The Carnival è la festa più allegra e divertente del calendario.

Maschere, stelle filanti, coriandoli, giochi e tante golosità da mangiare. È un’occasione speciale per colorare le nostre tavole e preparare i dolci della tradizione, i veri protagonisti della tavola a Carnevale.

The secret of small talk

"When in a region, talk is cheap!"

Among the typical Carnival sweets are the chatter sono di certo le più apprezzate e conosciute. Vengono preparate secondo numerose tradizioni in tutte le regioni italiane e, seppure chiamate con nomi diversi, si riferiscono comunque a pezzetti di pasta non lievitati, fritti o al forno e ricoperti di zucchero.

They are a very crumbly cake made by rolling out the dough very thinly, with a characteristic rectangular shape with a cut in the center.

Il segreto per fare delle chiacchiere perfette sta nella stesura della pasta che deve essere sottilissima, è infatti consigliabile stenderla con la macchina per le sfoglie. L’olio, nel caso di chiacchiere fritte, deve essere ben caldo ma non troppo bollente, la temperatura giusta è intorno ai 170-180°C.

Per una buona riuscita è bene aggiungere un po’ di liquore, poiché è proprio l’alcol che aiuta a gonfiarle!

Origins

Secondo gli storici l’origine delle chiacchiere risale all’epoca romana. In quel periodo, infatti, venivano preparati dei dolcetti a base di uova e farina chiamati frictilia, fritti nel grasso del maiale, preparati dalle donne romane per festeggiare i Saturnali, ovvero la festività che corrisponde al nostro Carnevale. Erano solite farne grosse quantità perché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima.

The Neapolitan legend

Many of us prepare chiacchiere as a traditional dessert, but few know its origin and the meaning of its name. In particular, we remember the neapolitan chatter.

The story refers back to the Queen Margaret of Savoy, che era solita chiacchierare molto. Un giorno le venne fame e chiamò il cuoco di corte, Raffaele Esposito, per farsi preparare un dolce che potesse allietare lei e i suoi ospiti, il cuoco, ripensando alla chiacchierata di quella giornata, diede appunto il nome di chat To the freshly baked cake.

The different types of chatter

Le carnival chiacchiere vengono preparate in tanti modi differenti, ognuna con una ricetta di famiglia e una lista di ingredienti che si tramanda in generazione in generazione a seconda della località e della regione in cui vengono preparate.

Classic chatter

Those prepared in Campania, Basilicata, Sicily, Apulia, Calabria, Milan and Parma include:

• 500 grams of flour
• 3 eggs
• 50 g butter
• 1 vanilla pod
• 1 pinch of salt
• 70 g of sugar
• 5 g baking powder
• 3 tablespoons of limoncello
• 6 g di Lievito in polvere per dolci
• 1 yolk
• grated peel of half a lemon

Preparation

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti: la farina, il lievito, l’uovo, il burro morbido, lo zucchero, il sale, il limoncello e il baccello di vaniglia. Impastate il tutto fino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare per 30 minuti in frigorifero. Dividete poi l’impasto in tanti pezzetti e stendeteli uno alla volta con l’apposita macchina sfogliatrice se ne avete una, altrimenti con il mattarello. Con una rotella dentellata rifilate i bordi e ricavate dei rettangoli. Le chiacchiere vanno infine fritte nell’olio a 170°, lasciandole asciugare su carta da cucina. Il tocco finale è una spolverata di zucchero a velo!

Frappes

Le frappe sono il dolce di Carnevale tipicamente romano. Gli ingredienti e i passaggi della preparazione sono molto simili alle chiacchiere classiche. La differenza principale sta nella forma, in quanto le frappe sono più romboidali e croccanti, rispetto alle classiche strisce rettangolari.

The lies

Le chiacchiere sono così conosciute a Torino, Genova e Imperia. Le lies possono essere anche farcite, infatti sono conosciute come bugie ripiene. Solitamente vengono riempite con la crema pasticcera, ma è possibile sostituirla anche con la marmellata o la nutella. Anche queste vengono fritte, in questo caso, però, non viene utilizzato il lievito.

