{"id":17565,"date":"2021-08-30T13:07:20","date_gmt":"2021-08-13T07:23:36","guid":{"rendered":"http:\/\/shop.movery.it\/origini-gelato\/"},"modified":"2023-03-01T16:54:34","modified_gmt":"2023-03-01T15:54:34","slug":"origini-gelato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/movery.it\/fr\/origini-gelato\/","title":{"rendered":"La glace, une sp\u00e9cialit\u00e9 enti\u00e8rement italienne"},"content":{"rendered":"<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_68_1 ez-toc-wrap-left counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" >Table des mati\u00e8res<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/origini-gelato\/#Le_tante_varianti_di_gelato\" title=\"Les nombreuses variations de la cr\u00e8me glac\u00e9e\">Les nombreuses variations de la cr\u00e8me glac\u00e9e<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/origini-gelato\/#Il_sorbetto\" title=\"Le sorbet\">Le sorbet<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/origini-gelato\/#La_preparazione_del_gelato_artigianale\" title=\"La pr\u00e9paration de la glace maison\">La pr\u00e9paration de la glace maison<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/origini-gelato\/#La_preparazione_del_gelato_industriale\" title=\"La pr\u00e9paration de la glace industrielle\">La pr\u00e9paration de la glace industrielle<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/origini-gelato\/#La_storia_del_gelato\" title=\"L&#039;histoire de la glace\">L'histoire de la glace<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/origini-gelato\/#Linvenzione_del_gelato_tra_Sicilia_e_Parigi\" title=\"L&#039;invention de la glace entre la Sicile et Paris\">L'invention de la glace entre la Sicile et Paris<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/origini-gelato\/#La_diffusione_del_gelato_italiano\" title=\"La diffusion de la glace italienne\">La diffusion de la glace italienne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/origini-gelato\/#Le_leggende_legate_al_gelato\" title=\"L\u00e9gendes de la cr\u00e8me glac\u00e9e\">L\u00e9gendes de la cr\u00e8me glac\u00e9e<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<p>Les <strong>Glaces<\/strong> est un dessert frais et app\u00e9tissant qui a su s\u00e9duire tout le monde gr\u00e2ce \u00e0 ses nombreuses saveurs.<\/p>\n<p>Connu dans le monde entier, son origine est tr\u00e8s ancienne. Aujourd'hui, dans le sous-continent indien, on pr\u00e9pare un dessert similaire, le kulfi. Dans le monde <strong>Occidentale<\/strong> D'autre part, les glaces au lait ou aux fruits sont courantes et, en fonction de la transformation et des ingr\u00e9dients, on distingue : les sorbets, les glaces artisanales et biologiques, les glaces emball\u00e9es et industrielles ou souffl\u00e9es. La cr\u00e8me glac\u00e9e est \u00e9galement utilis\u00e9e comme ingr\u00e9dient principal dans certains produits. <strong>dessert<\/strong> comme garniture pour les p\u00e2tisseries brioch\u00e9es, dans les milkshakes ou les parfaits, les g\u00e2teaux sp\u00e9ciaux \u00e0 base de cr\u00e8me glac\u00e9e.<\/p>\n<p>L'<strong>Italie<\/strong>La France, consid\u00e9r\u00e9e comme la patrie de la glace, est le seul pays o\u00f9 la production artisanale couvre environ la moiti\u00e9 du march\u00e9. Cette renomm\u00e9e est due au grand nombre de glaciers dans la r\u00e9gion, \u00e0 l'histoire et \u00e0 la coutume associ\u00e9es \u00e0 la consommation de ce produit, mais aussi \u00e0 la grande vari\u00e9t\u00e9 de produits offerts au public, gr\u00e2ce aux traditions locales et \u00e0 l'habilet\u00e9 des producteurs.