Dans la tradition napolitaine, le dessert de Pâques par excellence est certainement la pastiera napolitaine, qui est aussi un symbole du printemps. Avec son goût frais et sucré, parfumé à la fleur d’oranger, cette tarte évoque les belles journées printanières où les fleurs fleurissent et où l’air est rempli de parfums doux et légers. Dans le passé, la pastiera était préparée pendant l’Épiphanie et Pâques, lorsque ses principaux ingrédients (ricotta et blé) étaient disponibles.

La légende de la pastiera napolitaine et ses origines historiques

La pastiera est née au 16ème siècle. Cependant, comme on ne sait pas d’où vient exactement l’idée et la recette de ce magnifique dessert napolitain, il y a de nombreuses légendes liées à sa tradition.

Un hommage au chant de la sirène Parthénope

La première légende a une origine divine. On dit qu’il y avait une sirène, nommée Parthénope, qui vivait dans le golfe de Naples et qui sortait chaque printemps pour saluer les habitants et chanter pour eux. L’une de ces performances a été si appréciée par les Napolitains qu’ils ont chargé sept des plus belles filles du peuple d’offrir à la sirène les meilleurs cadeaux de leur terre : farine, ricotta, blé, œufs, eau de fleurs d’oranger, épices et sucre. La sirène a donc présenté ces offrandes aux dieux qui, en mélangeant les ingrédients, ont créé la première pastiera napolitaine.

Un cadeau de la mer

Selon une autre légende, cependant, la pastiera serait née grâce à la mer elle-même. On dit en effet que certaines femmes de pêcheurs ont laissé la nuit des paniers remplis de ricotta, de blé et de fleurs d’oranger en offrande à la mer, inquiètes pour le destin de leurs maris. Dans la matinée du lendemain, les femmes sont retournées à la plage et ici elles ont non seulement rencontré leurs maris, mais elles ont aussi trouvé dans les paniers des pastieras que les vagues de la mer avaient faites en mélangeant les offrandes laissées par les femmes.

Le roi Ferdinand et le sourire de la reine Maria Theresa

Ensuite, il y a l’histoire du roi Ferdinand II des Deux-Siciles et de sa seconde épouse, Marie-Thérèse de Habsburg-Teschen, surnommée “la reine qui ne sourit jamais”. Après avoir goûté à la pastiera, le roi Ferdinand a insisté pour que sa femme essaie également une tranche. Après l’avoir goûté, la reine a souri de façon inattendue, et à partir de là est née la phrase napolitaine “magnatell’na risata” (littéralement: mangez un rire !) qui nous encourage à l’hilarité.

La pastiera au-delà de Naples

La tradition veut qu’à Massaquano, le jour de la fête de la Madone (le mardi de la Pentecôte), il y ait une pastiera dans chaque maison. Ce dessert en effet, symbole de Pâques et du printemps, servait aussi à fêter le dernier jour où il était possible de le manger : avec l’arrivée de la chaleur, en effet, on ne pouvait plus conserver la pastiera car à cette époque il n’y avait pas de réfrigérateurs.

Dans le conte de fées de Giambattista Basile “La Chatte des cendres”, la sixième histoire du Pentamerone décrit la pastiera parmi les délices du banquet final.

La pastiera dans la tradition napolitaine

La pastiera est certainement l’un des produits agroalimentaires les plus connus de la tradition campanienne. Ce dessert napolitain est à base d’une pâte sucrée particulière enrichie de saindoux et fourrée d’une crème de blé et de ricotta, parfumée à l’essence de fleur d’oranger et de fruits confits. Cependant, chaque famille a sa propre recette traditionnelle et a perfectionné sa version de la pastiera classique à travers plusieurs astuces personnelles qui la rendent encore plus savoureuse et plus variée. Il y a de nombreuses variations exquises qui enrichissent la tradition avec un touche supplémentaire dérivée de l’expérience culinaire des Napolitains.

