Qui n’a jamais goûté une tomate ? Une baie très spéciale à l’enrobage lisse et à la chair aqueuse, connue dans de nombreuses régions du monde.

Appelé Solanum lycopersicum, c’est un fruit comestible mou, charnu et très coloré. Il s’agit d’une plante originaire d’Amérique qui est consommée depuis l’époque aztèque et cultivée encore plus tôt par les Mayas. À l’origine, il n’y avait que deux genres connus : la tomate proprement dite était appelée xi-tomatl, qui différait du tomatillo, plus petit, rond et jaune verdâtre, par une seule syllabe, appelée mil-tomatl.

Le tomatillo poussait dans les plantations de maïs, principal aliment de base de la cuisine aztèque, et était utilisée dans la préparation de nombreux plats. Lorsque les conquistadors espagnols sont arrivés sur ces terres dans les années 1500, ils n’ont pas prêté beaucoup d’attention aux différents noms et ont recueilli les graines des deux types de tomates pour les importer en Occident sous le seul nom de tomate.

La diffusion de la tomate et ses utilisations

Lorsqu’elle est arrivée en Eurasie, la tomate n’était pas très populaire en tant que denrée alimentaire, car elle était considérée comme indigeste en raison de sa forte concentration en solanine, une substance produite par certaines plantes pour se protéger des parasites.

On était initialement utilisé comme plante ornementale et médicinale ou pour la recherche scientifique dans les jardins botaniques. Selon la nomenclature botanique, la tomate a reçu le nom de Lycopersicon, c’est-à-dire le fruit du loup, pour souligner la profonde et initiale méfiance des gens envers ce nouveau fruit.

Dans le domaine médicinal, la tomate a depuis été redécouverte comme un grand allié de la santé. Il possède de nombreuses propriétés qui aident à contrer et à prévenir l’athérosclérose, les calculs rénaux et biliaires, l’inflammation des voies urinaires, l’insuffisance hépatique et la goutte. Il fournit un apport élevé en vitamines et minéraux et constitue une aide précieuse contre le manque d’appétit, la rétention d’eau et la constipation, tandis que sa teneur en lycopène a une activité antioxydante et anticancéreuse, contrecarrant l’accumulation de radicaux libres dans les cellules.

La consommation de lycopène permet également de réguler les taux sanguins d’azotémie, d’albumine, d’uricémie et de cholestérol. Dans certains pays, il était également associé à des propriétés aphrodisiaques, ce qui lui a valu le nom de fruit de l’amour, pomme d’amour, love apple et liebesapfel respectivement en France, en Angleterre et en Allemagne. La tomate était utilisée dans la préparation de potions et de philtres d’amour.

Un peu d’histoire

La tomate est arrivée en Italie dès la seconde moitié du XVIe siècle. C’est en effet l’un des premiers pays européens où ce fruit a débarqué, en raison des dominations espagnoles. Il s’est répandu en Sicile sous le nom de pomm d’amuri, qui s’est ensuite transformé en pummarummi. En Sardaigne, elle était connue sous le nom espagnol de tomate et a finalement atteint les régions du centre et du sud de l’Italie où elle était appelée pomo d’oro (pomme d’or) en raison de sa couleur vive. En 1548, il existe des preuves documentées de l’arrivée de la tomate à Pise grâce à Cosimo de’ Medici. Cosimo de’ Medici a reçu de son beau-père, le vice-roi espagnol du royaume de Naples, un panier décoratif de tomates colorées ou pummarole, comme on les appelle dans la région napolitaine. La diffusion des tomates dans le reste de l’Italie a pris plus de temps. Ce n’est qu’entre le XVIIIe et le XIXe siècle qu’il a commencé à être utilisé comme denrée alimentaire, ce qui a conduit à sa consommation généralisée, en particulier parmi les populations du Sud.

Les nombreuses variétés de tomates

Dans la cuisine italienne, la tomate est utilisée de nombreuses façons : fraîche dans les salades, sur les friselles et la bruschetta ou cuite comme ingrédient principal de nombreux plats. Il est largement consommé sous forme de conserves artisanales ou industrielles (passata, polpa, pomodorini ou pelati), qui servent à préparer de savoureuses sauces qui sont aussi la base des entrées, des plats principaux et surtout de la fabuleuse pizza. Elle est également conservée sous forme de tomate séchée, assaisonnée d’huile, d’ail et d’herbes aromatiques, et servie comme un accompagnement savoureux.

Il existe au moins 5000 espèces différentes de tomates qui se distinguent par leur forme, leur taille, leur couleur et leurs caractéristiques organoleptiques spécifiques. En Italie, la production la plus importante de tomates de transformation est concentrée dans les régions d’Émilie-Romagne, des Pouilles et de Caserta.

