Pomodori

Il pomodoro in Italia

Data
Pubblicato il 
19 luglio 2021
AutoreEmanuela Esposito

Chi non ha mai gustato almeno una volta il pomodoro? Una bacca molto particolare dal rivestimento liscio e dalla polpa acquosa, conosciuta in molte parti del mondo.

Detto Solanum lycopersicum, è un frutto edibile morbido, carnoso e molto colorato. Pianta nativa d'America consumata già al tempo degli Aztechi e coltivata ancor prima dai Maya. Originariamente vi erano solo due generi conosciuti: il pomodoro vero e proprio era chiamato xi-tomatl, che si differenziava dal tomatillo, più piccolo e dall'aspetto tondeggiante e verde-giallo, per una sola sillaba, chiamato infatti mil-tomatl.

Il tomatillo cresceva nelle piantagioni di mais, principale alimento della cucina azteca e veniva impiegato nella preparazione di molte pietanze. Quando nel '500 i conquistadores Spagnoli giunsero in queste terre, non fecero molta attenzione alle diverse denominazioni e raccolsero i semi di entrambe le tipologie di pomodoro per importarle in Occidente con il solo nome di tomate.

La diffusione del pomodoro e i suoi impieghi

Appena giunto nel continente euroasiatico, il pomodoro non trovò grande fortuna in campo alimentare poiché si ipotizzava che fosse indigesto per l'alta concentrazione di solanina, sostanza prodotta da alcune piante per proteggersi dai parassiti.

Inizialmente fu utilizzato come pianta ornamentale e medicinale o a scopo di ricerca scientifica negli orti botanici. Secondo la nomenclatura botanica, fu attribuito al pomodoro il nome di Lycopersicon, cioè frutto del lupo per sottolineare la profonda ed iniziale diffidenza che si aveva nei confronti di questo nuovo frutto.

In campo medicinale il pomodoro è stato poi riscoperto un grande alleato per la salute. Possiede numerose proprietà utili per contrastare e prevenire l'aterosclerosi, le calcolosi renali e biliari, le infiammazioni alle vie urinarie, l'insufficienza epatica e la gotta. Garantisce un alto apporto di vitamine e minerali ed è un valido aiuto contro l'inappetenza, la ritenzione idrica e la stitichezza mentre il suo contenuto di licopene svolge attività antiossidante e antitumorale contrastando l'accumulo di radicali liberi nelle cellule.

Il suo consumo alimentare inoltre aiuta a regolare i valori ematici di azotemia, albumina, uricemia e colesterolo. In alcuni paesi si associavano a questa pianta anche proprietà afrodisiache che gli valsero il nome di frutto dell'amore, pomme d'amour, love apple e liebesapfel rispettivamente in Francia, Inghilterra e Germania. Il pomodoro veniva infatti impiegato nella preparazione di pozioni e filtri d'amore.

Un po' di storia

Il pomodoro giunge in Italia già nella seconda metà del '500. Fu infatti uno dei primi paesi europei dove questo frutto approdò, per via delle dominazioni spagnole. Si diffuse in Sicilia con il nome di pomm d'amuri che si tramutò successivamente in pummarummi. In Sardegna venne invece conosciuto con il nome spagnolo di tomate ed infine giunse nelle regioni del Centro e del Sud Italia dove veniva chiamato pomo d'oro per via della sua vivace colorazione. Nel 1548 si hanno testimonianze documentate dell'arrivo del pomodoro a Pisa grazie a Cosimo de' Medici. Questi ricevette dal suocero nonché Vicerè spagnolo del Regno di Napoli una cesta decorativa di colorati pomodori o pummarole così come erano chiamati nella regione partenopea. La diffusione del pomodoro nel resto d'Italia proseguì successivamente con tempi più lunghi. Solo tra il '700 e l'800 inizia il suo impiego in ambito alimentare che porterà al suo largo consumo specialmente tra i popoli del Meridione.

Le molteplici varietà del pomodoro

Nella cucina italiana il pomodoro è utilizzato in molti modi: fresco nelle insalate, su friselle e bruschette oppure cotto come ingrediente principale di molti piatti. Viene consumato largamente sottoforma di conserva artigianale o industriale (passata, polpa, pomodorini o pelati), con cui si preparano gustosissimi sughi che sono anche alla base di primi piatti, secondi e specialmente della favolosa pizza. Conservato anche come pomodoro secco condito con olio, aglio ed erbe aromatiche viene servito a tavola come sfizioso accompagnamento.

Esistono almeno 5000 specie diverse di pomodoro che differiscono per forma, grandezza, colore e specifiche caratteristiche organolettiche. In Italia la produzione più alta di pomodoro da industria si concentra nelle regioni dell'Emilia Romagna, Puglia e Caserta.