Bien que, comme nous l’avons dit, c’est un dessert qui est traditionnellement cuisiné à Pâques, il existe de nombreux événements gratuits ou payants organisés à Naples tout au long du printemps, où vous pourrez déguster les meilleures recettes de ce dessert campanien exceptionnel. De plus, si vous êtes dans la zone de la Piazza Mercato, vous trouverez la pastiera sur de nombreux comptoirs de bar, en plus de la célèbre boulangerie Scaturchio. Les festivals, expositions et événements, ainsi que les bars et boulangeries napolitains, sont une occasion unique de déguster toutes les variantes existantes de ce gâteau délicieux et particulier de la tradition napolitaine.

La pastiera napolitaine classique

La recette originale de la tradition napolitaine exige que la pâte sucrée soit préparée avec du saindoux. C’est l’ingrédient secret qui rend la pâte élastique et friable au bon point, et qui la différencie de la base d’une simple tarte. Cette astuce garantira un goût plus décisif et caractéristique à la pastiera.

La base est ensuite farcie d’une crème de blé entier cuite dans du lait, de la ricotta et des œufs. La crème est enrichie et aromatisée de fruits confits hachés, de zeste de citron et d’orange et d’une ampoule d’essence de fleur d’oranger, ainsi que d’une pincée de cannelle. Dans certaines variantes de la pastiera classique, le blé est à moitié ou complètement passé, afin de rendre la crème plus homogène et lisse.

La pastiera au chocolat

Si vous n’aimez pas les fruits confits ou la saveur orientale classique de la cannelle, la pastiera au chocolat est la bonne variante pour vous ! Elle est préparée en suivant les mêmes étapes utilisées pour faire la recette classique, à l’exception du chocolat noir ajouté à la garniture de ricotta et de blé. D’autres familles préfèrent utiliser le cacao, tandis que d’autres remplacent simplement les fruits confits par des morceaux de chocolat noir. Enfin, il y a une autre variante avec du chocolat et des noisettes : la base est une pâte sucrée de cacao et de noisettes, tandis que dans la garniture les morceaux de fruits confits cèdent la place au chocolat noir.

La pastiera au riz sans gluten

La pastiera de riz est une version sans gluten de la pastiera napolitaine classique, spécialement conçue pour les coeliaques. La pâte sucrée est faite avec de la farine de maïs e de riz, tandis que la crème comprend du riz cuit au lait (au lieu du blé cuit au lait requis par la recette traditionnelle). Il s’agit d’une délicieuse version adaptée à tout le monde à préparer pendant les vacances de Pâques.

La pastiera aux amandes et à la crème pâtissière

Une autre version adaptée à ceux qui n’aiment pas le goût fort du saindoux est représentée par la pastiera aux amandes et à la crème pâtissière. Elle a un goût différent donné par l’ajout de farine et d’arôme d’amande à la pâte sucrée. Pour compenser le manque de saindoux, tout en obtenant quand même la consistance molle et friable typique de la pastiera, cette version utilise du lait concentré. Cet ingrédient est également ajouté à la crème de ricotta et de blé pour donner à la crème pâtissière un goût unique et la rendre plus douce et crémeuse.

La pastiera salée

Enfin, la dernière variante de la pastiera napolitaine classique transforme ce dessert en une délicieuse tarte salée pour servir d’apéritif. La tradition est préservée grâce à l’utilisation du blé et de la ricotta, mais en les incluant dans une très bonne variante salée originale. La pâte salée est faite avec de la farine, du beurre, du parmesan et un œuf, mais il est également possible d’utiliser une pâte brisée plus rapide. La garniture est composée de blé, de parmesan et de beurre cuit au lait, combinés à un mélange de ricotta, d’oeufs et de fromage pecorino qui créent une base parfaite pour accueillir des dés de salami et de provolone. Certainement différent des fruits confits et des fleurs d’oranger !