La cucina romana è una delle tradizioni gastronomiche più autentiche e riconoscibili d’Italia. È una cucina “povera” nelle origini, ma ricchissima di sapore, nata dalla cultura popolare e contadina e profondamente legata alla storia di Roma. La cucina della Capitale si basa su pochi ingredienti, spesso semplici e facilmente reperibili come pecorino romano, guanciale, pepe nero, uova, frattaglie, carciofi, abbacchio. Il principio fondamentale è l’equilibrio: niente salse elaborate o preparazioni complesse, ma tecniche precise e sapori decisi.

Un elemento centrale è il cosiddetto quinto quarto, cioè le parti meno nobili dell’animale (trippa, coda, interiora), che i macellai e i lavoratori dei mattatoi ricevevano come parte del compenso. Da questa tradizione nascono piatti iconici come la coda alla vaccinara e la trippa alla romana. Roma è celebre soprattutto per i suoi primi di pasta, in particolare per le cosiddette “quattro paste romane”, ovvero cacio e pepe, amatriciana, gricia e carbonara. Questi piatti dimostrano come, con pochissimi elementi, si possano ottenere risultati straordinari grazie alla tecnica, in particolare nella mantecatura.

Un ruolo importante è svolto anche dalla cucina ebraico-romanesca, sviluppatasi nel Ghetto di Roma fin dal XVI secolo. Da questa tradizione provengono specialità quali i carciofi alla giudia, fritti interi fino a diventare croccanti. Roma ha anche una forte tradizione di cibo da strada. Il supplì al telefono, con il suo cuore filante di mozzarella, è uno dei simboli più amati. Tra i dolci, il più rappresentativo è il maritozzo con la panna, soffice e generoso, oggi tornato di moda anche in versioni creative.

La cucina romana non è raffinata nel senso aristocratico del termine, ma è profondamente identitaria in quanto racconta la storia della città, dei suoi quartieri popolari come Testaccio e Trastevere e delle diverse comunità che l’hanno abitata. È una cucina che punta tutto sulla qualità degli ingredienti e sul rispetto della tradizione. Proprio per questo, a Roma si discute ancora animatamente su come si debba fare “la vera carbonara”, segno che il cibo, qui, non è solo nutrimento, ma cultura e appartenenza.

Andiamo quindi a scoprire quali sono i principali piatti della gastronomia romana e dove poterli assaggiare nella Capitale!

Antipasti

Gli antipasti della cucina romana rappresentano l’inizio perfetto di un pasto tradizionale, perché racchiudono tutta l’anima popolare e conviviale della città. Sono piatti semplici, dai sapori decisi, legati alla stagionalità e alla tradizione, spesso pensati per essere condivisi al centro della tavola.

Uno dei protagonisti assoluti è il supplì al telefono, simbolo dello street food romano. Si tratta di una crocchetta di riso al pomodoro, fritta, con un cuore filante di mozzarella che, quando viene spezzata, crea il caratteristico “filo” da cui prende il nome. Accanto al supplì, nelle trattorie e nelle pizzerie di Roma, si trovano spesso fiori di zucca fritti ripieni di mozzarella e alici, filetti di baccalà dorati e croccanti e crocchette di patate. Il fritto romano, quando è fatto bene, è asciutto e leggero, mai pesante.

Un altro grande protagonista degli antipasti è il carciofo, soprattutto in primavera. La versione più celebre è quella dei carciofi alla giudia, tipici della tradizione ebraico-romanesca, fritti interi fino a diventare croccanti come un fiore. Più delicati ma altrettanto rappresentativi sono i carciofi alla romana, cotti lentamente con mentuccia, aglio e olio extravergine, morbidi e profumati.

Non mancano poi antipasti più semplici ma ricchi di carattere, come i taglieri di salumi e formaggi. Il pecorino romano, dal sapore intenso e sapido, è quasi sempre presente, spesso accompagnato da guanciale o salame corallina, specialmente nel periodo pasquale.

Supplizio è uno dei locali più amati per provare il supplì nel cuore di Roma. Situato in Via dei Banchi Vecchi, 143, tra Campo de’ Fiori e Piazza Navona, questo piccolo ristorante è diventato un punto di riferimento per chi vuole assaggiare la versione più gustosa e moderna di questo classico snack capitolino. Supplizio nasce dall’idea dello chef Arcangelo Dandini, che ha voluto celebrare il supplì elevandolo con varianti ispirate ai sapori più iconici della cucina romana. In menu, oltre al supplì classico, trovi versioni creative come cacio e pepe, carbonara, amatriciana e pomodoro e basilico.

