En Sud En Italie, pendant les chaudes journées d'été, il est de coutume de profiter de l'eau. frisellaun produit de boulangerie simple et délicieux, typique des tradition culinaire et vinicole originaire des régions du sud de l'Italie, semblable au pain mais avec une forme aplatie et une texture dure qui la caractérise. À l'origine, la frisella accompagnait les marins lors de leurs longues traversées et s'est ensuite inscrite dans la tradition du Sud. Aujourd'hui, elle diffère entre les différentes régions du Sud par son aspect, sa texture et sa saveur. Celle que l'on trouve dans Naples n'est pas une simple friselle mais la fresella Napolitain.

Les origines anciennes de la Frisella

L'source La friselle est très ancienne. Elle est apparue pour la première fois au 10e siècle avant J.-C., à l'époque des grands voyages des navigateurs Phéniciens. En effet, au cours de leurs voyages, ils avaient l'habitude de consommer ce type particulier de pain qui, ayant la forme d'un biscuit, se conserve longtemps.

Selon d'autres chercheurs, la frisella était également connue des Grecs et des Crétois. D'autres preuves historiques de l'existence de la frisella proviennent des écrits de Pline l'Ancien qui le mentionne dans son Naturalis Historia, livre XXII. En fait, il semble que cet aliment était également connu des Romains et que le terme fresella dérive du mot latin "frendere", c'est-à-dire "moudre, piler, réduire en morceaux".

Dans le cadre de la l'histoire Plus récemment, la frisella a commencé à se différencier. Avant les années d'après-guerre, la pâte était préparée avec différents types de farine. La farine de blé dur était utilisée pour fabriquer une frisella plus chère, consommée lors des fêtes ou répandue sur les tables des personnes aisées. En revanche, les friselles obtenues en pétrissant de la farine d'orge ou des mélanges de blé et d'orge étaient moins chères et donc généralement consommées par les classes inférieures.

Dans le cadre de la tradition Dans le sud de l'Italie, à une époque où la pauvreté était très répandue, il était de coutume de cuire tous les produits de boulangerie pour l'ensemble de la communauté dans d'immenses fours publics. La fabrication du pain avait lieu deux ou trois fois par mois, avec l'utilisation de grandes quantités de pâte qui devaient garantir les besoins alimentaires quotidiens de toutes les familles.

La plus petite partie de la pâte était destinée à la production de miches de pain de mie, à consommer à court terme, tandis que la plus grande partie servait à la production de pains grillés, les friselles, qui étaient ensuite conservés dans de grandes jarres en pierre.

Actuellement, la friselle se trouve dans les rayons alimentaires des supermarchés et dans les épiceries fines locales, où elle est vendue en sachet, en différentes tailles et à partir de différentes farines et mélanges.

La fresque de Naples et de la Campanie

Dans la région Campanieen particulier dans la ville de NaplesLa friselle, connue localement sous le nom de freselle, était autrefois vendue exclusivement par le "tarallaro", un vendeur ambulant qui vendait des taralli et de l'huile d'olive. freselle. Ce "pain" très spécial est utilisé ici pour préparer la caponataun des plats typiques de la région : la fresella est trempée et assaisonnée avec des tomates fraîches coupées en morceaux, de l'ail, de l'huile, de l'origan, du basilic, des olives blanches ou noires et du thon ou des anchois, également connus sous le nom d'anchois salés.

Traditionnellement, la fresella était également utilisée pour accompagner le plat napolitain typique "salsicce e friarielli". A BeneventoDans cette localité de l'arrière-pays campanien, la fresella est préparée avec une pâte à la "nzogna et au poivre" et se déguste comme accompagnement de viandes tranchées et d'hors-d'œuvre, surtout pendant les fêtes de fin d'année, en particulier les fêtes de fin d'année. Pâques.

En Côte amalfitaine est le vascuotto, un produit portant la dénomination municipale De. Co. et typique de la localité de Agerola et le Monts Lattari. Selon la tradition agerolaise, la pâte de cette frisella particulière est préparée avec de l'eau, du sel et un mélange de farine de blé et de seigle, une variante dont les grains sont plus grossiers et plus savoureux.

Seul le criscito ou levure mère est utilisé pour préparer la pâte, qui peut également être fabriquée à partir de farine de maïs et de blé. Le terme vascuottoLa forme allongée du brin de pâte est à l'origine de ce phénomène.