The rags

In Tuscany, chiacchiere is known as rags, whose name is derived from that of rag. Si distinguono dalle altre chiacchiere in quanto sono bollose e profumate, con un impasto al vin santo e limone. Si possono ottenere sia friabili che morbide, basta semplicemente stendere l’impasto e piegarlo su se stesso più volte, più sarà sottile, più saranno croccanti!

Lettuces

In many areas of Lombardy, mainly in Mantua, chiacchiere are instead called carnival lettuces. Ciò che le rende particolari è che sono fritte nello strutto, con l’aggiunta nell’impasto di un bicchierino di Marsala che regala un particolare sapore al dolce.

Crostoli

Nelle città di Ferrara, Rovigo, Vicenza, Treviso e Trento le chiacchiere sono invece chiamate crostoli.

I crostoli prevedono l’aggiunta di grappa nell’impasto. La forma dei crostoli è solitamente rettangolare con un taglio centrale, in questo modo saranno più leggeri e croccanti.

The sfrappole

Nella città di Bologna le chiacchiere sono chiamate sfrappole. Orange juice is also usually added to the basic ingredients for the dough. Sfrappole are also prepared in the shape of a bow or knot and may also be covered with honey. They are often served with an accompanying cream: mascarpone, chocolate or alchermes, an Italian liqueur.

The intriguers

In the Reggio Emilia area, chiacchiere are known as. intriguers. Il nome indica il taglio verticale che viene eseguito in un’estremità dell’impasto, e attraverso il quale si lascia passare l’altra estremità, realizzando così un intreccio. Solitamente l’impasto viene aromatizzato con della grappa.

Galans

We move to Venice. Here the major difference lies in the pastry, which in the galani è tirata in modo ancor più sottile, fino ad essere quasi trasparente.

Maraviglias or wonders

In Sardinia, chatter is instead called marvels o wonders: la particolarità è aggiungere all’impasto base delle chiacchere la vanillina o scorza grattugiata di limone, rum e un pizzico di lievito per dolci. Una volta tirata la sfoglia sottile sarà tagliata in tante losanghe con al centro un taglio longitudinale. Anche qui oltre che con lo zucchero a velo, si possono servire cosparse di miele o di liquore e accompagnate con panna montata.

Il sanguinaccio e la sua storia

Un altro tipico dolce del Carnevale dalle origini molto antiche è il black pudding. Il suo nome rimanda ad un’usanza particolare: in passato per realizzare questa crema veniva utilizzato come ingrediente principale il sangue del maiale.

Raccolto durante la macellazione, doveva essere continuamente mescolato per evitarne la coagulazione, successivamente veniva filtrato per poi essere aggiunto alla crema di cacao cotta in pentoloni di rame sul fuoco a legna. Alla crema di cacao si aggiungevano caffè, cannella, chiodi di garofano, uva passa e altre spezie, oltre ad una buona quantità di zucchero per addolcire il tutto.

Col passar del tempo l’utilizzo del sangue è stato abolito. Il sanguinaccio accompagna l'”inzuppo” delle chiacchiere, insieme si trasformano in un mix perfetto!

Si prepara in tutta Italia, ma è diffuso soprattutto in Liguria, Marche, Abruzzo, Campania e Calabria.

The recipe

• 1 liter of fresh milk
• 500 g of sugar
• 200 g of bitter cocoa
• 80 g of flour
• 100 g di cioccolato extra fondente di qualità
• 1 vanilla pod
• cinnamon to taste
• chocolate chips
• liqueur Strega q.b

Preparation

Versate il latte in un pentolino, aggiungete il baccello di vaniglia inciso e la cannella e lasciate intiepidire per qualche minuto a fuoco lento. Nel frattempo mescolate il cacao amaro, lo zucchero e la farina in un altro recipiente. Poi versate il latte filtrato nel composto. Mettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e mescolate di continuo. Appena inizia a bollire aggiungete il cioccolato extra fondente e lasciatelo sciogliere continuando a mescolare. Infine aggiungete un bicchierino di Strega liqueur e fate addensare il tutto ancora per un po’.

