Gelato

Il gelato, specialità tutta italiana

Data
Pubblicato il 
30 agosto 2021
AutoreEmanuela Esposito

Il Gelato è un dessert fresco e goloso che grazie agli innumerevoli gusti è riuscito a conquistare tutti.

Conosciuto in tutto il mondo ha origini che risalgono a tempi molto lontani. Oggi nel subcontinente indiano, viene preparato un dolce simile, il kulfi. Nel mondo Occidentale invece, sono diffusi gelati al latte o alla frutta, che in base alla lavorazione e agli ingredienti, si distinguono in: sorbetti, gelati artigianali e biologici, confezionati e industriali o soffiati. Il gelato viene anche utilizzato come ingrediente principale in particolari dessert come farcitura di pasta brioches, nei frappè o nei semifreddi, particolari torte gelato.

L'Italia, considerata la patria del gelato, è l'unico paese dove la produzione artigianale copre circa la metà del mercato. Tale fama è dovuta al gran numero di gelaterie presenti sul territorio, alla storia e all'abitudine legata al consumo di questo prodotto ma anche alla grande varietà di prodotti offerti al pubblico, grazie alle tradizioni locali e alla maestria dei produttori.

Le tante varianti di gelato

Il gelato è apprezzato da tutte le fasce d'età. La sua lavorazione all'apparenza semplice oggi avviene mediante l'utilizzo di macchine industriali che miscelano gli ingredienti, accorpano la struttura mantecando e inglobando aria. Un lavoro inizialmente fatto a mano che le macchine hanno di gran lunga facilitato. Ciò che rende il gelato così particolare, vellutato e soffice pur essendo freddo, è proprio la presenza di aria. A seconda della quantità di bollicine al suo interno distinguiamo il gelato artigianale, con un minore quantitativo di aria, dal gelato industriale chiamato anche ice cream che ne ha una percentuale maggiore.

Tutti i gelati devono essere mantecati. La miscela deve essere messa in movimento durante la refrigerazione, per poter inglobare aria ed assumere la consistenza tipica del gelato. Una volta prodotti, vengono poi proposti nel classico cono, in coppette, o come farcitura delle tipiche brioches col tuppo, specialmente nel Sud Italia. Altra eccellenza del Meridione, in particolare della città di Napoli, è il Babà farcito di gelato e il Roccobabà.

Il gelato può essere preparato con una base di latte o con una base di frutta. I gusti più classici sono: fiordilatte, crema, cioccolato, caffè, stracciatella, bacio (preparato con cioccolato e nocciole), nocciola, yogurt e zabaione. Riguardo il gelato a base di frutta (o sorbetto) i gusti più comuni sono fragola, pesca, mirtillo ma anche pera, mela e arancia, più recentemente si sono diffusi anche i gusti di frutta esotica e tropicale.

Naturalmente nel corso degli anni, per permettere anche a coloro che soffrono di allergie e intolleranze alimentari di gustare questa prelibatezza sono stati prodotti gusti di gelato vegetali o senza lattosio, impiegando latte di riso o di soia, o a base di acqua. Più recenti ancora sono i gelati proteici o quelli mischiati con biscotti come il gusto con i tanto amati oreo.

Il sorbetto

Conosciuto come sorbetto, questo tipo di gelato viene prodotto generalmente con acqua, frutta e zucchero, infatti è meno cremoso ma più fresco e leggero. È perfetto, infatti, come conclusione di un pasto o come snack per rinfrescarsi nelle stagioni più calde.

Può capitare che alcuni gelatieri scelgano di produrre il sorbetto aggiungendo a questa ricetta tradizionale, una minima quantità di latte o dei grassi per rendere la consistenza più cremosa ed omogenea.

La preparazione del gelato artigianale

L'ingrediente principale è il latte, seguito da una più bassa percentuale di panna e zucchero. Può essere presente anche una piccola quantità di latte in polvere per conferire al gelato una maggiore corposità. La miscela di base del gelato, comunque deve essere categoricamente pastorizzata sia per una questione di igiene e salubrità, sia per rendere la consistenza il più omogenea possibile.

In alcune ricette è previsto anche l'utilizzo delle uova per garantire più cremosità e spesso vengono impiegati semi a guscio come nocciole, mandorle, pistacchi, noci e pinoli.

Alcune gelaterie per semplificare la lavorazione partono dal fiordilatte a cui vengono successivamente aggiunte paste semilavorate industriali per diversificare il prodotto nei vari gusti. L'aromatizzazione può essere eseguita sia per mezzo di aromi naturali quali bacche di vaniglia, bucce di limoni e liquori vari oppure con l'impiego di aromi artificiali.

Nella preparazione del gelato artigianale è consentito utilizzare degli emulsionanti che donano una consistenza più soffice al gelato, senza utilizzare le uova pastorizzate.

La preparazione del gelato industriale

Il gelato industriale, a differenza di quello artigianale, viene prodotto molto tempo prima di essere consumato e ha una lunga scadenza se conservato bene. Per questi motivi per la sua preparazione si utilizzano preparati e materie come il latte in polvere, succhi di frutta concentrati e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromatizzanti con l'aggiunta di aria compressa nella miscela. Vengono chiamati, infatti, anche gelati soffiati.

La storia del gelato

Già durante le epoche più antiche, i popoli avevano intuito che durante i periodi più freddi, alcuni alimenti come latte e frutta alle più basse temperature, potevano essere preservati più a lungo.

