La mozzarella di bufala campana est l'un des produits laitiers les plus appréciés de la Campanie et ne peut manquer sur les menus des restaurants et sur toute table qui se respecte. Elle peut être dégustée seule, pour composer une caprese ou sur une pizza.

De texture souple et riche en lait, ce fromage à pâte molle à base d'huile d'olive est très apprécié des consommateurs. pasta filata est principalement produite dans les provinces de Caserte et de Salerne. Toutefois, la production est également répandue dans la région métropolitaine de Naples, dans le sud du Latium, dans les Pouilles supérieures et dans la province d'Isernia dans le Molise.

Souvent considérée comme la reine des Cuisine méditerranéenneL'appellation d'origine protégée (AOP) lui a été attribuée en 1996. Outre sa commercialisation en Italie, il est l'un des fleurons de l'exportation à l'étranger, notamment vers la France. En 2022, le chiffre d'affaires a augmenté de 9% par rapport à 2021.

Les principales zones de production en Campanie sont

• La province de CaserteMondragone, Aversa, Cancello ed Arnone, Casal di Principe, Calvi Risorta, Carinola, Gricignano d'Aversa, Cellole, Castelvolturno, Lusciano, Grazzanise, Sessa Aurunca, Teverola, Villa Literno, Pignataro Maggiore, Casapesenna ;
• La province de SalerneBattipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio Paestum, Eboli, Nocera Inferiore e Superiore, Sarno, Roccapiemonte, Pontecagnano.

Marque AOP et consortium

La mozzarella di bufala campana est une excellence régionale, attestée par la célèbre marque AOP. Quels que soient les goûts personnels et les types de fromages proposés, on ne peut ignorer, lors de l'achat de ce fromage, la présence sur l'emballage de la mention "AOP". Timbre de l'AOP certifiant sa qualité.

L'appellation AOP garantit que le produit a été fabriqué uniquement avec du lait de bufflonne de Campanie et que toutes les instructions du Consortium ont été respectées. En effet, depuis 1981, le Consortium pour la protection de la Mozzarella di Bufala Campana AOP promeut la mozzarella de bufflonne en Italie et dans le monde. C'est le seul organisme reconnu par le ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des forêts pour la protection et la promotion de ce fromage.

Grâce à la marque AOP, les propriétés organoleptiques et les caractéristiques du produit sont officiellement reconnues. Par exemple, la mozzarella de bufflonne est préparée sous différentes formes. différentes formesdont la ciliegine, la perline, l'ovoline et les bocconcini qui doivent peser entre 10 et 800 grammes (la mozzarella Aversana) pour être qualifiée d'AOP. 

En revanche, pour les tresses, le cahier des charges prévoit des tresses et des nœuds. Les trecce, en particulier, peuvent peser jusqu'à 3 kg. Tous les types peuvent ensuite être fabriqués dans une version fumée, à ne pas confondre toutefois avec la provola.

Mozzarella de bufflonne Casertana vs mozzarella de bufflonne Salerno

En ce qui concerne la production de mozzarella de bufflonne, il existe deux variétés principales, la Casertana et la Salerno. Dans la province de Salerne, la plupart des laiteries sont concentrées dans la zone de la Casertana. Sele Plainc'est-à-dire dans la zone comprise entre Battipaglia, Paestum et Eboli, tandis que dans la province de Caserte, elles sont réparties le long de la Domiziana, entre Castelvolturno et Mondragone, et dans de nombreuses autres communes de l'arrière-pays.

À première vue, les deux variétés semblent identiques, mais elles se distinguent par quelques nuances mineures. La première différence la plus évidente est que la mozzarella Caserta est plus savoureuse que la mozzarella Salerno en raison du niveau différent de saumure. Dans la mozzarella de Salerne, la teneur en sel est au maximum de 3%, tandis qu'à Caserta, la concentration est d'environ 5%.

En outre, la mozzarella de bufflonne de Caserta est plus ferme et conserve des arômes stables, avec une saveur légèrement plus sauvage. En revanche, la mozzarella de Salerne est plus délicate, presque plus fine que la mozzarella de Caserta. insipide et une texture plus douce et plus crémeuse. Malgré ces différences mineures, il est clair que dans les deux cas, le fromage est d'excellente qualité. La détermination d'une préférence relève simplement du goût personnel de chacun.