La friselle des Pouilles

En Pouilles la friselle est appelée Pain croisé car, grâce à sa longue durée de conservation, il était l'un des principaux aliments des troupes chrétiennes pendant les longs voyages du Croisades. Sa forme de beignet répond également à des besoins spécifiques : avec le trou central typique, en effet, les freselles ont été enfilées l'une après l'autre et réunies par une ficelle. Les extrémités de la ficelle étaient ensuite reliées par un nœud afin de pouvoir les transporter confortablement ou les conserver au sec, minimisant ainsi l'humidité.

Aujourd'hui, la friselle de blé dur de Salento, communément appelée frise ou friseddhe, sont un plat typique des Pouilles et un ustensile très spécial a même été inventé pour leur préparation : la "sponza-frise". Il s'agit d'une terrine très particulière, réalisée en céramique de Grottaglie, recouverte sur le dessus d'un demi-plat percé de trous. Une invention pratique et élégante pour réhydrater la frisella avec la "sponzatura".

Lorsqu'on trempe le biscuit dans l'eau, il faut veiller à ce que le produit soit réhydraté de manière uniforme afin d'éviter la présence de zones dures désagréables. Une frisella qui n'a pas été correctement "sponzata" sera difficile à mordre, avec un effondrement désastreux de la garniture placée à la surface. La frisa traditionnelle du Salento peut être assaisonnée avec de l'huile d'olive extra vierge, de la tomate fraîche et de l'origan, et éventuellement avec des fiordilatte et du concombre.

À Bari, la frisella est une spécialité culinaire, également servie dans les restaurants sous le nom dialectal de cialdèdd', cialdella ou gaufre, qui est aussi très souvent préparée à la maison et vendue dans les magasins. Elle est préparée avec de l'huile, de l'eau, de la sauce tomate fraîche et du vin, tandis que les artichauts et les lampascioni, un type particulier d'ail, sont utilisés pour l'assaisonnement du péché.

Fresella en Calabre

En ce qui concerne la pointe de la botte, en CalabreLa frisella prend alors le nom de fresa. Dans cette variante calabraise, la reine locale incontestée ne pouvait manquer à l'appel : la Oignon de Tropea.

La fraise calabrese, se prépare en frottant une gousse d'ail frais directement sur la surface du pain grillé, avant de l'assouplir en l'humidifiant avec de l'eau. Pendant ce temps, les cubes de tomate fraîche, les tranches d'oignon de Tropea et le piment de Calabre sont préparés dans un bol et assaisonnés d'un filet d'huile d'olive extra vierge. Le tout est ensuite déposé directement sur la fresa, saupoudré d'origan.

Comment préparer la frisella, le pain cuit deux fois

Comme nous l'avons déjà mentionné, il existe plusieurs variantes de la frisella, qui est toujours préparée au moyen d'une pâte à base de farine d'orge et de blé dur ou d'autres types selon le goût, de sel, de levure et d'eau.

La frisella est cuite deux fois : la première fois pour cuire les formes qui, encore chaudes, seront divisées en deux moitiés sur le plan horizontal, à l'aide d'un fil "étrangleur". C'est cette opération qui donnera à chaque frisella la surface ridée typique qui caractérise son aspect. Les morceaux obtenus doivent ensuite être replacés dans le four où ils finiront de cuire, d'où le nom de "frisella". pain bisquec'est-à-dire qu'il a été cuisiné deux fois. Lors des soirées froides enl'hiver peut enrichir les soupes de légumes, de poissons, de viandes ou de légumineuses ou être utilisé comme accompagnement ou, selon la tradition, à la place du pain.

La recette de la freselle napoletane

Ingrédients pour six freselles

• 400 g de farine
• 1/2 cube de levure (si c'est l'hiver, mieux vaut utiliser un cube entier)
• 1 cuillère à café rase de sel
• Eau tiède selon le goût

Préparation

D'abord, dissoudre la levure dans de l'eau tiède. Ensuite, mettre la farine dans un saladier et ajouter progressivement la levure dissoute, puis pétrir tous les ingrédients en ajoutant le sel à la fin. Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène et la laisser reposer pendant 20 minutes.

Une fois la pâte reposée, divisez-la en pains d'environ 200 g et créez des beignets larges et aplatis que vous laisserez lever pendant 20 minutes supplémentaires. Une fois levés, faites-les cuire au four à environ 160°. Sortez-les ensuite et, lorsqu'ils sont froids (car il serait certainement difficile de le faire lorsqu'ils sont chauds comme dans le cas des boulangeries à fil d'étranglement), divisez-les en deux pour obtenir la forme typique de la fresella et faites-les cuire à nouveau pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient secs.

Une fois cuits, il est préférable de les laisser refroidir recouverts d'un linge respirant, puis de les conserver dans des sacs à pain. Il ne reste plus qu'à déguster !