{"id":17575,"date":"2022-12-06T02:15:30","date_gmt":"2022-12-06T01:15:30","guid":{"rendered":"http:\/\/shop.movery.it\/baccala-storia-e-ricette\/"},"modified":"2022-12-06T02:15:30","modified_gmt":"2022-12-06T01:15:30","slug":"baccala-storia-e-ricette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/","title":{"rendered":"Morue : un voyage culinaire de l'Europe du Nord \u00e0 l'Italie"},"content":{"rendered":"<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_68_1 ez-toc-wrap-left counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" >Table des mati\u00e8res<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/#Letimologia_della_parola_baccala\" title=\"L&#039;\u00e9tymologie du mot &quot;morue sal\u00e9e\">L'\u00e9tymologie du mot \"morue sal\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/#Dalle_Fiandre_a_Venezia_la_storia_del_senatore_Querini\" title=\"Des Flandres \u00e0 Venise : l&#039;histoire du s\u00e9nateur Querini\">Des Flandres \u00e0 Venise : l'histoire du s\u00e9nateur Querini<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/#Baccala_o_stoccafisso\" title=\"Cabillaud ou stockfish ?\">Cabillaud ou stockfish ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/#Le_varianti_del_baccala_da_Nord_a_Sud\" title=\"Variantes de cabillaud du nord au sud\">Variantes de cabillaud du nord au sud<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/#Baccala_alla_vicentina\" title=\"Morue sal\u00e9e \u00e0 la mode de Vicence\">Morue sal\u00e9e \u00e0 la mode de Vicence<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/#Baccala_alla_ligure\" title=\"Morue sal\u00e9e \u00e0 la ligurienne\">Morue sal\u00e9e \u00e0 la ligurienne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/#Baccala_alla_bolognese\" title=\"Baccal\u00e0 alla Bolognese\">Baccal\u00e0 alla Bolognese<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/#Baccala_alla_livornese\" title=\"Morue sal\u00e9e \u00e0 la livournaise\">Morue sal\u00e9e \u00e0 la livournaise<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/#Baccala_alla_romana\" title=\"Morue sal\u00e9e \u00e0 la romaine\">Morue sal\u00e9e \u00e0 la romaine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/movery.it\/fr\/baccala-storia-e-ricette\/#Baccala_alla_napoletana\" title=\"Morue sal\u00e9e \u00e0 la napolitaine\">Morue sal\u00e9e \u00e0 la napolitaine<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<p data-pm-slice=\"0 0 []\">Les <strong>morue sal\u00e9e<\/strong> n'est autre que le<strong> morue<\/strong>qui, avant d'\u00eatre pr\u00e9par\u00e9e, subit un processus de <strong>assaisonnement<\/strong> avec des <strong>salage<\/strong>c'est-\u00e0-dire la conservation dans la <strong>salles<\/strong>.<\/p>\n<p>La morue sal\u00e9e fait d\u00e9sormais partie int\u00e9grante de la tradition culinaire italienne. <strong>menu <\/strong>de <strong>F\u00eates de No\u00ebl<\/strong>. Avec l'aide de l <strong>pizza \u00e0 la scarole<\/strong>en particulier en Campanie, la morue <strong>frites<\/strong> est pr\u00e9par\u00e9e d\u00e8s le matin du <strong>24 d\u00e9cembre<\/strong> de \"spuzzuliare\", c'est-\u00e0-dire d'effectuer de petits pr\u00e9l\u00e8vements en pr\u00e9parant les<strong>l'app\u00e9tit<\/strong> pour les <strong>d\u00eener <\/strong>de<strong> Eve<\/strong>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Letimologia_della_parola_baccala\"><\/span>L'\u00e9tymologie du mot \"morue sal\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>De nombreuses personnes s'interrogent sur l'origine du terme \"baccal\u00e0\", et la th\u00e8se la plus commun\u00e9ment admise est que le \"baccal\u00e0\" est un dipl\u00f4me de l'enseignement sup\u00e9rieur.