L’art de transformer le lait est répandu dans toute l’Italie et il nous fournit d’excellents produits, allant de la mozzarella de bufflonne d’Aversa au fromage parmesan. Aujourd’hui, cependant, nous voulons vous parler de l’art laitier italien à travers un rituel qui se répète souvent en Campanie, un rituel qui a le goût de l’été.
Ceux qui vivent en Campanie, qui depuis leur enfance se sont dirigés vers les zones de vacances pour atteindre les plages les plus proches, savent qu’en se dirigeant vers le merveilleux Cilento on ne peut s’empêcher de s’arrêter en chemin pour admirer les magnifiques espaces verts des domaines des maîtres fromagers, où les vaches ont toujours été élevées et pâturées. En particulier, en entrant dans la zone de Battipaglia, il est possible de repérer un autre animal différent des vaches communes : on parle de la bufflonne méditerranéenne italienne.
Dans les laiteries, l’art prend une nouvelle vie et prend une nouvelle forme, se transformant en fromage, yogourt et crème glacée. De nombreux fromagers ont un magasin réservé à la vente au détail, tandis que d’autres consacrent des zones entières de leurs domaines ou fermes à cette fin.
S’arrêter dans ces lieux pour savourer les produits qui font du lait leur matière première n’est pas seulement une expérience gastronomique, mais c’est surtout un moyen de redécouvrir le goût des petites choses.
Cette façon de rencontrer des aliments simples fait partie de cette grande famille d’actions et d’habitudes que nous appelons nos racines.
La transformation du lait, un métier venu de loin
Parmi tous les peuples, le lait a toujours eu une fonction économique et religieuse : les Juifs, par exemple, mesurait la fortune d’un propriétaire foncier sur la base de la quantité de lait que ses troupeaux produisaient.
Cela pourrait vous surprendre de savoir que dans les temps anciens, dans le nord de l’Europe, les chevaux étaient les animaux principalement élevés. Pour cette raison, les Germains et les Finlandais étaient appelés «Ippomolgoi» (trayeurs de juments) par les Grecs parce qu’ils utilisaient du lait équin.
Lorsque les peuples se sont finalement installés, ce sont les Grecs qui ont commencé à pratiquer l’art laitier de façon permanente. Les magasins où le lait était transformé pour obtenir des fromages étaient appelés “Turopia”, comme le rapporte Varron (un littéraire, grammairien, militaire et agronome romain) dans son De Re Rustica.
Les Romains ont ensuite appris la technique laitière des colonies grecques du sud de l’Italie qu’ils ont conquises.
Après tout, le lait et le fromage étaient des ingrédients inévitables dans tous leurs plats, comme en témoignent les recettes incluses dans le De Re Coquinaria écrit par Marcus Gavius Apicius.
Au Moyen Âge, la production de fromage s’est déplacée vers les villages, et puis elle est retournée dans les plaines à l’époque des communes.
Dans la seconde moitié du 18ème siècle, le secteur laitier s’est développé dans toute l’Europe grâce à l’amélioration technique progressive des méthodes de transformation (par exemple l’introduction des écrémeuses) et au fait que les premières écoles zootechniques et laitières sont nées dans cette période.
Une histoire récente à propos du lait, provenant directement du Cilento
Le Caseificio Chirico (Fromagerie Chirico) est l’un des producteurs les plus célèbres de la mozzarella dans la mortella.
La muzzarella co’ a mortedda (ou int’a’ murtedda) est un fromage typique fabriqué dans la zone centrale du Cilento.
D’où vient la mozzarella dans la mortella
Dans les temps anciens, quand il n’y avait pas de réfrigérateurs et aucun emballage n’était utilisé, le myrte était présent dans tout le Cilento. Le myrte est une plante aux feuilles lisses et non poreuses, parfaite pour emballer du fromage frais.
Par conséquent, les soi-disant “bouquets de mozzarella” ont été vendus : à l’intérieur de chaque paquet (d’environ 100 grammes) il y avait dix tranches de fromage.
Le myrte agit très bien comme un revêtement naturel et, en même temps, il transfère des arômes et des parfums très spéciaux à la mozzarella.
Le myrte est appelé mortella dans le dialecte local, et la mozzarella préparée de cette manière est consommée fraîche, après un maximum de 5 jours. C’est un fromage de table et il est indiqué comme apéritif. Elle est servie avec des olives, des tomates et des cornichons, et elle est assaisonnée avec de l’huile d’olive extra vierge et un peu d’origan.
Une histoire de famille
Il y a des familles entières qui vivent pour perpétuer les traditions liées à la transformation du lait, en transmettant les secrets du métier de génération en génération, ainsi qu’une approche de la vie qui appartient à ceux qui ont fait de ces productions un art, grâce à un vie saine consacrée au travail.
Découvrez ce que le lait signifie pour Silvia Chirico, une fromagère qui sublime sa crème glacée à travers les fleurs qui poussent sur son territoire.
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