Dans le sud de l’Italie, pendant les journées d’été étouffantes, il est de coutume de déguster la frisella, un produit simple et délicieux cuit au four, typique de la tradition œnogastronomique des régions méridionales, semblable au pain mais avec une forme plate et une texture dure qui le caractérise. À l’origine, la frisella accompagnait les marins lors de leurs longs voyages, puis elle est entrée dans la tradition de l’Italie du Sud. Aujourd’hui, il diffère d’une région du Sud à l’autre par son aspect, sa consistance et son goût. Ce qu’on trouve à Naples n’est pas une simple friselle, mais la fresella napoletana.

Les origines anciennes de la Frisella

L’origine de la frisella est en effet très ancienne. Sa première apparition remonte au 10ème siècle avant JC, à l’époque des grands voyages des navigateurs phéniciens. Au cours de leurs voyages, ils avaient l’habitude de consommer ce type de pain spécial qui, en tant qu’il est cuit deux fois, pouvait être conservé pendant une longue période.

Selon d’autres chercheurs, la frisella était également connue des Grecs et des Crétois. D’autres preuves historiques de la frisella proviennent des écrits de Pline l’Ancien, qui la mentionne dans son Naturalis Historia, livre XXII. Il semble, en effet, que cet aliment était également connu des Romains et que le terme fresella dérive du mot latin “frendere”, c’est-à-dire “broyer, piler, réduire en morceaux”.

Dans une histoire plus récente, la frisella a ensuite commencé à se différencier. Avant les années d’après-guerre, la pâte était préparée à l’aide de différents types de farine. La farine de blé dur était utilisée pour fabriquer une frisella plus chère, qui était consommée lors des fêtes ou qui était par ailleurs largement disponible sur les tables des personnes aisées. Les friselle faites de farine d’orge ou d’un mélange de blé et d’orge étaient moins chères et donc généralement consommées par les classes inférieures.

Dans la tradition de l’Italie du Sud, où la pauvreté était répandue, tous les produits de boulangerie étaient cuits pour toute la communauté dans d’immenses fours publics spacieux. La fabrication du pain avait lieu deux ou trois fois par mois, avec l’utilisation de grandes quantités de pâte qui devaient garantir les besoins alimentaires quotidiens de toutes les familles.

La plus petite partie de la pâte était utilisée pour faire des pains mous, à consommer à court terme, tandis que la plus grande partie était utilisée pour faire du pain grillé, la frisella, qui était ensuite stocké dans de grandes jarres en pierre.

Aujourd’hui, on trouve la frisella aux comptoirs des supermarchés et dans les épiceries fines locales, où elle est vendue en sachet, dans des tailles différentes et fabriquée à partir de divers types de farine et de mélanges.

La fresella de Naples et de la Campanie

Dans la région de Campanie, et plus précisément dans la ville de Naples, les friselle, connues localement sous le nom de freselle, étaient autrefois vendues exclusivement par le “tarallaro”, un vendeur ambulant qui vendait des taralli et des freselle. Ce “pain” très spécial est utilisé ici pour préparer la caponata, l’un des plats typiques de la région : la fresella est trempée et assaisonnée de tomates fraîches coupées en morceaux, d’ail, d’huile, d’origan, de basilic, d’olives blanches ou noires et de thon ou d’anchois, également appelés anchois salés.

Traditionnellement, la fresella était également utilisée pour accompagner le plat typique napolitain saucisses et grelos (salsicce e friarielli). À Benevento, une ville de l’arrière-pays de la Campanie, la fresella est préparée avec un mélange de saindoux et de poivre (« nzogna e pepe ») et est consommée telle quelle en accompagnement de viandes froides et de hors-d’œuvre, surtout à Pâques.

Sur la côte amalfitaine, en revanche, on trouve le vascuotto, un produit qui porte la marque De. Co. marque de fabrique, un produit typique d’Agerola et des monts Lattari. Selon la tradition d’Agerola, la pâte de ce type particulier de frisella est préparée avec de l’eau, du sel et un mélange de farine de blé et de seigle, une variante dont les grains sont plus gros et plus savoureux.

La pâte, qui peut également être fabriquée à partir de farine de maïs et de blé, est préparée en utilisant uniquement de la levure naturelle ou du levain. Le terme vascuotto, dérive de la forme allongée de la pâte.

La frisella des Pouilles

Dans les Pouilles, la frisella est connue comme le pain des croisés, car sa longue durée de conservation en a fait l’un des principaux aliments des troupes chrétiennes pendant les longs voyages des croisades. Sa forme de beignet répond également à des besoins spécifiques : avec le trou central typique, les friselle étaient enfilées l’une après l’autre et reliées entre elles par une ficelle. Les extrémités de la ficelle ont ensuite été attachées par un nœud afin de pouvoir être facilement transportées ou conservées au sec, ce qui permet de réduire au minimum l’humidité.

Aujourd’hui, les friselle de blé dur du Salento, communément appelées frise ou friseddhe, sont un plat typique des Pouilles et un ustensile très spécial a été inventé pour leur préparation : la “sponza-frise”. Il s’agit d’un bol très spécial, réalisé en céramique de Grottaglie, recouvert sur le dessus d’un demi-plateau à trous. Une invention pratique et élégante pour réhydrater la friselle avec la “sponzatura”.

En effet, en immergeant la frisella dans l’eau, il faut veiller à ce que le produit soit réhydraté de manière uniforme pour éviter la présence de zones dures désagréables. Une frisella qui n’est pas correctement “sponzata” (trempée) sera difficile à mordre et la garniture en surface s’effondrera. La frisella traditionnelle du Salento peut être assaisonnée d’huile d’olive extra vierge, de tomates fraîches et d’origan et éventuellement d’un ajout de fiordilatte et de concombre.

À Bari, la frisella est une spécialité culinaire, également servie dans les restaurants sous le terme dialectal de “cialdèdd”, cialdella ou gaufre, qui est aussi très souvent préparée à la maison et vendue ensuite dans les magasins. Il est préparé à base d’huile, d’eau, de sauce tomate fraîche et de vin, tandis que les artichauts et les lampascioni, un type particulier d’ail, sont utilisés pour l’assaisonnement du péché.

La fresella de la Calabre

Au bout de la botte, en Calabre, la frisella est connue sous le nom de fresa. Dans cette variante calabraise, la reine locale incontestée ne pouvait manquer : l’oignon de Tropea.

La fresa calabrese se prépare en frottant une gousse d’ail frais directement sur la surface du pain grillé, avant de l’adoucir en l’humidifiant avec de l’eau. Pendant ce temps, des cubes de tomate fraîche, des tranches d’oignon de Tropea et du piment de Calabre sont préparés dans un bol et assaisonnés d’un filet d’huile d’olive extra vierge. Le tout est ensuite placé directement sur la fresa, saupoudré d’origan.