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Torrone dei morti: origini e ricetta del dolce napoletano

Torrone dei morti: origini e ricetta del dolce napoletano

Data
Pubblicato il 
14 novembre 2022
AutoreIolanda Longobardo

La ricorrenza del Giorno dei Morti, che in Italia si celebra il 2 novembre, è una tradizione molto sentita che rende omaggio alle persone care defunte. Non ha nulla a che vedere con la più chiassosa e carnevalesca festa di Halloween che cade poco prima, il 31 ottobre.

In realtà Halloween e la festa dei Morti hanno in comune la credenza che le anime dei defunti per una notte siano in grado di tornare in vita per mangiare quello che viene preparato per loro. È da questa antica credenza che in Italia e in molti altri Paesi del mondo sono nate ricette culinarie per accontentare i vivi ed anche lo spirito di chi non c’è più.

Nelle varie regioni italiane sono così state create moltissime varietà di dolci dei morti. Per esempio, in Sicilia ed in Calabria c’è la frutta di Martorana, delle piccole riproduzioni di vari tipi di frutti fatte con il marzapane.

In Lombardia invece si usa fare il pan dei morti, mentre in Toscana si è soliti mangiare il pan coi santi. Le ricette dedicate al Giorno dei Morti sono tante in Italia ed hanno tutte lo stesso scopo: ricordare con amore e dolcezza i propri cari scomparsi.

Venendo alla città di Napoli, il dolce per eccellenza del 2 novembre è il cosiddetto torrone dei morti. Tale tipologia di torrone però non ha nulla a che vedere con l’eccellente torrone di Benevento, una vera delizia del Sannio.

Infatti, si tratta di un torrone morbido che ha una consistenza interna meno dura rispetto ai classici torroni poiché si scioglie quasi in bocca.

La storia del torrone dei morti

Il torrone dei morti, anche noto come torrone morbido napoletano, è una specialità dolce tipica del Giorno dei Morti ed è facilmente riconoscibile per la sua forma rettangolare.

L’aspetto del torrone napoletano è particolarmente evocativo in quanto la mattonella dovrebbe ricordare una piccola bara in miniatura, dato anche il colore marrone scuro del cioccolato fondente. Non a caso viene anche chiamato O murticiell’.

Nelle pasticcerie viene venduto in pezzi e si differenzia dal tradizionale torrone per il suo interno che non prevede il miele ma soltanto nocciole e tanto cioccolato.

Oggi il torrone dei morti viene realizzato in moltissime varianti diverse che prevedono l’aggiunta di chicchi di caffè, canditi, mandorle, riso soffiato, cocco e molto altro. Al tempo stesso il guscio esterno può essere fatto con cioccolata al latte o cioccolato bianco.

Il torrone napoletano ha quindi una consistenza molto più morbida e cremosa e proprio la ricchezza di gusti ed ingredienti lo rendono così amato da grandi e piccini. L’origine di questo torrone morbido è ancora sconosciuta e se ne sa ben poco.

Secondo le antiche usanze campane, in prossimità della Festa dei Morti la camera più bella della casa veniva preparata in ricordo del defunto con una cena a base di due fette di pane, sale, limone ed un bicchiere di acqua.

Più recente è invece l’abitudine di alcuni bambini di recarsi sulle tombe dei cari scomparsi per lasciare un dolce o un pezzo di torrone, quasi come a voler confortare il viaggio verso l’aldilà e stigmatizzare la paura della morte.

D’altronde la stessa commemorazione dei defunti è molto sentita a Napoli, tanto che i cimiteri cittadini vengono presi d’assalto il 2 novembre. Non a caso i napoletani per molto tempo sono stati dediti al culto delle ‘anime pezzentelle’ presso la chiesa di Santa Maria delle Anime del Purgatorio ad Arco in Via dei Tribunali.

Chiesa barocca della fine del Seicento, l’ipogeo era destinato alla sepoltura delle persone povere e senza famiglia, appunto pezzentelle.

