L'art de transformer le lait est répandue dans toute l'Italie et nous fournit d'excellents produits, de la mozzarella de bufflonne fabriquée à Aversa au parmesan. Mais aujourd'hui, nous voulons vous parler de l'art laitier italien à travers un rituel qui se répète souvent en Campanie, un rituel qui a le goût de l'été.
Les habitants de la Campanie qui, depuis leur enfance, se rendent dans les zones de vacances pour rejoindre les plages les plus proches, savent qu'en se dirigeant vers le merveilleux Cilento, on ne peut s'empêcher de s'arrêter en chemin pour admirer les magnifiques espaces verts de la région de l'Algarve. maîtres fromagersIl s'agit de domaines où l'on élève et fait paître des vaches depuis toujours. En particulier, en entrant dans la zone de Battipaglia, il est possible d'apercevoir un animal différent des vaches ordinaires : il s'agit du Italien méditerranéen buffle.
Dans les laiteries, l'art prend vie et forme, se transformant en fromage, en yaourt et en crème glacée. De nombreux fromagers disposent d'un magasin réservé à la vente au détail, tandis que d'autres y consacrent des espaces entiers de leur domaine ou de leur ferme.
S'arrêter dans ces lieux pour savourer les produits dont le lait est la matière première est non seulement une expérience gastronomique, mais c'est surtout une façon de redécouvrir le goût des petites choses.
Cette façon de rencontrer des aliments simples fait partie de cette grande famille d'actions et d'habitudes que nous appelons nos racines.
La transformation du lait, un métier qui vient de loin
Chez tous les peuples, le lait a toujours eu une fonction économique et religieuse : les Juifs, par exemple, mesuraient la fortune d'un propriétaire terrien en fonction de la quantité de lait produite par ses troupeaux.
Vous serez peut-être surpris d'apprendre que dans l'Antiquité, en Europe du Nord, les chevaux étaient les principaux animaux d'élevage. C'est pourquoi les Grecs appelaient les peuples finnois et germaniques "Ippomolgoi" (trayeurs de juments), parce qu'ils utilisaient du lait d'équidés.
Lorsque les populations se sont finalement installées, ce sont les Grecs qui ont commencé à pratiquer l'art laitier de manière permanente. Les boutiques où l'on transformait le lait pour obtenir des fromages étaient appelées "Turopia", comme le rapporte Marcus Terentius Varro (littérateur, grammairien, militaire et agronome romain) dans son De Re Rustica.
Les Romains ont ensuite appris la technique laitière dans les colonies grecques du sud de l'Italie qu'ils avaient conquises.
En effet, le lait et le fromage étaient des ingrédients incontournables de tous leurs plats, comme en témoignent les recettes incluses dans le De Re Coquinaria écrit par Marcus Gavius Apicius.
Au Moyen Âge, la production de fromage s'est déplacée vers les villages, puis elle est revenue en plaine à l'époque des communes.
Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, le secteur laitier s'est développé dans toute l'Europe grâce à l'amélioration technique progressive des méthodes de transformation (par exemple l'introduction des séparateurs de crème) et au fait que les premières écoles zootechniques et laitières sont nées à cette époque.
Une histoire récente sur le lait, en provenance directe du Cilento
Le Caseificio Chirico (laiterie Chirico) est l'un des plus célèbres producteurs de lait de vache. mozzarella dans la mortella.
Muzzarella co' a mortedda (ou int 'a' murtedda) est un fromage typique de la zone centrale du Cilento.
D'où vient la mozzarella contenue dans la mortella ?
Dans l'Antiquité, à l'époque où les réfrigérateurs n'existaient pas et où l'on n'utilisait pas d'emballages, le myrte était présent partout. Cilento. Le myrte est une plante aux feuilles lisses et non poreuses, idéale pour emballer le fromage frais.
C'est pourquoi les "bottes de mozzarella" ont été vendues : à l'intérieur de chaque botte (d'environ 100 grammes) se trouvaient dix lamelles de fromage.
Le myrte agit très bien comme couverture naturelle, tout en transmettant à la mozzarella des arômes et des parfums très particuliers.
Le myrte est appelé mortella dans le dialecte local, et la mozzarella ainsi préparée est consommée fraîche, après un maximum de 5 jours. Il s'agit d'un fromage de table qui peut être consommé à l'apéritif. Elle est servie avec des olives, des tomates et des cornichons, et elle est assaisonnée avec de l'huile d'olive extra vierge et un peu d'origan.
L'histoire de la famille
Des familles entières vivent pour perpétuer les traditions liées à la transformation du lait, transmettant les secrets du métier de génération en génération, ainsi qu'une approche de la vie qui appartient à ceux qui ont fait de ces productions un art, grâce à une vie saine consacrée au travail.
Découvrez ce que le lait signifie pour Silvia Chirico, une fromagère qui enrichit sa crème glacée grâce aux fleurs qui poussent sur son territoire.
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