Per quanto riguarda invece la coltivazione di varietà da tavola più pregiate, a livello nazionale si produce il pomodoro cuore di bue e il patataro, mentre la coltivazione del datterino è legata alle regioni meridionali. Altre varietà sono delle specie autoctone coltivate in aree ad estensione limitata. Queste sono il risultato di una lunga selezione avvenuta nel corso di tanti anni, spesso frutto dell'ibridazione di specie diverse. Un lungo processo che ha portato a cultivar dalle caratteristiche uniche, divenute talvolta presidi slow food, cioè comunità che lavorano per preservarne la conservazione.

Il pomodoro in Campania

Prodotti degni di nota della nostra Campania, sono le numerose varietà di pomodorini coltivate in diverse zone della regione e largamente apprezzate dagli italiani. Tra le eccellenze campane troviamo il noto pendolino, o Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP così come è chiamato localmente. Questo particolare tipo di pomodoro presenta piccoli frutti rossi dalla forma tondeggiante che terminano con un particolare punta, il caratteristico pizzo.

Oltre al gusto dolce e deciso e al suo profumo, il piennolo può essere conservato come prodotto fresco per un periodo abbastanza lungo. Da qui la tradizione di legare insieme più grappoli di pomodorini per poi appenderli in cucina e consumarli anche durante l'inverno. Un'altra varietà è il pomodorino giallo del piennolo simile al precedente ma dal sapore più delicato e dolciastro, tipico delle zone di Ercolano.

A Salerno, invece, si producono altre varietà come il Pomodoro Corbarino, tradizionalmente coltivato a Corbara e sui Monti Lattari, dalla tipica forma allungata ed ovale comune ad un'altra eccellenza locale: il noto Pomodoro San Marzano DOP. Nonostante la provenienza salernitana, quest'ultimo viene coltivato largamente anche nelle zone di Avellino e Napoli. La sua polpa carnosa e dalla peculiare consistenza lo rende adatto sia al consumo fresco, impiegato nelle insalate, sia alla preparazione di sughi casalinghi e industriali.

Il pomodoro nell'Italia Settentrionale

Oltre alla Campania, il pomodoro, trova diverse zone di appartenenza nel resto d'Italia. A cominciare da Nord ricordiamo la Liguria per la produzione della migliore qualità di pomodoro cuore di bue. Un pomodoro costoluto da insalata dalle dimensioni notevoli, un solo frutto può raggiungere infatti anche i 500 g alla raccolta, coltivato anche in altre zone del territorio nazionale quali Toscana, Sicilia e Sardegna. In Piemonte, invece, è rinomato il Pomodoro costoluto di Chivasso, tipico frutto dalla forma leggermente appiattita e segmentata, prodotto nell'omonimo comune sia all'aperto nei periodi più caldi che in serra  in inverno.

Il pomodoro tra la Toscana e il Lazio

In Toscana troviamo il Pomodorino da serbo del Valdarno, simile al piennolo vesuviano ma dalla forma più tondeggiante e dal sapore più acidulo. Prodotto affine ma senza la forma appuntita è il ciliegino toscano chiamato anche pallino, proprio per la peculiare sfericità, dalle piccole dimensioni.

Nella regione Lazio, precisamente nelle zone di Gaeta e Formia, invece si coltiva la varietà Spagnoletta. Dall'aspetto costoluto, si consuma come prodotto fresco sia quando raggiunge piena maturazione ed ha un bel colore rosso vivo, che durante lo stadio precedente, quando possiede ancora qualche sfumatura verde.

Il pomodoro nel resto del Sud

Il pomodoro è un prodotto tipico dell'estate e delle temperature più miti. Solitamente è disponibile anche in inverno ma con un sapore più delicato, perché coltivato in serra, questo discorso però non vale per il sorprendente pomodoro giallo d'inverno caratteristico del Molise ma coltivato anche in Puglia. Chiamati pmdor di viern da append, locuzione dialettale che sta per pomodoro invernale da appendere, sono pomodorini dal tipico colore giallo o arancio che possono essere conservati per tutto il periodo invernale, sia in grappoli che disposti in cassette.

In Puglia, invece, si coltivano diverse altre varietà che rientrano nei presidi slow food. Uno tra questi è il pomodoro di Manduria, o pomodoro manduriano. Si tratta di un frutto dalla forma ovale, di piccole dimensioni e colore rosso, che viene consumato principalmente fresco nelle insalate, ma è adatto anche alla preparazione delle salse.