En ce qui concerne la culture de variétés de table plus précieuses, le beefsteak et le patataro sont produits dans tout le pays, tandis que la culture du datterino est liée aux régions du sud. D’autres variétés sont des espèces autochtones cultivées dans des zones d’extension limitée. Ils sont le résultat d’un long processus de sélection sur plusieurs années, souvent le résultat de l’hybridation de différentes espèces. Ce long processus a donné naissance à des cultivars aux caractéristiques uniques, qui sont parfois devenus des présidiums de la slow food, c’est-à-dire des communautés qui s’efforcent de les préserver.

La tomate en Campanie

Les produits notables de notre région de Campanie sont les nombreuses variétés de tomates cerises cultivées dans différentes parties de la région et largement appréciées par les Italiens. L’un des excellents produits de la Campanie est le célèbre pendolino, ou Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP comme on l’appelle localement. Ce type particulier de tomate a de petits fruits rouges de forme arrondie qui se terminent par un point particulier, la dentelle caractéristique.

En plus de son goût sucré et fort et de son parfum, le piennolo peut être conservé comme produit frais pendant une assez longue période. D’où la tradition d’attacher plusieurs grappes de tomates cerises ensemble, puis de les suspendre dans la cuisine pour les consommer pendant l’hiver. Une autre variété est la tomate piennolo jaune, similaire à la précédente mais avec une saveur plus délicate et sucrée, typique de la zone d’Ercolano.

À Salerne, en revanche, produit d’autres variétés comme la tomate Corbarino, traditionnellement cultivée à Corbara et dans les monts Lattari, avec la forme typique allongée et ovale commune à une autre excellence locale : la célèbre tomate San Marzano DOP. Bien qu’il soit originaire de Salerne, il est aussi largement cultivé dans les régions d’Avellino et de Naples. Sa pulpe charnue et sa consistance particulière la rendent apte aussi bien à la consommation fraîche, utilisée dans les salades, qu’à la préparation de sauces artisanales et industrielles.

La tomate en Italie du Nord

Outre la Campanie, la tomate est cultivée dans différentes régions du reste de l’Italie. En commençant par le Nord, nous pouvons mentionner la Ligurie pour la production de la meilleure qualité de tomates en bifteck. Une tomate à salade côtelée de taille considérable, un seul fruit peut en effet atteindre jusqu’à 500 g à la récolte, également cultivée dans d’autres régions du pays comme la Toscane, la Sicile et la Sardaigne. Dans le Piémont, en revanche, la tomate à côtes de Chivasso est réputée, un fruit typique à la forme légèrement aplatie et segmentée, produit dans la commune du même nom aussi bien en plein air pendant les périodes chaudes qu’en serre en hiver.

La tomate entre la Toscane et le Latium

En Toscane, on trouve le Pomodorino da serbo del Valdarno, similaire au Piennolo vésuvien mais avec une forme plus ronde et une saveur plus acide. Un produit similaire mais sans la forme pointue est le ciliegino toscano, également appelée pallino, en raison de sa forme sphérique particulière et de sa petite taille.

Dans la région du Latium, plus précisément dans les zones de Gaeta et de Formia, on cultive la variété Spagnoletta. Il a un aspect côtelé et se consomme frais, soit lorsqu’il est à pleine maturité et présente une belle couleur rouge vif, soit au stade antérieur, lorsqu’il présente encore quelques nuances de vert.

La tomate dans le reste du Sud

La tomate est un produit typique de l’été et des températures plus douces. Habituellement, elle est également disponible en hiver mais avec un goût plus délicat, car elle est cultivée en serre, ceci ne s’applique pas à la surprenante tomate d’hiver jaune caractéristique du Molise mais également cultivée dans les Pouilles. Appelées pmdor di viern da append, terme dialectal signifiant tomate d’hiver à suspendre, ce sont de petites tomates à la couleur jaune ou orange typique qui peuvent être conservées tout au long de l’hiver, soit en grappes, soit disposées en caisses.

Dans les Pouilles, en revanche, on cultive plusieurs autres variétés qui font partie de la presidia slow food. L’une d’entre elles est la tomate Manduria, ou pomodoro manduriano. Il s’agit d’un petit fruit rouge de forme ovale qui se consomme principalement frais en salade, mais qui convient également à la préparation de sauces.

Dans la province de Brindisi, on cultive le Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, qui représente une petite production locale, principalement destinée à une consommation limitée. Cette tomate typique des Pouilles est également utilisée dans la préparation de purées excellentes et très savoureuses.