<strong>\u00e9tymologie<\/strong> du mot est l'allemand : bakkel-jau signifie \".<strong>poisson sal\u00e9<\/strong>\"qui est une transposition de bakel-jau<em>,<\/em>\u00a0signifiant \"dur comme une corde\". Selon une autre version, cependant, <strong>Sebastiano Caboto<\/strong>, <strong>explorateur<\/strong> et <strong>cartographe<\/strong> Italien, lors d'un voyage \u00e0 la <strong>Am\u00e9rique du Nord<\/strong> en 1509, il remarque que la mer le long de la c\u00f4te est peupl\u00e9e de poissons que les habitants appellent \"morue\" ; d\u00e8s lors, il reconna\u00eet ces lieux comme \u00e9tant \"le pays de la morue\".<\/p>\n<p>Selon d'autres, le terme italien d\u00e9rive en fait du mot <strong>Portugais<\/strong> bacalhau : le<strong>Italie<\/strong>En fait, il est le deuxi\u00e8me apr\u00e8s le <strong>Portugal<\/strong> dans l'\u00e9chelle des pays qui consomment le plus de poisson, et on dit m\u00eame que les Portugais ont invent\u00e9 une recette diff\u00e9rente pour chaque jour de l'ann\u00e9e. Gr\u00e2ce aux relations commerciales que l'Italie entretient avec les p\u00eacheurs et les marchands portugais, qui datent d\u00e9j\u00e0 de <strong>Cinq cents<\/strong> a explor\u00e9 les eaux de la<strong> Atlantique Nord<\/strong>Cette nourriture a rapidement atteint notre <strong>march\u00e9<\/strong>sur les tables de tous les Italiens, de <strong>Nord<\/strong> \u00e0 <strong>Sud<\/strong>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Dalle_Fiandre_a_Venezia_la_storia_del_senatore_Querini\"><\/span>Des Flandres \u00e0 Venise : l'histoire du s\u00e9nateur Querini<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Derri\u00e8re l'utilisation de la morue sal\u00e9e dans la cuisine italienne, il y a aussi une histoire amusante qui conduit l'importation de ce poisson en Italie \u00e0 une aventure de l'ordre de l'art. <strong>s\u00e9nateur <\/strong>de<strong> R\u00e9publique de Venise Piero Querini<\/strong>. En 1431, le <strong>marchand<\/strong> Le V\u00e9nitien s'\u00e9tait lanc\u00e9 dans une aventure commerciale avec ses 68 marins vers le <strong>Europe du Nord<\/strong>en particulier dans le cadre de la <strong>Flandre<\/strong>. En dehors de la<strong>Archipel des Lofoten <\/strong>un terrible <strong>temp\u00eate<\/strong> qui a provoqu\u00e9 la <strong>naufrage<\/strong> du bateau ; gr\u00e2ce au canot de sauvetage, le capitaine et d'autres personnes ont r\u00e9ussi \u00e0 se sauver en atteignant une petite<strong> \u00eele<\/strong>, <strong>Roest<\/strong>. Les survivants ont tent\u00e9 de se nourrir en buvant de la neige fondue, <strong>mollusques <\/strong>et <strong>fruits de mer<\/strong>jusqu'\u00e0 ce que les habitants d'une \u00eele voisine les rencontrent et les prennent en charge.<\/p>\n<p>Querini a remarqu\u00e9 que les habitants se nourrissaient d'un poisson qu'ils n'avaient jamais vu et le mangeaient <strong>frais<\/strong>avec du sel, s\u00e9ch\u00e9s ou battus au <strong>soleil<\/strong>. Intrigu\u00e9 par le succ\u00e8s probable de ce produit sur le march\u00e9, il a d\u00e9cid\u00e9 d'en apporter un chargement \u00e0 l'h\u00f4pital. <strong>Venise<\/strong>l'utiliser \u00e9galement comme une sorte de \"monnaie d'\u00e9change\" pendant le voyage de retour.