Ragù

Il ragù, gusto e tradizione che si incontrano

Data
Pubblicato il 
14 ottobre 2021
AutoreMartina Salvatore Cigliano

Al solo sentir nominare la parola ragù, la nostra mente già immagina un gustoso e ricco piatto domenicale. La sindrome di Proust ci riporta immediatamente a casa dei nostri nonni e subito immaginiamo una gigantesca pentola con questo sugo squisito che "pappulea". Ebbene, il ragù è un condimento tipico napoletano dalla storia molto antica.

Le origini del ragù

Il nome ragù deriva dal francese ragoût che significa "risvegliare l'appetito", dal verbo ragoûter. Secondo la tradizione francese, questa pietanza era una specie di stufato, per cui si utilizzava per lo più carne di montone e veniva usato per accompagnare svariate pietanze.

Al giorno d'oggi, in alcuni paesi si usa il termine ragoût per uno stufato, che può essere sia di carne che di pesce, servito come piatto unico o, in alternativa come contorno. In Italia, invece ha una concezione un po' diversa, viene inteso come il sugo per condire la pasta. Nel Nord Italia tuttavia, il ragù viene usato come accompagnamento della polenta.

L'evoluzione del termine ragù

Inizialmente, per rendere più "italiano" il termine ragoût, venne semplicemente eliminato l'accento e trasformato quindi in ragout.

Cosa più curiosa tuttavia, è l'evoluzione della parola in epoca fascista. Il termine francese infatti, venne ritenuto poco adatto ad entrare nel vocabolario italiano e pertanto venne coniata la parola ragutto, dimenticata quasi subito ed usata pochissimo.

L'uso della parola ragù risale al dopoguerra, quindi intorno agli anni 50 o 60, e si diffuse anche grazie alla TV, con l'obiettivo di rendere più uniforme la lingua italiana.

Le varianti del ragù

Dal momento in cui gli Angioini arrivarono a Napoli e il Papa venne trasferito da Avignone al Vaticano, iniziò a diffondersi il ragù, intorno al 1300 circa. Nelle cucine delle corti venne appreso dunque il metodo di cottura alla francese della carne e così nacquero la prime varianti.

Oggigiorno, con l'evoluzione della cucina, sono nate anche nuove versioni del ragù oltre a quelle classiche, ad esempio il ragù di pesce, o addirittura alternative vegetariane e vegane, come ad esempio il ragù di soia, tofu, seitan, tempeh o lenticchie. Le classiche o quantomeno le versioni più conosciute in Italia del ragù sono due, quella napoletana e quella bolognese.

Il ragù napoletano

La versione napoletana del ragù, o in dialetto -'o rraù- prevede l'utilizzo di tagli di carne intera, come il biancostato di manzo, le costine, le salsicce di maiale e le braciole, ripiene di pinoli, uva sultanina, pecorino, prezzemolo e aglio. Per questa variante, tutti i pezzi di carne vanno fatti rosolare all'interno di una casseruola, assieme ad olio e cipolla, per poi aggiungere la passata di pomodoro.

Esistono due tipi di pasta ideale per accompagnare il ragù napoletano: gli ziti spezzati o i rigatoni. Ma qual è il segreto per cucinare un delizioso ragù napoletano? Iniziare dalla sera prima. Ebbene sì, nelle case napoletane già dal sabato sera si inizia la preparazione del ragù, siccome il segreto del suo gusto e della tenerezza della carne è la cottura a fuoco lento di almeno 4 ore, per far in modo che tutti i sapori siano ben amalgamati.

In breve il sugo deve sobbollire, o come si direbbe in napoletano pippiare, termine onomatopeico che indica proprio il suono del sugo in pentola, usato anche da Eduardo De Filippo.

Secondo la tradizione napoletana, il ragù è un piatto anche quasi simbolico, che unisce le famiglie la domenica. Spesso e volentieri però, chi cucina tende ad abbondare con le porzioni, e allora cosa si fa con tutto il sugo avanzato? Semplice, si mangia il lunedì! I napoletani non sprecano nulla, ed è per questo che il lunedì, durante la pausa pranzo si mangiano le "rimasuglie".

Il ragù bolognese

La versione bolognese del ragù prevede un taglio di carne diverso rispetto alla versione di Napoli.

Secondo la ricetta originale, è previsto l'utilizzo di carne macinata di manzo (ad esempio pancia, fusello, cartella o fesone di spalla) e della pancetta di maiale. La cottura, sempre a fuoco lento, deve essere arricchita da un brodo vegetale di sedano, carote e cipolla, per far sì che il sugo non si asciughi troppo. Il tutto richiede una cottura di almeno due ore.

Per quanto riguarda il pomodoro, è consigliabile aggiungere la passata, ma sempre di quantità minore rispetto a quella della carne. Le altre tipologie di sugo di pomodoro sono da evitare perché altrimenti l’eccessivo rilascio di acqua comprometterebbe tutto il gusto della ricetta. L'aggiunta di un bicchiere di latte intero, come previsto dalla ricetta, renderà il tutto ancora più equilibrato, andando a bilanciare l'acidità del pomodoro.