Nella provincia di Brindisi è coltivato il Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto che rappresenta una piccola produzione locale, destinata per lo più, al consumo limitato. Con questo pomodorino tipico pugliese si preparano anche delle ottime e gustosissime passate.

Sempre nelle zone brindisine, abbiamo anche la varietà "da serbo" denominata Regina di Torre Canne, dal particolare sapore sapido conferitogli dalla vicinanza del mare alle terre in cui viene coltivato. In Calabria è famoso il grande Pomodoro Belmonte. Tanta notorietà non deriva soltanto dalla peculiare dimensione dei suoi frutti, un solo pomodoro può arrivare a pensare anche 1 chilogrammo alla raccolta, ma anche dalla consistenza della polpa e dal colore rosato. Viene consumato principalmente crudo.

Il pomodoro in Sicilia e in Sardegna

Tutti, almeno una volta, abbiamo sentito nominare il Pomodoro Pachino di Sicilia. Con questa denominazione, però, si indicano diverse varietà di pomodoro coltivate nell'omonimo comune siculo, tutte IGP (di Indicazione Geografica Protetta). Sono pomodori costoluti o lisci ciliegini a grappoli e tondeggianti, dalle caratteristiche organolettiche uniche. Altra eccellenza del territorio, è il pomodoro Faino di Licata, dalla forma tondeggiante e leggermente allungata e di piccole dimensioni. Caratteristica principale oltre al colore rosso brillante è l'alto contenuto di sali minerali.

Infine abbiamo il Siccagno, detto anche pizzutello di Paceco o delle valli Ericine. Prodotto di nicchia appartenente ai presidi slow food dallo spiccato sapore aromatico che lo rende ideale per il consumo fresco ma è impiegato anche per la produzione di concentrati e conserve. Dalla Sardegna, invece, si è diffuso su tutto il territorio nazionale, il particolare pomodoro Camone. Ha dimensioni medie e una forma tondeggiante, mentre il colore va dal verde al rosso-arancione, destinato principalmente al consumo fresco.

Leggende legate al pomodoro

Diffuso fin dai tempi antichi, il pomodoro ha dato vita a molteplici leggende. La prima che citiamo, è scaturita dall'arte della scrittrice Matilde Serao e riguarda l'invenzione del simbolo mondiale della cucina italiana: la pasta al pomodoro. Si racconta che durante il regno di Federico II viveva a Napoli un potente mago capace di preparare misteriose pozioni magiche.

Il mago agiva in gran segreto, incuriosendo il popolo grazie alle sue doti. Un giorno però una donna riuscì a sbirciare il mago e ad impossessarsi della strepitosa ricetta. Il mago, infatti, altro non era che un grandioso cuoco che aveva inventato la pasta al pomodoro.

Altre leggende ambientate a Napoli riguardano il pomodorino Piennolo del Vesuvio. Pare infatti che la tradizione del riunire tra loro i vari grappoli di pomodori vesuviani sia derivata da un'antica usanza delle donne di Torre del Greco. Queste, da sempre esperte rammendatrici e intrecciatrici di reti da pesca, si allenavano ad intrecciare qualsiasi cosa capitasse loro a tiro. Così, un giorno, vedendo i lunghi grappoli di pomodorini, non resistettero alla tentazione di intrecciarli, conferendo loro il tipico e tradizionale aspetto che li caratterizza ancora oggi.

Si dice anche che il pomodoro è arrivato a Napoli quale regalo che il Vicerè del Perù fece al re Ferdinando IV per la sua incoronazione. Il re, gradì a tal punto il gesto che decise di far coltivare la pianta sul Vesuvio. Qui le piante produssero frutti piccoli e profumati dal sapore unico, che furono immediatamente apprezzati da tutti. Così nacque il pomodoro del Piennolo.

Un'altra leggenda, invece, è legata all'antica credenza secondo cui il pomodoro possedeva proprietà afrodisiache. Un giorno, un giovane ragazzo innamorato pazzo della sua serva, decise di porre rimedio a questo amore non corrisposto. Corse allora in giardino a raccogliere dei pomodori e si mise all'opera per creare il più grande filtro d'amore. Schiacciò i frutti e li mischiò a pochi altri ingredienti fino ad ottenere la grandiosa salsa di pomodoro. Si recò poi dalla ragazza e le fece assaggiare la pietanza. Vedendo un crescente entusiasmo da parte di lei, il giovane provò ad afferrarla ma immediatamente la ragazza si difese colpendolo bruscamente con la padella e fuggendo via.

Il giovane rimasto solo, non poté fare altro che assaggiare ciò che rimaneva della salsa. Subito fu pervaso da un senso di benessere e allegria. Fu così che la salsa di pommes d'amour divenne una pietanza gustosa che metteva tutti di buon umore.

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