Primi piatti

La cucina romana è famosa per i suoi primi piatti semplici ma ricchi di carattere, nati da ingredienti semplici e trasformati in simboli della tradizione gastronomica italiana. Tra questi, la pasta alla carbonara è sicuramente la più conosciuta al mondo. Preparata con guanciale croccante, uova, Pecorino Romano e una generosa macinata di pepe nero, è un piatto cremoso e saporito che si basa sull’equilibrio perfetto tra pochi elementi.

Un altro grande classico è la pasta all’amatriciana, legata alla tradizione laziale ma ormai profondamente associata a Roma. In questo caso il guanciale si unisce al pomodoro, creando un sugo intenso e leggermente piccante, completato dal Pecorino Romano. Viene spesso servita con i bucatini, che trattengono bene il condimento.

Altrettanto saporita è la cacio e pepe, probabilmente il piatto che meglio rappresenta l’anima popolare della cucina romana. Gli unici ingredienti sono Pecorino Romano, pepe nero e acqua di cottura, ma la vera abilità sta nel riuscire a ottenere una crema liscia e avvolgente senza che il formaggio si raggrumi. È una preparazione all’apparenza semplice, ma tecnicamente delicata.

La gricia, considerata da molti l’antenata dell’amatriciana, si colloca a metà strada tra quest’ultima e la cacio e pepe. È infatti preparata con guanciale, Pecorino Romano e pepe, ma senza pomodoro. Il risultato è un piatto sapido e deciso, in cui il grasso del guanciale lega armoniosamente con il formaggio.

Accanto a questi grandi classici esistono anche preparazioni meno note ma altrettanto radicate nella tradizione, come le fettuccine alla papalina, una variante più delicata della carbonara con prosciutto crudo al posto del guanciale e talvolta l’aggiunta di cipolla. Nei mesi estivi, invece, è diffusa la pasta alla checca, con pomodori freschi, mozzarella, basilico e olio extravergine, un piatto fresco e leggero che esalta la qualità degli ingredienti. Gustosi sono anche i rigatoni co’ a pajata, preparati con l’intestino tenue del vitello da latte, cucinato con il suo contenuto naturale, cioè il latte ancora non digerito. Durante la cottura, questo latte si rapprende e diventa cremoso, formando una salsa dal sapore intenso e deciso.

Se è vero che la carbonara si può gustare praticamente in ogni trattoria romana e anche in ristoranti più raffinati, un indirizzo che vale davvero la pena segnare è Flavio al Velavevodetto. Il locale ha due sedi, una in Piazza dei Quiriti, nel quartiere Prati e l’altra a Monte Testaccio.

Per quanto riguarda invece l’amatriciana ti suggeriamo Da Teo, una vera istituzione, un nome che è garanzia non solo per la qualità della cucina, ma anche per l’atmosfera che si respira appena ci si siede a tavola. La trattoria si trova tra i vicoli più caratteristici di Trastevere, in una zona pittoresca e ricca di fascino. Non siamo nel cuore della movida, bensì in una parte più tranquilla e suggestiva del quartiere, dove si può ancora assaporare un ritmo più rilassato e genuino.

Sempre in zona Trastevere puoi fermarti da Antica Pesa, a pochi passi dal suggestivo Orto Botanico di Roma. È un locale storico che conserva un’eleganza piuttosto formale, pur richiamando nella proposta gastronomica un’ispirazione rustica legata alla tradizione.

Secondi piatti

I secondi piatti della cucina romana raccontano l’anima più verace e popolare della gastronomia della Roma. Sono piatti robusti, spesso legati alla tradizione del quinto quarto (le frattaglie), ma non mancano preparazioni a base di carne e verdure entrate ormai nella storia della cucina italiana.

Tra i più celebri troviamo l’abbacchio, cioè l’agnello da latte, cucinato in diversi modi. L’abbacchio al forno con patate è un grande classico delle feste, mentre l’abbacchio alla scottadito viene cotto alla griglia e servito ben caldo, tanto che, secondo la tradizione, si mangia con le mani “scottandosi le dita”.

Un altro simbolo è la coda alla vaccinara, uno dei piatti più rappresentativi del quinto quarto. Si tratta di coda di bue cotta molto a lungo in un sugo ricco di pomodoro, sedano e talvolta cacao o pinoli. Il risultato è una carne tenerissima, avvolta da una salsa intensa e profonda. Sempre dal mondo delle frattaglie arriva la trippa alla romana, cucinata con pomodoro, mentuccia romana e Pecorino. È un piatto saporito ma equilibrato, dove l’aroma fresco della mentuccia alleggerisce la struttura del sugo.