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Baccala_o_stoccafisso\"><\/span>Cabillaud ou stockfish ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Le cabillaud ne doit pas \u00eatre confondu avec le <strong>stockfish<\/strong>qui est un type de morue s\u00e9ch\u00e9e sans sel. Dans le nord de l'Italie, la terminologie diff\u00e8re : \u00e0 Venise, par exemple, la morue est appel\u00e9e \"bacal\u00e0\", comme celle pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 Vicenza ; \u00e0 G\u00eanes, en revanche, la morue est appel\u00e9e \"stochefiscio\".<em>.<\/em><\/p>\n<p>Le stockfish, contrairement au cabillaud, a une localisation g\u00e9ographique plus pr\u00e9cise. En effet, il est bien connu que les conditions climatiques favorables de l'Atlantique Nord-Ouest ont des effets positifs sur la qualit\u00e9 de l'eau. <strong>Norv\u00e8ge<\/strong> faire des r\u00e9serves de poissons apr\u00e8s la p\u00e9riode de frai. <strong>\u0153ufs<\/strong>puis s\u00e9ch\u00e9 au soleil pendant trois mois. Le cabillaud, quant \u00e0 lui, est p\u00each\u00e9 dans diff\u00e9rents endroits d'Europe et n'a donc pas d'origine sp\u00e9cifique.<\/p>\n<p>Tout le monde ne sait peut-\u00eatre pas que ce poisson \u00e9tait aussi utilis\u00e9 comme <strong>barom\u00e8tre <\/strong>pendant la navigation. Mais comment cela est-il possible ? Le poisson \u00e9tait suspendu \u00e0 l'aide de cordes au<strong>m\u00e2t de navire<\/strong>: l'<strong>l'humidit\u00e9<\/strong> qui se cr\u00e9e dans l'air anticipe une temp\u00eate et fait fondre le sel qui enrobe la morue !<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_varianti_del_baccala_da_Nord_a_Sud\"><\/span>Variantes de cabillaud du nord au sud<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La morue est facilement devenue populaire en Italie, non seulement en raison de son faible co\u00fbt, mais aussi gr\u00e2ce \u00e0 la contribution de l'Union europ\u00e9enne. <strong>\u00c9glise<\/strong>qui avait propos\u00e9 la viande de poisson comme alternative les jours de f\u00eate.<strong> Car\u00eame<\/strong> et de<strong> veille<\/strong>.<\/p>\n<p>C'est pr\u00e9cis\u00e9ment en raison de la grande diffusion et de l'exportation de cet aliment dans diff\u00e9rents pays, m\u00eame parmi les pays de l'Union europ\u00e9enne, qu'il est possible de se procurer des produits alimentaires. <strong>r\u00e9gions<\/strong> <strong>Italiens<\/strong> diff\u00e9rentes variantes dans la pr\u00e9paration du cabillaud sont apparues, donnant lieu \u00e0 des plats savoureux. <strong>recettes<\/strong>m\u00eame contamin\u00e9s par les go\u00fbts d'autres pays.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Baccala_alla_vicentina\"><\/span>Morue sal\u00e9e \u00e0 la mode de Vicence<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Bien qu'il ne s'agisse pas vraiment de morue, le\u00a0<strong>vicentina<\/strong> est si c\u00e9l\u00e8bre dans la cuisine italienne que nous ne pouvons pas l'exclure. La pr\u00e9paration consiste d'abord \u00e0 faire revenir les darnes de poisson farin\u00e9es dans un m\u00e9lange d'huile, d'oignons, de sardines et de persil. On ajoute ensuite du lait, du fromage Grana Padano r\u00e2p\u00e9, du sel et du poivre, puis on recouvre le tout d'huile et on laisse cuire \u00e0 feu doux pendant au moins 4 heures, de pr\u00e9f\u00e9rence dans un four \u00e0 micro-ondes. <strong>po\u00eale en terre cuite<\/strong>. Conform\u00e9ment \u00e0 la tradition nordique, cette <strong>rago\u00fbt<\/strong> La cr\u00e8me est d\u00e9gust\u00e9e en m\u00eame temps que le<strong> polenta<\/strong>.