Toujours dans la région de Brindisi, nous avons également la variété “da serbo” appelée Regina di Torre Canne, dont la saveur particulière est conférée par la proximité de la mer avec la terre où elle est cultivée. En Calabre, la grande tomate Belmonte est célèbre. Cette renommée ne tient pas seulement à la taille particulière de son fruit – une seule tomate peut peser jusqu’à 1 kilogramme une fois cueillie – mais aussi à la consistance de sa chair et à sa couleur rose. Il est principalement consommé cru.

La tomate en Sicile et en Sardaigne

Nous avons tous, au moins une fois, entendu parler de la tomate Pachino di Sicilia. Ce nom désigne toutefois plusieurs variétés de tomates cultivées dans la commune sicilienne du même nom, qui sont toutes IGP (Indication Géographique Protégée). Ce sont des tomates cerises côtelées ou lisses, en grappes et de forme arrondie, avec des caractéristiques organoleptiques uniques. Une autre excellence du territoire est la tomate Faino di Licata, avec sa forme arrondie et légèrement allongée et sa petite taille. Sa principale caractéristique, outre sa couleur rouge vif, est sa forte teneur en sels minéraux.

Enfin, nous avons le Siccagno, également connu sous le nom de pizzutello di Paceco ou delle valli Ericine. Il s’agit d’un produit de niche appartenant à la présidie slow food, avec une saveur aromatique forte qui le rend idéal pour la consommation fraîche, mais il est également utilisé dans la production de concentrés et de conserves. En revanche, la tomate Camone, originaire de Sardaigne, s’est répandue dans tout le pays. De taille moyenne et de forme ronde, sa couleur varie du vert au rouge-orange et il est principalement utilisé pour la consommation fraîche.

Légendes associées à la tomate

Populaire depuis l’Antiquité, la tomate a donné lieu à de nombreuses légendes. Le premier est basé sur l’art de l’écrivain Matilde Serao et concerne l’invention du symbole mondial de la cuisine italienne : la pasta al pomodoro (les pâtes au pomodoro). On raconte que sous le règne de Frédéric II, vivait à Naples un puissant magicien capable de préparer de mystérieuses potions magiques.

Le magicien agissait dans le plus grand secret, intriguant les gens avec ses compétences. Un jour, cependant, une femme réussit à épier le magicien et à mettre la main sur cette recette étonnante. Le magicien n’était autre qu’un grand cuisinier qui avait inventé les pâtes au pomodoro.

D’autres légendes qui se déroulent à Naples concernent la tomate cerise Piennolo del Vesuvio. Il semble, en effet, que la tradition de rassembler les différentes grappes de tomates vésuviennes dérive d’une ancienne coutume des femmes de Torre del Greco. Ces femmes, qui avaient toujours été des expertes dans la confection et le tissage de filets de pêche, se sont entraînées à tisser tout ce qui leur tombait sous la main. Ainsi, un jour, en voyant les longues grappes de tomates cerises, ils n’ont pas pu résister à la tentation de les tresser, leur donnant ainsi l’aspect typique et traditionnel qui les caractérise encore aujourd’hui.

On dit aussi que la tomate est arrivée à Naples comme cadeau du vice-roi du Pérou au roi Ferdinand IV pour son couronnement. Le roi a tellement apprécié le geste qu’il a décidé de faire cultiver la plante sur le Vésuve. Les plantes y ont produit de petits fruits parfumés au goût unique, qui ont été immédiatement appréciés par tous. C’est ainsi que la tomate Piennolo est née.

Une autre légende, cependant, est liée à l’ancienne croyance selon laquelle la tomate avait des propriétés aphrodisiaques. Un jour, un jeune garçon, follement amoureux de sa servante, décida de remédier à cet amour non partagé. Il courut dans le jardin pour cueillir des tomates et se mit au travail pour créer l’ultime philtre d’amour. Il a écrasé les fruits et les a mélangés à quelques autres ingrédients jusqu’à ce qu’il obtienne la grande sauce tomate. Il s’est ensuite dirigé vers la jeune fille et lui a fait goûter le plat. Voyant un enthousiasme croissant de sa part, le jeune homme a essayé de l’attraper, mais la jeune fille s’est immédiatement défendue en le frappant brusquement avec la poêle à frire et en s’enfuyant.

Le jeune homme, resté seul, ne pouvait rien faire d’autre que de goûter ce qui restait de la sauce. Il a immédiatement été rempli d’un sentiment de bien-être et de joie. C’est ainsi que la sauce aux pommes d’amour est devenue un plat savoureux qui a mis tout le monde de bonne humeur.