugata) e provola grattugiata. Stendete altro ragù per completare il primo strato e copritelo con una nuova sfoglia e di nuovo la crema di ricotta con ragù e polpettine.

Adagiate sopra le fette di uova sode e continuate con mozzarella e provola. Coprite con ragù di maiale e parmigiano grattugiato. Coprite con un'altra lasagna e poi sopra con la passata di pomodoro.

Aggiungete le polpettine rimaste e cospargete tutta la superficie con abbondante formaggio grattugiato.

Non resta altro che cuocere il tutto in forno preriscaldato ventilato a 180° per 35 minuti circa.

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