In Cina, durante la dinastia Tang (618-907), si preparava un piatto molto particolare riscaldando e facendo fermentare del latte, il koumiss, a cui poi veniva aggiunta farina e foglie di canforo, un albero originario del continente asiatico. La pietanza veniva refrigerata prima di essere servita. Successivamente il poeta Yang Wanli, al tempo della dinastia Sung (1127-1206) descrive una leccornia del tempo fatta con latte congelato e servito croccante.

Nel IX secolo venne importata in Sicilia, dalle terre degli Arabi, la coltivazione della canna da zucchero e con questa anche la tradizione relativa alla preparazione del sorbetto. Lo zucchero era infatti uno degli ingredienti principali con cui veniva preparato. Un semplice infuso di acqua, zucchero, erbe e spezie congelato versandolo all'interno di recipienti circondati da ghiaccio e a cui venivano aggiunti dei sali che acceleravano il processo. Di questa testimonianza si leggono gli appunti dello scrittore arabo, Ibn Ankal, che scrive così: «Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione».

In Sicilia esistevano delle vere e proprie ghiacciaie sull'appennino siculo che servivano a conservare la neve da vendere poi in blocchi durante le stagioni più calde. Le terre siciliane abbondavano naturalmente di sale e neve grazie alla contemporanea vicinanza al mare e alla presenza dell'Etna, dei Monti Ibei e della dorsale delle Madonie.

La diffusione del sorbetto nel resto d'Europa, avvenne solo dopo il XVI secolo, quando iniziò a propagarsi la descrizione dettagliata del processo di congelamento. Già dal 1660arrivò in altre città italiane come Napoli e Firenze ma anche in Spagna e a Parigi. Fu proprio a Firenze che durante la reggenza medicea, si mescolarono per la prima volta uova, latte e panna, creando così un dolce freddo promotore del più moderno gelato. A Napoli, invece, nel 1784, venne pubblicato il manuale De' Sorbetti scritto da Filippo Baldini. Di lì a poco iniziarono a diffondersi anche un tipo di gelato a base di panna, frutti e aromi che presentavano al loro interno molti cristalli di ghiaccio.

Nel 1671 un gelato fu servito per la prima volta a Carlo II d'Inghilterra re di Francia, Inghilterra, Scozia e Irlanda. Pochi anni dopo, nel 1688, questo nuovo dessert comparve anche in una cena di gala a Stoccolma.

L'evoluzione continuò durante tutto il Settecento, quando in Francia iniziarono a prepararsi delle "creme ghiacciate" che prevedevano l'utilizzo di zucchero, frutta, aromi e l'introduzione delle uova, che rendevano il prodotto più cremoso e meno ghiacciato. Compare il "fromage glacé" e la "tourte à la glace", cioè il formaggio cremoso gelato e la torta gelato.

L’invenzione del gelato tra Sicilia e Parigi

L'origine del gelato vero e proprio viene riconosciuta in tutto il mondo come italiana. Fu ancora in Sicilia successivamente alla scoperta della tradizione araba del sorbetto, si giunse all'invenzione della vera e propria ricetta del gelato attribuita al cuoco siculo Francesco Procopio dei Coltelli. Da Aci Trezza, in Sicilia, il cuoco perfezionò la sua ricetta del gelato e giunse fino in Francia, dove divenne famoso con il nome di Le Procope. A Parigi aprì la prima gelateria nel 1686, in un locale storico ancora attivo che porta il nome di Café Procope. Il grande successo che ne derivò, spinse il cuoco a spostarsi in un'altra e più grande sede che sorgeva di fronte al teatro Comédie Française, situato nella strada che ancora oggi porta il nome di Rue de l'Ancienne Comédie. Fu proprio questa introduzione in Francia che rese il gelato, un dessert famoso nel resto d'Europa.

La diffusione del gelato italiano

Nel 1884 a Torino fu aperta la famosa gelateria Pepino, dal nome della famiglia napoletana produttrice di gelati. La famiglia cercò infatti fortuna al nord, trasferendosi in Piemonte e importando in questa regione il segreto del gelato italiano. Da qui la prima vendita di gelati nel nord Italia che, peraltro, poteva vantare dei brevetti di "Fornitore di Casa Reale".

Nel tempo però la ricetta del gelato italiano fu perfezionata e esportata all'estero anche dalla tradizione veneta come quella del cono gelato diffuso in Val di Zoldo e nell'area del Cadore nella provincia di Belluno. Antica tradizione gelatiera appartiene anche a Firenze dove oggi si celebra il Gelato Festival con la particolare crema Buontalenti, dall'architetto a cui fu attribuita l'invenzione del gelato fiorentino.

Le leggende legate al gelato

Intorno alla meravigliosa invenzione del gelato, non potevano mancare affascinanti leggende. Si racconta che la prima testimonianza della presenza del gelato fosse stata trovata in Egitto, all'interno di una tomba risalente alla II dinastia dei faraoni (intorno al 2700 a.C). Pare vi fosse uno stampo con due coppe in argento: in una andava il ghiaccio o la neve e nell'altra la frutta. Una rudimentale forma di macchina da gelato.

Un'altra famosa leggenda è invece legata alle origini del gelato e alle sue evoluzioni a Firenze. Secondo questo racconto, fu un venditore di pollame, Ruggieri di Firenze, che, appassionato di cucina aveva unito panna, zabaione e frutta, creando così il gelato. Con questa sua invenzione divenne famoso presso la corte di Francia a tal punto che venne incaricato di preparare il gelato in occasione delle nozze tra la regina Caterina de' Medici ed Enrico d'Orleans.

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