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_tante_varianti_di_gelato\"><\/span>Les nombreuses variations de la cr\u00e8me glac\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La cr\u00e8me glac\u00e9e est appr\u00e9ci\u00e9e par toutes les tranches d'\u00e2ge. Sa transformation, apparemment simple, se fait aujourd'hui \u00e0 l'aide de machines industrielles qui m\u00e9langent les ingr\u00e9dients, homog\u00e9n\u00e9isent la texture et incorporent de l'air. Un travail initialement effectu\u00e9 \u00e0 la main que les machines ont grandement facilit\u00e9. Ce qui rend la glace si particuli\u00e8re, velout\u00e9e et moelleuse malgr\u00e9 le froid, c'est pr\u00e9cis\u00e9ment la pr\u00e9sence de <strong>l'air<\/strong>. En fonction de la quantit\u00e9 de bulles qu'elle contient, on distingue la glace artisanale, qui contient une plus petite quantit\u00e9 d'air, et la glace industrielle, \u00e9galement appel\u00e9e cr\u00e8me glac\u00e9e, qui en contient un plus grand pourcentage.<\/p>\n<p>Toute cr\u00e8me glac\u00e9e doit \u00eatre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e. Le m\u00e9lange doit \u00eatre mis en mouvement pendant la r\u00e9frig\u00e9ration afin d'incorporer de l'air et de prendre la consistance typique de la cr\u00e8me glac\u00e9e. Une fois produites, elles sont propos\u00e9es dans le c\u00f4ne classique, dans des coupes ou comme garniture des typiques brioches col tuppo, surtout dans le sud de l'Italie. Une autre excellence du sud de l'Italie, en particulier de Naples, est le Bab\u00e0 fourr\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e et le Roccobab\u00e0.<\/p>\n<p>Les glaces peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 base de lait ou de fruits. Les parfums les plus classiques sont le fiordilatte, la cr\u00e8me, le chocolat, le caf\u00e9, la stracciatella, le bacio (\u00e0 base de chocolat et de noisettes), la noisette, le yaourt et le zabaglione. En ce qui concerne les glaces \u00e0 base de fruits (ou sorbets), les <strong>go\u00fbts<\/strong> Les ar\u00f4mes les plus courants sont la fraise, la p\u00eache, la myrtille, mais aussi la poire, la pomme et l'orange ; plus r\u00e9cemment, les ar\u00f4mes de fruits exotiques et tropicaux sont \u00e9galement devenus populaires.<\/p>\n<p>Bien entendu, au fil des ans, des glaces v\u00e9g\u00e9tales ou sans lactose ont \u00e9t\u00e9 produites, \u00e0 base de lait de riz ou de soja, ou \u00e0 base d'eau, pour permettre aux personnes souffrant d'allergies et d'intol\u00e9rances alimentaires de d\u00e9guster cette friandise. Plus r\u00e9cemment encore, des glaces prot\u00e9in\u00e9es ou m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 des biscuits ont vu le jour, comme la tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e saveur oreo.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Il_sorbetto\"><\/span>Le sorbet<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Connu comme\u00a0<strong>sorbet<\/strong>Ce type de glace est g\u00e9n\u00e9ralement fabriqu\u00e9 avec de l'eau, des fruits et du sucre, et est moins cr\u00e9meux mais plus frais et plus l\u00e9ger. Elle est parfaite pour terminer un repas ou comme en-cas pour se rafra\u00eechir par temps chaud.<\/p>\n<p>Il peut arriver que certains glaciers choisissent de fabriquer des sorbets en ajoutant une petite quantit\u00e9 de lait ou de mati\u00e8re grasse \u00e0 cette recette traditionnelle afin de rendre la consistance plus cr\u00e9meuse et homog\u00e8ne.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_preparazione_del_gelato_artigianale\"><\/span>La pr\u00e9paration de la glace maison<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>L'ingr\u00e9dient principal est le <strong>lait<\/strong>suivi d'un pourcentage plus faible de cr\u00e8me et de sucre. Une petite quantit\u00e9 de lait en poudre peut \u00e9galement \u00eatre pr\u00e9sente pour donner plus de corps \u00e0 la glace. Le m\u00e9lange de base de la cr\u00e8me glac\u00e9e doit cependant \u00eatre obligatoirement pasteuris\u00e9, \u00e0 la fois pour des raisons d'hygi\u00e8ne et de sant\u00e9 et pour rendre la consistance aussi homog\u00e8ne que possible.