Parmi les plats typiques de la tradition napolitaine se trouve le Casatiello, préparé à l’occasion de Pâques pour célébrer la résurrection du Christ et souvent aussi à Noël. Il existe deux versions, sucrée et salée, parfaites pour tous les goûts. La variante salée est plus typique napolitaine, tandis que la variante sucrée est plus répandue à Caserte.

Le salé Casatiello n’est pas le Tortano! Nous sommes souvent confus entre les deux, mais il est bon de se rappeler que le Casatiello est préparé avec des œufs entiers dans la partie supérieure, tandis que dans le tortano, ils sont utilisés pour farcir l’intérieur avec les autres charcuteries.

Le salé Casatiello

Le salé Casatiello salé remonte probablement à Naples grecque. Il existe des témoignages littéraires qui prouvent l’existence de pains assaisonnés avec divers ingrédients, y compris le fromage, caseus puis transformé en caso en napolitain pour devenir ensuite casatiello, c’est-à-dire petit pain au fromage. 

Ce beignet salé était servi pendant les fêtes de printemps en l’honneur de Déméter, ou Cérès pour les Romains, qui devint plus tard un symbole de la Pâques catholique.

Dans le ‘ 600, le casatiello, avec la Pastiera napolitaine, fait son apparition dans la fable The Cat Cinderella écrit par Giambattista Basile, entrant officiellement sur la scène culinaire da la Campanie.

Pain rempli de fromage et de charcuterie, le salé casatiello est le roi de la table pendant le déjeuner de Pâques, incomparable avec ses œufs frais en cage dans le haut de la pâte à beignets.

La recette

Voici les ingrédients:

• 200 gr de levain
• 250 ml d’eau
• 250 g de farine 0
• 250 g de farine 00
• 125 g de saindoux
• 1 cuillère à café de sel
• poivre au goût
• 120 g de bacon
• 150 g de salami
• 250 g de provolone épicé
• 120 g de pecorino
• 4 oeufs

Mettez dans un bol le levain refroidi 2 fois avant utilisation et l’eau à température ambiante. Si vous souhaitez utiliser de la levure de bière dissoudre 12 g de levure de bière avec un peu de sucre et 30 ml d’eau tiède. Ajoutez la farine et commencez à pétrir, puis le saindoux, le sel, le poivre et travaillez la pâte pendant environ vingt minutes. Quand il est homogène formez une boule, couvrez et laissez lever pendant environ 12 heures jusqu’à ce que le volume est doublé.

Étalez ensuite les pâtes jusqu’à ce qu’elles forment un rectangle à recouvrir de charcuterie et de fromages, roulez le tout pour former un cylindre, saupoudrez le moule de saindoux et placez le casatiello à l’intérieur. Ensuite, formez quatre creux avec vos mains dans lesquels placer les œufs frais en cage typiques.

Le sucré Casatiello

Certains pensent que ce délicieux dessert vient de Torre del Greco, d’autres de la Côte Amalfitaine mais c’est sûrement une recette qui se transmet depuis des générations.

Aussi appelé pomme de pin de Pâques, ce dessert a la caractéristique d’être préparé avec le soi-disant criscito, c’est-à-dire une levure obtenue à partir d’une pâte qui a été auparavant passée de maison en maison.

La couverture est un arc-en-ciel de couleurs car la glaçure blanche est parsemée de petits confettis colorés, appelés diavoletti, en français petits diables. Une coutume particulière, en particulier dans les petites villes, est de cuire le casatiello dans des boulangeries de confiance plutôt qu’à la maison, afin de faciliter les temps de cuisson. Dans les maisons napolitaines, il est de coutume de préparer des casatielli et des pastiere en abondance pendant la période de Pâques, afin que vous puissiez les donner à des amis et des parents.

Habituellement, cette recette est transmise d’une génération à l’autre et dans la plupart des cas, nous l’apprenons grâce à nos grands-mères qui n’abandonnent jamais la tradition, de se réveiller, même à l’aube pour faire cuire ce délicieux dessert.

La recette

Voici les ingrédients:

• 500 g de farine 00
• 4 oeufs
• 220 g de sucre
• 120 g de beurre
• 50 g de saindoux
• 150 g de levain ou de biga (65 g de farine 0 + 12 g de levure de bière + 30 ml d’eau + 1 pincée de sucre)
• 30 ml de liqueur sorcière (liquore strega)
• 1 zeste de citron
• 1 cuillère à soupe d’essence de vanille
• 3 gouttes de jus de citron
• 1 blanc d’œuf
• 125 g de sucre en poudre
• confettis colorés au goût

Dans le cas où vous utilisez le criscito, vous devrez le rafraîchir 2 fois avant de l’utiliser et l’utiliser 3/4 heures après le dernier rafraîchissement lorsqu’il est à son pic d’activité. Si vous voulez utiliser de la levure, prépare un char en dissolvant 12 g de levure, une pincée de sucre dans un bol avec 30 ml d’eau, juste chaud, puis ajoutez 65 g de farine et pétrissez pour former une boule, placez la pâte au four pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit doublée.

Dans un grand bol, assemblez les œufs avec le sucre, puis mélangez la farine et le criscito (ou biga) et commencez à pétrir.

Ajoutez le beurre mou, le saindoux, la liqueur sorcière, le zeste de citron et une cuillère à soupe d’essence de vanille et pétrissez le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Ensuite, placez le mélange dans un moule beurré et fariné, nivelez bien la surface et laissez reposer dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant 12/24 heures. Le temps peut varier en fonction de la force de la levure, mais elle sera prête lorsqu’elle atteindra presque le bord du moule.

Cuire le sucré casatiello dans un four statique à 170° pendant environ 50 minutes, quand il semble cuit, faites le test du cure-dent pour être sûr.

Pour le glaçage, mélangez le blanc d’oeuf avec du sucre en poudre et des gouttes de citron. Étalez-la sur le casatiello, puis couvrez-le de confettis colorés. Laissez refroidir complètement avant de servir.

Qu’attendez-vous pour le préparer pour Pâques?