La provola, sorella della mozzarella dal sapore intenso e deciso, rimanderebbe le sue origini addirittura al Medioevo, anche se non se ne hanno certezze; si pensa, infatti, che i primi a sperimentarne la bontà furono i monaci che si dedicavano alla lavorazione del latte prodotto dai loro stessi allevamenti. Abbiamo la conferma che già nel Seicento veniva prodotta e utilizzata, e questa tesi è confermata soprattutto dalla sua presenza sulle tavole delle taverne ricreate negli antichi presepi napoletani.

Nonostante siano varie le regioni che ne rivendicano la “proprietà”, inevitabilmente tendiamo ad associare questo prodotto alla Campania per l’indiscussa qualità e per le infinite modalità con cui viene utilizzata per insaporire i piatti tradizionali sempre presenti sulla tavola napoletana; basti pensare alla famosa pasta patate e provola, alla provola in carrozza, e alla variante di cui parleremo oggi: la provola alla pizzaiola.

Provola alla pizzaiola: origini e ricetta

La provola è un formaggio a pasta filata dalla classica forma a testina, associabile ad una mozzarella stagionata in quanto entrambe derivano dalla lavorazione del latte crudo di vacca; la provola preserva molto di più il suo sapore quando viene cotta, ed è conservabile anche per più tempo. Proprio per questo motivo in epoca borbonica questo prodotto assunse un forte valore anche dal punto di vista commerciale.

Nella sua semplicità la provola alla pizzaiola è un tripudio di sapori derivanti dall’unione di prodotti freschi: la dolcezza dei pomodori, il profumo del basilico e dell’origano, il gusto e la consistenza inconfondibili della provola.

La creazione di questo piatto, diventato un must della cucina partenopea, risale alle povere famiglie contadine che, non potendo permettersi una grande varietà di prodotti, utilizzavano gli ingredienti che non mancavano mai in casa, tra cui formaggio e pomodoro.

Il segreto per preparare una provola alla pizzaiola squisita è utilizzare pomodorini freschi, basilico appena raccolto e una provola abbastanza asciutta, in modo che non rilasci troppa acqua durante la cottura. A rendere ancora più intenso il sapore è anche il peperoncino, che va messo a propria discrezione.

La ricetta

Ingredienti

  • 600 g di provola
  • 400 g di pomodori rossi o pomodorini
  • sale
  • peperoncino
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di oli extravergine di oliva
  • origano
  • 4 foglie di basilico

Preparazione

Per iniziare lava bene i pomodorini, asciugali e rimuovi il picciolo verde. Puoi tagliarli come più ti piacciono, se sono troppo grandi anche in 4 pezzi. Nel frattempo fai scaldare l’olio in una padella larga e lascia soffriggere uno spicchio d’aglio (se preferisci taglialo in piccoli pezzettini).

Dopo pochi minuti aggiungi i pomodorini coprendo la pentola con un coperchio e lasciali cuocere per una decina di minuti, aggiungendo un pizzico di sale durante la cottura (fai attenzione! già la provola è abbastanza salata).

Aggiungi le foglie di basilico lavate al sughetto che si sta formando e lascia cuocere ancora per altri 5 minuti controllando che non si asciughi troppo. Prima di spegnere il fuoco aggiungi le fettine di provola (spessore di circa 1 cm) e lascia che si sciolgano a fiamma spenta coprendo la pentola con il coperchio.

Dopo qualche minuto è pronta per essere servita: aggiungi le spezie che preferisci, come origano e peperoncino e gustala subito evitando di lasciarla troppo tempo nella pentola altrimenti si solidificherà nuovamente.

Naturalmente questa è la ricetta classica ma potete apportare tutte le modifiche che preferite, ad esempio aggiungendo olive nere o verdure, come le melanzane (un’idea super golosa è quella di ricreare una sorta di sandwich inserendo la fettina di provola tra due melanzane grigliate).