<\/p>\n<p>Dans certaines recettes, des \u0153ufs sont \u00e9galement utilis\u00e9s pour donner plus d'onctuosit\u00e9, et des noix telles que les noisettes, les amandes, les pistaches, les noix et les pignons de pin sont souvent utilis\u00e9s.<\/p>\n<p>Certains glaciers, pour simplifier la transformation, commencent par le fiordilatte auquel sont ensuite ajout\u00e9es des p\u00e2tes industrielles semi-transform\u00e9es pour diversifier le produit en diff\u00e9rents ar\u00f4mes. L'aromatisation peut se faire soit au moyen d'ar\u00f4mes naturels tels que les baies de vanille, les \u00e9corces de citron et diverses liqueurs, soit au moyen d'ar\u00f4mes artificiels.<\/p>\n<p>Dans la pr\u00e9paration de la glace artisanale, il est permis d'utiliser des \u00e9mulsifiants qui donnent \u00e0 la glace une consistance plus douce, sans utiliser d'\u0153ufs pasteuris\u00e9s.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_preparazione_del_gelato_industriale\"><\/span>La pr\u00e9paration de la glace industrielle<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La glace industrielle, contrairement \u00e0 la glace artisanale, est produite longtemps avant d'\u00eatre consomm\u00e9e et a une longue dur\u00e9e de conservation si elle est bien stock\u00e9e. Pour ces raisons, des pr\u00e9parations et des mat\u00e9riaux tels que le lait en poudre, les jus de fruits concentr\u00e9s et les additifs tels que les colorants, les \u00e9mulsifiants, les stabilisants et les ar\u00f4mes sont utilis\u00e9s dans sa pr\u00e9paration. Ils sont \u00e9galement appel\u00e9s <strong>glaces souffl\u00e9es<\/strong>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_storia_del_gelato\"><\/span>L'histoire de la glace<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>D\u00e8s les temps les plus recul\u00e9s, les hommes avaient compris que pendant les p\u00e9riodes froides, certains aliments tels que le lait et les fruits \u00e0 basse temp\u00e9rature pouvaient \u00eatre conserv\u00e9s plus longtemps.<\/p>\n<p>En <strong>Chine<\/strong>Sous la dynastie Tang (618-907), un plat tr\u00e8s particulier \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9 en faisant chauffer et fermenter du lait, le koumiss, auquel on ajoutait ensuite de la farine et des feuilles de camphrier, un arbre originaire du continent asiatique. Le plat \u00e9tait r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 avant d'\u00eatre servi. Plus tard, le po\u00e8te Yang Wanli, \u00e0 l'\u00e9poque de la dynastie Sung (1127-1206), d\u00e9crit une friandise de l'\u00e9poque faite de lait congel\u00e9 et servie croustillante.<\/p>\n<p>Au IXe si\u00e8cle, il a \u00e9t\u00e9 import\u00e9 en Sicile depuis les terres des <strong>Arabes<\/strong>La culture de la canne \u00e0 sucre et, avec elle, la tradition du sorbet. Le sucre \u00e9tait en effet l'un des principaux ingr\u00e9dients de sa pr\u00e9paration. Une simple infusion d'eau, de sucre, d'herbes et d'\u00e9pices \u00e9tait congel\u00e9e en la versant dans des r\u00e9cipients entour\u00e9s de glace et auxquels on ajoutait des sels pour acc\u00e9l\u00e9rer le processus. Les notes de l'\u00e9crivain arabe Ibn Ankal en t\u00e9moignent : \"Le long de la plage, dans les environs de Palerme, le roseau de Perse pousse vigoureusement et couvre tout le terrain ; c'est de lui que l'on extrait la sauce par pression\".