Tra i secondi più semplici ma amatissimi ci sono poi i saltimbocca alla romana, fettine di vitello sottili, con prosciutto crudo e salvia, sfumate con vino bianco. Il nome significa letteralmente “saltano in bocca”, a sottolinearne la bontà e la facilità con cui si gustano. Non mancano piatti più rustici come la coratella con carciofi, tipica della primavera, oppure le polpette al sugo, che pur diffuse in tutta Italia hanno a Roma una loro versione casalinga molto radicata.

Questi secondi li puoi assaggiare presso alcuni delle migliori trattorie e osterie romane, tra cui Checchino Dal 1887, storica osteria a Testaccio, uno dei templi del quinto quarto romano o Osteria La Sol, molto apprezzato per piatti romani autentici, compresa la sua versione di coda alla vaccinara. Ti consigliamo anche la Trattoria Dal Cordaro, la Taverna dei Quaranta e la Trattoria Sapori Di Casa.

Nel centro storico, vicino al Pantheon, ci sono locali rinomati come Achille Al Pantheon e Pietro al Pantheon, trattorie semplici ma autentiche dove gustare l’abbacchio insieme ad altri piatti capitolini. Per chi vuole un’atmosfera conviviale e tipicamente romana, Er Faciolaro Ristorante Pizzeria Tipico Romano offre un menu vario che include i grandi classici della cucina romana.

Chi invece vuole provare la vera trippa romana deve assolutamente prenotare un tavolo presso L’Osteria della Trippa, ristorante di Trastevere nel quale la cucina tradizionale romana viene interpretata con rispetto e passione e la trippa alla romana è tra i piatti più apprezzati.

Dolci

I dolci romani rispecchiano lo spirito della cucina capitolina, tra pochi ingredienti, tradizione popolare e sapori netti. Molti nascono nelle case o nelle antiche pasticcerie di Roma e sono legati alle festività religiose o alle stagioni.

Uno dei simboli più amati è il maritozzo con la panna, un soffice panino dolce tagliato e farcito con abbondante panna montata. In origine era un dolce quaresimale, ma col tempo è diventato una colazione iconica, oggi reinterpretata anche in versioni moderne.

Tra i dolci più tradizionali c’è la crostata di ricotta e visciole, di origine ebraico-romanesca. L’incontro tra la dolcezza della ricotta e l’acidità delle visciole (ciliegie selvatiche) crea un equilibrio unico, racchiuso in un guscio di pasta frolla. Molto diffusi sono anche i tozzetti, biscotti secchi alle mandorle simili ai cantucci toscani, spesso serviti a fine pasto con un vino dolce. Durante il periodo natalizio si preparano invece il pangiallo romano, un dolce antico a base di frutta secca, miele e canditi ricoperto da una glassa gialla e il panpepato, più speziato e ricco. Non manca la pizza dolce romana, tipica delle feste, composta da strati di pan di Spagna farciti con creme, ricotta o cioccolato, spesso ricoperta di glassa o codette colorate.

Se vuoi immergerti nei dolci tipici romani durante la tua visita a Roma, ci sono alcuni locali storici che meritano sicuramente una sosta. Tra questi, la pasticceria Regoli è una vera istituzione: aperta da oltre un secolo, è celebre per i suoi soffici maritozzi con la panna, dolci tradizionali da gustare soprattutto a colazione o come pausa mattutina. Anche il Maritozzaro, nel cuore di Trastevere, è un’ottima scelta per provare la versione classica del maritozzo.

Per chi cerca varianti creative, Il Maritozzo Rosso propone interpretazioni moderne di questo dolce, senza perdere il fascino della tradizione romana. Se invece preferisci dolci più legati alla pasticceria artigianale, Pasticceria La Deliziosa e Pasticceria Andreotti dal 1931 offrono un’ampia scelta di torte, crostate e dolcetti, perfetti per accompagnare un caffè o un tè pomeridiano. Non lontano dal Ghetto ebraico troviamo La Dolceroma, un altro locale dove trovare dolci fatti a mano e tipici della tradizione cittadina.

Per chi ama i dolci freddi, non si può non citare le gelaterie storiche come Gelateria La Romana e Giolitti, dove gustare un gelato artigianale che è ormai parte integrante della cultura dolce di Roma. Altre gelaterie e caffetterie, come Parenti o Romoli, offrono dessert freddi o cremosi ideali per una pausa durante le passeggiate nel centro.