Quando il composto è tiepido aggiungete le gocce di cioccolato fondente.

Il sanguinaccio è pronto per accompagnare le vostre chiacchiere!

Castanets

Le castanets are another typical dessert of this time of year. The name castagnola comes from the shape, which is reminiscent of an autumn fruit: the chestnut.

Questi deliziosi dolcetti vennero serviti per la prima volta nel XVII secolo, presso la Corte degli Angioini, dallo chef Latini e furono molto apprezzate dalla nobiltà dell’epoca. Oggi il dolce è preparato in tutta Italia. Le castagnole sono fritte e farcite con crema pasticcera, nel corso del tempo sono state comunque introdotte numerose varianti. 

The recipe

• 40 g di Burro
• 2 eggs
• lemon peel
• 1 pinch of salt
• 1 vanilla pod
• 200 g di farina 00
• 50 g di zucchero
• 1 tablespoon anise liqueur
• 8 g di lievito per dolci

Preparation

Fate ammorbidire il burro in una terrina. Poi incorporate un po’ alla volta lo zucchero, le uova, la farina, il lievito e il baccello di vaniglia. Mescolate e unite la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Avvolgete l’impasto con della pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un’ora, dividetelo poi in pezzetti e formate delle palline. Infine friggete le palline in abbondante olio bollente e fatele asciugare ad asciugare su carta assorbente. Prima di servirle, spolverare con zucchero a velo.

The migliaccio

The neapolitan migliaccio ha origini molto antiche, addirittura medievali. Il termine deriva dal latino miliaccium denoting a traditional millet bread. In the 18th century this term also suggested a particular peasant cake typical of Naples and Tuscany made with millet and pig's blood.

L’utilizzo del sangue di maiale non era ben visto né dalla Chiesa cattolica né dalla classe borghese, che considerava queste usanze delle tradizioni pagane, e ne cercarono di vietare l’utilizzo nella cucina povera campana.

Verso la fine del Settecento il pane di miglio, sia nella versione dolce che salata, cambiò la sua forma originaria e vennero apportate delle modifiche alla ricetta tradizionale. Il sangue del maiale venne in breve tempo sostituito da zucchero, cannella, farina e uova, dando vita al dolce preparato ancora oggi.

The recipe

• 125 g di semolino (di grano duro)
• 500 ml of whole milk (or semi-skimmed)
• 350 g di ricotta (vaccina o di pecora)
• 3 eggs
• 200 g di zucchero semolato
• 20 g di burro
• orange zest to taste.
• lemon zest to taste

Preparation

Versate il latte in un tegamino, aggiungete il burro e le scorze di arancia e limone. Portate a bollore, eliminate le scorze, versate il semolino e mescolate il tutto con una frusta. Il composto risulterà piuttosto denso e compatto. Coprite con una pellicola e fate raffreddare bene. Dopodiché potrete dedicarvi a ultimare la preparazione del migliaccio.

Con le fruste elettriche mescolate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungete le uova intere e continuate a montare. Infine, unite la crema densa di semolino e mescolate fino a quando non otterrete un impasto fluido. Versate il composto in uno stampo foderato sul fondo con carta forno, livellatelo bene e procedete alla cottura del migliaccio in forno a 180°.

Tradition calls for the migliaccio to be tall and baked in a copper pan.

The savory migliaccio

C’è anche una versione salata del migliaccio: si tratta di uno sformato di farina fioretto (farina di mais), lavorato con strutto ed arricchito di formaggi e salumi vari.

Insomma il Carnevale è una festa ricca di infinite varietà di dolci tipici tutti da provare.