Qui si poteva prendere un teschio, farne un altarino e pregare perché l’anima passasse dal Purgatorio alla salvezza eterna. Il macabro rito è stato poi vietato dal 1969, ma la fama della chiesa è intatta ancora oggi.

Intanto nel Giorno dei Morti il centro storico pullula di bancarelle e stand che vendono il goloso torrone morbido in ogni possibile combinazione di gusto.

Torrone dei morti: come prepararlo in casa

Come ogni ricetta della tradizione, ci sono molte varianti differenti anche del torrone dei morti. Il dolce può essere servito a fine pasto come dessert oppure come merenda per i bambini.

In alternativa, è un’ottima idea regalo da impacchettare e regalare. Quella che vi proponiamo è la versione classica, come la facevano le nostre nonne.

Per preparare il torrone napoletano vi servirà la crema alba, un composto di grassi vegetali e zucchero tipico campano, che non sempre è facile da trovare nei supermercati. In ogni caso si può sostituire con della crema di nocciole.

Altro aspetto molto importante per la buona riuscita del dolce è la scelta dello stampo. Il consiglio è di utilizzare uno stampo professionale in policarbonato, indicato proprio per il torrone. Se non lo avete, andrà bene anche uno stampo in silicone per plumcake.

Vediamo gli ingredienti e le dosi per una mattonella di torrone morbido napoletano da 24x10 cm:

  • 300 g. di cioccolato fondente
  • 350 g. di cioccolato bianco
  • 100 g. di cioccolato al latte
  • 350 g. di crema di nocciole
  • 250 g. di nocciole

La prima cosa da fare è realizzare il guscio che andrà a rivestire il torrone dei morti. Tritate 100 g. di cioccolato fondente e fatelo fondere a bagnomaria a fiamma bassa. Ci vorranno all’incirca 2-3 minuti.

Ora dovreste temperare il cioccolato per dare al torrone un aspetto bello lucido. In caso saltaste questo passaggio, alla fine avrete una mattonella dall’aspetto semplicemente più opaco.

Il metodo di temperaggio del cioccolato più rapido è con il microonde. Basterà mettere 2/3 del cioccolato che vi serve nel microonde a 500 W e mescolare ogni 30 secondi. Una volta fuso, aggiungete dentro la parte restante e miscelate fino alla temperatura di 31°C.

Con il fondente ben temperato spennellate l’interno dello stampo con metà della quantità che avete. Coprite bene fino ai bordi e ruotate il contenitore più volte. Quindi fate una seconda passata, in modo da dare al guscio uno spessore maggiore.

A questo punto lo stampo dovrà stare in frigo per mezz’ora almeno. Intanto che aspettate, tostate le nocciole in padella per un paio di minuti. Toglietele dal fornello e lasciatele raffreddare. Adesso tritate cioccolato bianco e cioccolato a latte e scioglieteli a bagnomaria.

Quando avrete una crema densa e liscia, aggiungete la crema di nocciole, mescolate bene ed allontanate dal fuoco. Infine, versate dentro le nocciole e mischiate il tutto. Riprendete lo stampo dal frigo e verificate che l’interno sia ben solido e indurito.

Versate dentro il composto di cioccolato e nocciole quando è freddo e livellate la superfice con una spatola. Ponete in frigorifero il torrone e fate raffreddare per 40 minuti nella parte inferiore che è quella più fredda.

Nel frattempo, sciogliete i 200 g. di cioccolato fondente che vi sono rimasti e temperatelo. Quanto è freddo dovrete versatelo sopra il torrone e con una spatola riempite gli angoli ed eventuali spazi vuoti.

Per finire, mettete il torrone dei morti in frigo dalle 3 alle 6 ore. Trascorso questo tempo, sarà pronto per essere sformato. Usate un coltello per staccare i bordi incollati e capovolgete lo stampo su un vassoio. L’operazione sarà ancora più facile se avete utilizzato un contenitore in silicone.

Prima di servire il vostro torrone morbido napoletano lasciatelo riposare per 15 minuti. Buon appetito!

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