\u00a0<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Baccala_alla_ligure\"><\/span>Morue sal\u00e9e \u00e0 la ligurienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Les <strong>Morue sal\u00e9e \u00e0 la ligurienne<\/strong> est d'abord frit et ensuite aromatis\u00e9 avec un <strong>sauce aigre-douce<\/strong> \u00e0 base d'ail, de sauge, de vin blanc, de vinaigre et de sucre, dans laquelle les morceaux de poisson sont caram\u00e9lis\u00e9s lors d'une seconde cuisson, cr\u00e9ant un agr\u00e9able contraste entre la salinit\u00e9 du poisson et la douceur de la sauce.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Baccala_alla_bolognese\"><\/span>Baccal\u00e0 alla Bolognese<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Les<strong> morue \u00e0 la bolognaise<\/strong> est l'un des rares \u00e0 ne pas \u00eatre d'abord farin\u00e9 et frit. En fait, on peut percevoir sa texture tr\u00e8s friable d\u00e8s la premi\u00e8re bouch\u00e9e. Elle est g\u00e9n\u00e9ralement saut\u00e9e directement dans une po\u00eale avec de l'huile, du beurre, de l'ail et du persil, puis aromatis\u00e9e avec le jus de<strong> citron<\/strong>.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Baccala_alla_livornese\"><\/span>Morue sal\u00e9e \u00e0 la livournaise<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La pulpe de la <strong>Morue sal\u00e9e de Livourne<\/strong> est plus tendre : les tranches de poisson, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 farin\u00e9es, sont saut\u00e9es pendant quelques minutes seulement dans une po\u00eale avant d'\u00eatre cuites dans une d\u00e9licieuse sauce \u00e0 base de tomates, d'ail et d'oignons. \u00c0 cette sauce sont \u00e9galement ajout\u00e9s les <strong>pommes de terre<\/strong> et le persil.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Baccala_alla_romana\"><\/span>Morue sal\u00e9e \u00e0 la romaine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Contrairement aux autres, le <strong>Morue sal\u00e9e \u00e0 la romaine<\/strong> se pr\u00e9pare \u00e0 la <strong>four<\/strong>. Mais l\u00e0 encore, il y a un contraste savoureux entre les <strong>doux<\/strong> et le <strong>sal\u00e9<\/strong>Les morceaux de poisson sont plac\u00e9s sur un lit de pommes de terre crues et d'oignons assaisonn\u00e9s d'huile, de sel et de poivre, puis recouverts d'une couche d'huile d'olive.\u00a0<strong>sauce tomate<\/strong>, <strong>olives<\/strong>,<strong> pignons de pin<\/strong> et <strong>raisins secs<\/strong>qui lui donnent cette touche de douceur qui rompt avec l'assaisonnement sal\u00e9. En effet, les ingr\u00e9dients se compactent au cours de la cuisson, devenant ainsi une sorte de \"pain d'\u00e9pices\". <strong>timbale<\/strong>.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Baccala_alla_napoletana\"><\/span>Morue sal\u00e9e \u00e0 la napolitaine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La version\u00a0<strong>Napolitain <\/strong>comprend \u00e9galement une premi\u00e8re friture.<strong> <\/strong>La seconde cuisson, en revanche, parfume le cabillaud avec une sauce tomate \u00e0 l'ail, <strong>piment<\/strong>olives, <strong>c\u00e2pres<\/strong> et <strong>origan<\/strong>.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La morue a \u00e9t\u00e9 import\u00e9e des Flandres vers l'Italie gr\u00e2ce aux voyages et aux explorations. 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