<\/p>\n<p>En Sicile, il existait de v\u00e9ritables glaci\u00e8res sur les Apennins siciliens qui servaient \u00e0 stocker la neige pour la vendre en blocs pendant les saisons chaudes. Les terres siciliennes regorgent naturellement de sel et de neige en raison de leur proximit\u00e9 avec la mer et de la pr\u00e9sence de l'Etna, des monts Ibei et de la cr\u00eate des Madonies.<\/p>\n<p>La diffusion du sorbet dans le reste de l'Europe<strong>L'Europe<\/strong>n'est apparue qu'apr\u00e8s le XVIe si\u00e8cle, lorsque la description d\u00e9taill\u00e9e du processus de cong\u00e9lation a commenc\u00e9 \u00e0 se r\u00e9pandre. D\u00e8s 1660, elle atteint d'autres villes italiennes comme Naples et Florence, mais aussi l'Espagne et Paris. C'est \u00e0 Florence que, sous la r\u00e9gence des M\u00e9dicis, des \u0153ufs, du lait et de la cr\u00e8me ont \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9s pour la premi\u00e8re fois, cr\u00e9ant ainsi un dessert froid qui a \u00e9t\u00e9 le promoteur de la cr\u00e8me glac\u00e9e plus moderne. \u00c0 Naples, en revanche, en 1784, le manuel d'utilisation de la cr\u00e8me glac\u00e9e a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour la premi\u00e8re fois. <strong>De' Sorbetti<\/strong>\u00a0\u00e9crit par Filippo Baldini. Peu apr\u00e8s, un type de glace \u00e0 base de cr\u00e8me, de fruits et d'ar\u00f4mes avec de nombreux cristaux de glace \u00e0 l'int\u00e9rieur s'est r\u00e9pandu.<\/p>\n<p>En 1671, la glace a \u00e9t\u00e9 servie pour la premi\u00e8re fois \u00e0 Charles II d'Angleterre, roi de France, d'Angleterre, d'\u00c9cosse et d'Irlande. Quelques ann\u00e9es plus tard, en 1688, ce nouveau dessert appara\u00eet \u00e9galement lors d'un d\u00eener de gala \u00e0 Stockholm.<\/p>\n<p>L'\u00e9volution se poursuit tout au long du XVIIIe si\u00e8cle, lorsque les \"cr\u00e8mes glac\u00e9es\" commencent \u00e0 \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es en France, avec l'utilisation de sucre, de fruits, d'ar\u00f4mes et l'introduction d'\u0153ufs, qui rendent le produit plus cr\u00e9meux et moins glac\u00e9. Le \"fromage glac\u00e9\" et la \"tourte \u00e0 la glace\", c'est-\u00e0-dire le fromage \u00e0 la cr\u00e8me et le g\u00e2teau glac\u00e9, font leur apparition.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Linvenzione_del_gelato_tra_Sicilia_e_Parigi\"><\/span>L'invention de la glace entre la Sicile et Paris<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>L'origine de la vraie glace est reconnue dans le monde entier comme \u00e9tant italienne. Elle \u00e9tait encore en<strong> Sicile<\/strong>\u00a0Apr\u00e8s la d\u00e9couverte de la tradition arabe du sorbet, c'est l'invention du v\u00e9ritable sorbet qui a vu le jour. <strong>recette<\/strong> de glace attribu\u00e9e au cuisinier sicilien Francesco Procopio dei Coltelli. Originaire d'Aci Trezza, en Sicile, le cuisinier a perfectionn\u00e9 sa recette de glace et a voyag\u00e9 jusqu'en France, o\u00f9 il s'est fait conna\u00eetre sous le nom de Le Procope. \u00c0 Paris, il ouvre le premier glacier en 1686, dans un \u00e9tablissement historique toujours en activit\u00e9 sous le nom de Caf\u00e9 Procope. Le succ\u00e8s rencontr\u00e9 incite le chef \u00e0 d\u00e9m\u00e9nager dans un autre local, plus grand, en face du th\u00e9\u00e2tre <strong>Com\u00e9die Fran\u00e7aise<\/strong>situ\u00e9e dans la rue qui porte toujours le nom de Rue de l'Ancienne Com\u00e9die. C'est cette introduction en France qui a fait de la glace un dessert populaire dans le reste de l'Europe.