La minestra maritata, regina della tavola a Natale e Santo Stefano, è un piatto tipico della tradizione napoletana povera di un tempo. La ricetta prevede il perfetto matrimonio (da qui la nascita del nome “maritata”) tra carne e verdura, in una zuppa invernale dal sapore deciso che all’origine nasce dall’esigenza di utilizzare gli scarti di alcuni tipi di carne e insaporirli con altre erbe e verdure. Il risultato è un piatto completo e saporito, che racchiude l’essenza dell’antica cucina partenopea.

Conosciuta come “menesta maretata”, richiede dei tempi di preparazione abbastanza lunghi: bisogna prima dedicarsi al brodo di carne e nel frattempo cuocere separatamente le verdure. La scelta di queste ultime dipende sia dalla disponibilità nei mercati sia dal gusto personale; solitamente vengono aggiunte: cicorie, scarurelle (piccole scarole), borragine, verza, puntarelle e la torzella (variante regionale del cavolo riccio), poi anche sedano e carota.

Anche la selezione delle carni è molto varia e abbondante: nel Cinquecento si usava aggiungere salsicce di vario tipo, soppressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, e addirittura orecchi. Naturalmente nella versione più “moderna” questi tagli sono stati sostituiti e preferiti da altre carni più magre, come la gallina, il muscolo di manzo, la salsiccia fresca di maiale (nnoglia), le costine (tracchiulelle) e le cotiche. Per rendere ancora più gustosa la zuppa, durante l’impiattamento si può aggiungere del formaggio a proprio piacimento, come pecorino o caciocavallo, semplice parmigiano, pane tostato o gli scagliozzi, dei pezzetti fritti di polenta che renderebbero ancora più particolare il piatto.

Le origini della minestra sono molto antiche: ci sono diverse idee sulla nascita di questa ricetta, e secondo diversi storici della gastronomia la prima versione della minestra esisteva già nell’antica Roma. Questa considerazione è testimoniata da uno dei primi libri di ricette, scritto da Marco Gavio Apicio e intitolato De Re Coquinaria; a un certo punto si parla di piselli maritati da cuocere in pentola con cervella, tordi, lumache, fegatini, porri e pepe: sicuramente si tratterebbe di una versione lontana e primordiale rispetto a come la intendiamo oggi, ma comunque anticipa di preparazione molto simile.

Secondo la teoria più accreditata, però, è durante dominazione spagnola a Napoli nel XIV secolo che è stata esportata in Campania la “olla podrida”, un piatto a base di maiale, chorizo (insaccati speziati), fagioli e verdure, che di generazione in generazione ha subito diverse modifiche e conosciuto molte varianti. In Lombardia infatti, dopo due secoli è nata la cassoeula, un piatto invernale fatto con verza e maiale.

La ricetta

La minestra viene classicamente preparata a Natale ma è un piatto sempre perfetto per riscaldarti durante le fredde giornate invernali. Scopri la ricetta!

Ingredienti per 10 persone:

  1. 10 fasci Scarolelle

  2. 10 fasci Bietole

  3. 10 fasci Cicoriette

  4. 10 fasci Borraggine

  5. 5 fasci di torzelle

  6. 3 fasci di broccoletti neri

  7. 1 Cavolo Verza

  8. q.b formaggio grattugiato

  9. q.b sale

  10. Per il brodo:

  11. 1kg corazza di Manzo

  12. 1kg di gallina

  13. 600 gr. salsicce napoletane

  14. 3 coste di Sedano

  15. 2 Carote

  16. 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano)

  17. 6 lt. di acqua fredda

Procedimento

  1. Si parte dalla preparazione del brodo: pulire la gallina dalle interiora e tagliarla a metà. Tagliare la carne di manzo a cubetti in base alla grandezza che preferisci, poi sciacqua le carote e le coste di sedano, tagliale a pezzetti lunghi e metti il tutto sul fuoco in abbondante acqua fredda dopo aver aggiunto il mazzetto guarnito e le salsicce.
  2. Portare il tutto ad ebollizione quindi sgrassare il brodo in superficie ogni qual volta sia necessario lasciandolo cuocere a fuoco lento per circa 5 ore.
  3. Nel frattempo pulire e mondare separatamente le sette verdure, quindi sbollentarle sempre separatamente in abbondante acqua salata, infine raffreddarle in acqua e ghiaccio.
  4. Quando il brodo sarà pronto separare la carne dal brodo, mentre quest’ultimo andrà filtrato in un colino a maglie strette ricoperto da un panno pulito.
  5. Disossare la gallina quindi tagliare a rondelle le salsicce. In una pentola unire finalmente tutte le verdure, i tre tipi di carne e il brodo e riscaldare il tutto.
  6. Alla fine puoi servire con un formaggio a tuo piacere, grattugiato o a scaglie.