Nella tradizione partenopea il dolce pasquale che è anche simbolo della Primavera, è senz’ombra di dubbio la Pastiera napoletana. Con il suo sapore fresco e zuccherino aromatizzato ai fiori d’arancio, porta alla mente le belle giornate primaverili quando i fiori sbocciano, e l’aria si riempie di profumi dolci e leggeri. Anticamente la pastiera veniva preparata durante l’Epifania e la Pasqua, quando i suoi ingredienti principali (ricotta e grano), erano più disponibili.
Leggenda della pastiera e sue origini storiche
La pastiera nacque nel XVI secolo. Tuttavia, dato che non si sa da dove precisamente sia saltata fuori l’idea e la ricetta di questo magnifico dolce partenopeo, molte sono le leggende che accompagnano la sua tradizione.
Un omaggio al canto della sirena Partenope
La prima ha un’accezione divina. Si narra che la sirena Partenope che abita nel Golfo di Napoli, ogni primavera emergesse per salutare gli abitanti e cantare per loro. Una di queste esibizioni della sirena fu così gradita ai napoletani che questi incaricarono sette delle più belle fanciulle del popolo, di offrire alla sirena i doni della loro terra: farina, ricotta, grano, uova, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. Così la sirena presentò le offerte agli dei che mescolando gli ingredienti, crearono la prima Pastiera napoletana.
Un dono del mare
Un’altra leggenda, invece, vuole che sia merito del mare la creazione della pastiera. Delle donne, mogli di pescatori, lasciarono di notte ceste con ricotta, grano e fiori d’arancio come offerte al mare, preoccupate per i destini dei loro mariti. Al mattino del giorno seguente, le donne tornarono in spiaggia dove incontrarono non solo i loro mariti pescatori, ma trovarono nelle ceste delle pastiere che le onde del mare avevano fatto mescolando tra loro le offerte lasciate dalle donne.
Il re Ferdinando e il sorriso della regina Maria Teresa
Poi vi è la storia di Ferdinando II di Borbone e della sua seconda moglie, Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, soprannominata “la Regina che non sorride mai”. Dopo aver assaggiato la pastiera, il marito insistette affinché anche sua moglie, la mogia regina, ne provasse una fetta. Dopo averla assaggiata la regina inaspettatamente sorrise e da qui nacque il detto napoletano “magnatell’na risata” (letteralmente: mangia una risata), che sollecita, quindi, all’ilarità.
La pastiera oltre Napoli
Tradizione vuole che a Massaquano, nel giorno della Festa della Madonna (il martedì di Pentecoste), in ogni casa ci sia la pastiera. Questo dolce è infatti, non solo simbolo è simbolo della Pasqua e della Primavera, ma quanto poi quello era l’ultimo giorno in cui si poteva consumare la pastiera poiché un tempo, con l’arrivo del caldo non si poteva conservare di più non essendoci ancora i frigoriferi.
Nella fiaba di Giambattista Basile, “La gatta cenerentola”, il sesto racconto del Pentamerone racconta la presenza della pastiera fra le delizie del banchetto finale.
La pastiera nella tradizione napoletana
La pastiera è sicuramente uno dei prodotti agroalimentari più conosciuti della tradizione campana. Il dolce napoletano è fatto con una base di una particolare pasta frolla arricchita dallo strutto, ripiena di una crema di grano e ricotta, aromatizzata con essenza di fiori d’arancio e canditi. Tuttavia ogni famiglia ha una propria ricetta tradizionale e ha affinato la sua versione della classica pastiera tramite diversi e personalissimi accorgimenti che la rendono ancora più gustosa e varia. Tante sono infatti le squisite varianti che arricchiscono la tradizione di quel tocco in più voluto dall’esperienza culinaria propria dei napoletani.
Nonostante sia quindi un dolce che viene cucinato a Pasqua, durante tutto il periodo primaverile, molti sono gli eventi gratuiti e a pagamento organizzati a Napoli dove poter conoscere da vicino le migliori ricette di questo eccezionale dolce campano. Oltretutto se ti trovi in zona Piazza Mercato la pastiera compare su molti banconi di bar, oltre il famigerato Scaturchio. Sagre, mostre ed eventi insieme a bar e pasticcerie napoletane, sono un’occasione unica per riempirsi la pancia di tutte le varianti esistenti di questo deliziosa e particolare torta della tradizione napoletana.
La classica napoletana
La ricetta originale della tradizione napoletana, prevede che la preparazione della frolla venga fatta con lo strutto. Questo è l’ingrediente segreto per rendere la frolla elastica e friabile al punto giusto, e differenziarla dalla base di una semplice crostata poiché garantirà alla pastiera un gusto più deciso e caratteristico.
La torta, poi è farcita all’interno con una crema di grano intero cotto nel latte, ricotta, e uova. La crema è arricchita e insaporita da canditi a pezzetti, scorza di limone e arancia e una fialetta di essenza di fiori d’arancio, oltre che un pizzico di cannella. In alcune famiglie varianti della classica prevedono che il grano venga per metà o completamente passato, al fine di rendere la crema più omogenea e liscia.
La pastiera al cioccolato
Se non ami i canditi o il sapore classico e orientaleggiante della cannella, la pastiera al cioccolato è la variante che fa al caso tuo! Per prepararla sono necessari gli stessi passaggi che si seguono per realizzare la ricetta classica, ma prevede l’aggiunta del cioccolato fondente al ripieno di ricotta e grano precotto. In altre case, si utilizza il cacao mentre in altre ancora semplicemente si sostituiscono i canditi con pezzetti di cioccolato fondente. Infine, esiste ancora un’altra variante di cioccolato e nocciola in cui la base è una frolla al cacao e nocciole mentre nel ripieno i pezzetti di canditi lasciano il posto al cioccolato fondente.
La pastiera di riso senza glutine
La pastiera di riso è una versione della napoletana ma senza glutine, adatta e pensata per i celiaci. La pasta frolla è realizzata con una farina di riso e mais mentre la crema prevede al posto del grano, il riso cotto nel latte.
Una deliziosa versione adatta a tutti da preparare durante le festività pasquali e non solo.
La pastiera mandorle e crema pasticcera
Ancora una versione per chi non ama il gusto deciso dello strutto è rappresentata dalla pastiera alle mandorle e crema pasticcera. Un gusto diverso dato dall’aggiunta nell’impasto della frolla, di farina e aroma di mandorle. Per sopperire poi alla mancanza dello strutto ma rendere la consistenza morbida e friabile tipica della pastiera, si utilizza il latte condensato. Questo ingrediente viene unito anche alla crema di ricotta e grano per dare un gusto unico alla pasticcera e renderla più dolce e cremosa.
La pastiera salata
Infine l’ultima particolarissima variante della classica pastiera napoletana, trasforma questo dolce in uno squisito rustico da servire come antipasto. La tradizione è conservata attraverso l’utilizzo del grano e della ricotta, ma in una buonissima e originalissima variante salata. La frolla salata è fatta con farina, burro, parmigiano e un uovo ma si può anche utilizzare una più comoda e veloce pasta brisè. La farcia è un ripieno di grano, parmigiano e burro cotto nel latte, unito ad un composto di ricotta, uova e pecorino che creano una base perfetta per accogliere salame a cubetti e provolone. Altro che canditi e fiori d’arancia!
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