Una volta preparato il ragù, arriva il momento di scegliere la pasta. Senza ombra di dubbio, la scelta ricade sulle tagliatelle! Infatti, gli spaghetti alla bolognese sono generalmente conosciuti solo all'estero, mentre in Emilia Romagna al ragù vengono abbinate le tagliatelle. Tuttavia bisogna fare attenzione, perché se la pasta è secca, sarà necessario aggiungere un po' di panna per far addensare il sugo. Utilizzando la pasta fresca, invece, non sarà necessario. Il ragù alla bolognese può essere gustato non solo con le tagliatelle ma anche per guarnire delle squisite lasagne, oppure accompagnato alle tigelle bolognesi.

Le ricette

Il sabato sera in famiglia, appena finita la cena, nasce quasi immediatamente una domanda: che si mangia domani? Ebbene, in caso di indecisione sul pranzo domenicale, ti proponiamo le ricette delle due classiche alternative del ragù: napoletano e bolognese.

La ricetta del ragù napoletano

Per questa ricetta, a seconda della famiglia e delle proprie tradizioni, si usano parti di carne diverse. Noi ti proponiamo la classica e ti suggeriamo inoltre di iniziare la preparazione il giorno precedente o quantomeno la mattina presto. Ricorda: più si cuoce il ragù, più diventa saporito! Ecco gli ingredienti per circa 8 persone:

  • 700 gr di biancostato di manzo
  • 340 gr di salsiccia di maiale
  • 500 gr di scamone (o colardella)
  • 320 gr di costolette di maiale
  • 1 cipolla
  • 2 bicchieri circa di vino rosso
  • Pinoli q.b.
  • Uva sultanina q.b.
  • Pecorino q.b.
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • 3 spicchi d’aglio
  • 700 gr di passata di pomodoro
  • 300 gr d’acqua
  • Sale q.b.

Prima di iniziare a cuocere il ragù, inizia con la preparazione delle braciole, quindi le fettine di scamone e riempile di pinoli, uva, pezzetti di pecorino, aglio e prezzemolo, secondo la quantità che più ti aggrada.

Subito dopo, taglia la cipolla e falla soffriggere in una casseruola (mi raccomando, molto capiente!) assieme all'olio per farla rosolare a fiamma bassa. Dopo aver sgrassato la carne, versa dunque il biancostato, la salsiccia, le costolette e le braciole.

Lascia cuocere per circa 6-7 minuti, sempre a fuoco lento. Una volta che le carni sono state ben rosolate, aggiungi il vino rosso e alza la fiamma per far sfumare l'alcool.

Solo quando sarà completamente sfumato, potrai aggiungere la passata di pomodoro, l'acqua e un pizzico di sale a piacere. Un piccolo consiglio: per rendere il ragù napoletano più scuro e saporito, si possono sciogliere circa 300 gr di concentrato di pomodoro nell'acqua da aggiungere.

Adesso, abbassa la fiamma, e lascia sobbollire dalle 4 alle 6 ore circa. Trascorse queste ore, ti suggeriamo di assaggiarlo, per vedere se è salato al punto giusto e verificare che i sapori si siano amalgamati alla perfezione!

La ricetta del ragù bolognese

A differenza del ragù napoletano, i cui ingredienti variano a seconda del proprio gusto e delle tradizioni della famiglia, la ricetta del ragù bolognese ha degli ingredienti fissi. Questo perché il 17 ottobre 1982, la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina, ha depositato la ricetta alla Camera di Commercio di Bologna. Per cui, ti elenchiamo di seguito gli ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr di carne di manzo macinata
  • 150 gr di pancetta di maiale
  • 50 gr di cipolla
  • 50 gr di sedano
  • 50 gr di carota gialla
  • 300 gr di passata di pomodoro
  • Mezzo bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di latte intero
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio E.V.O. o burro q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b

Metti la pancetta in un tegame e falla cuocere un po'. Aggiungi poi l'olio (circa 3 cucchiai) o il burro (50 gr. circa) e la carota, il sedano e la cipolla tritati e lasciali appassire.

Aggiungi poi la carne macinata e rosolala, poi unisci il vino e lascia evaporare l'alcool. Una volta completato questo passaggio, versa la passata di pomodoro, copri e lascia cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. In caso di necessità, aggiungere il brodo vegetale.

A fine cottura, aggiungi il bicchiere di latte per smorzare l'acidità del pomodoro e come tocco per completare aggiungi sale e pepe secondo il tuo gusto.

Non resta che preparare la pasta! Secondo la tradizione, se la pasta è secca, sarà necessario mezzo bicchiere di panna liquida. Per la pasta fresca, invece, tipo le tagliatelle all'uovo non è necessario.

Allora, cosa aspetti? Non ti resta che provare il ragù! Nell'attesa dei lunghi tempi di cottura, ecco una poesia di Edoardo De Filippo, dedicata proprio a questa pietanza:

«'O rraù ca me piace a me

m' 'o ffaceva sulo mammà.

A che m'aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

Io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Mò ce avéssem' appiccecà?

Tu che dice? Chest'è rraù?

E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià…

M' 'a faje dicere 'na parola?…

Chesta è carne c' 'a pummarola»

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