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_diffusione_del_gelato_italiano\"><\/span>La diffusion de la glace italienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>En 1884, le c\u00e9l\u00e8bre glacier Pepino a ouvert ses portes \u00e0 Turin, du nom de la famille napolitaine productrice de glaces. Cette famille a cherch\u00e9 fortune dans le nord, s'est install\u00e9e dans le Pi\u00e9mont et a import\u00e9 le secret de la glace Pepino. <strong>Glace italienne<\/strong>. D'o\u00f9 la premi\u00e8re vente de glace dans le nord de l'Italie, qui, en outre, pouvait se pr\u00e9valoir des brevets de \"fournisseur de la maison royale\".<\/p>\n<p>Au fil du temps, la recette de la glace italienne a \u00e9t\u00e9 perfectionn\u00e9e et export\u00e9e \u00e0 l'\u00e9tranger, y compris \u00e0 partir de la tradition de la V\u00e9n\u00e9tie, sous le nom de \"glace \u00e0 l'italienne\". <strong>c\u00f4ne de glace<\/strong> r\u00e9pandue dans le Val di Zoldo et dans la r\u00e9gion du Cadore, dans la province de Belluno. Une ancienne tradition de la glace appartient \u00e9galement \u00e0 Florence, o\u00f9 l'on c\u00e9l\u00e8bre aujourd'hui la f\u00eate du gelato avec le concours sp\u00e9cial de l'association \"Gelato\". <strong>Cr\u00e8me Buontalenti<\/strong>par l'architecte \u00e0 qui l'on doit l'invention de la glace florentine.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_leggende_legate_al_gelato\"><\/span>L\u00e9gendes de la cr\u00e8me glac\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Autour de la merveilleuse invention de la cr\u00e8me glac\u00e9e, il n'y a pas eu de p\u00e9nurie de produits fascinants.\u00a0<strong>l\u00e9gendes<\/strong>. On dit que la premi\u00e8re trace de glace a \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9e en \u00c9gypte, \u00e0 l'int\u00e9rieur d'une tombe datant de la deuxi\u00e8me dynastie des pharaons (environ 2700 av. J.-C.). Il y avait apparemment un moule avec deux coupes en argent : l'une contenait la glace ou la neige et l'autre les fruits. Une forme rudimentaire de machine \u00e0 glace.<\/p>\n<p>Une autre l\u00e9gende c\u00e9l\u00e8bre concerne les origines de la glace et son \u00e9volution \u00e0 Florence. Selon cette l\u00e9gende, c'est un vendeur de volailles, Ruggieri di Firenze, qui, passionn\u00e9 de cuisine, avait combin\u00e9 de la cr\u00e8me, du zabaglione et des fruits, cr\u00e9ant ainsi la glace. Gr\u00e2ce \u00e0 cette invention, il devint si c\u00e9l\u00e8bre \u00e0 la cour de France qu'il fut charg\u00e9 de fabriquer de la glace pour le mariage de la reine Catherine de M\u00e9dicis et d'Henri d'Orl\u00e9ans.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>D\u00e9couvrez les origines, l'histoire et la pr\u00e9paration de l'un des desserts les plus c\u00e9l\u00e8bres au monde, la cr\u00e8me glac\u00e9e....<\/p>","protected":false},"author":8,"featured_media":15684,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"","content-type":"","footnotes":""},"categories":[313],"tags":[],"locations":[167,208],"class_list":["post-17565","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sapori-tipici","locations-campania","locations-napoli"],"pp_statuses_selecting_workflow":false,"pp_workflow_action":"current","pp_status_selection":"publish","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17565","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17565"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17565\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15684"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17565"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17565"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17565"},{"taxonomy":"locations","embeddable":true,"href":"https:\/\/movery.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/locations?post=17565"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}