La minestra maritata, regina della tavola a Natale e Santo Stefano, ĆØ un piatto tipico della tradizione napoletana povera di un tempo. La ricetta prevede il perfetto matrimonio (da qui la nascita del nome “maritata”) tra carne e verdura, in una zuppa invernale dal sapore deciso che all’origine nasce dall’esigenza di utilizzare gli scarti di alcuni tipi di carne e insaporirli con altre erbe e verdure. Il risultato ĆØ un piatto completo e saporito, che racchiude l’essenza dell’antica cucina partenopea.

Conosciuta come “menesta maretata”, il piatto richiede dei tempi di preparazione abbastanza lunghi: bisogna prima dedicarsi al brodo di carne e nel frattempo cuocere separatamente le verdure.Ā La scelta di queste ultime dipende sia dalla disponibilitĆ  nei mercati sia dal gusto personale; solitamente vengono aggiunte:Ā cicorie,Ā scarurelleĀ (piccole scarole),Ā borragine,Ā verza,Ā puntarelleĀ eĀ la torzellaĀ (variante regionale del cavolo riccio), poi ancheĀ sedanoĀ eĀ carota.

Anche la selezione delle carni ĆØ molto varia e abbondante: nel Cinquecento si usava aggiungere salsicce di vario tipo, soppressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, e addirittura orecchi. Naturalmente nella versione piĆ¹ “moderna” questi tagli sono stati sostituiti e preferiti da altre carni piĆ¹ magre, come la gallina,Ā il muscolo di manzo, laĀ salsiccia fresca di maialeĀ (nnoglia),Ā le costineĀ (tracchiulelle) eĀ le cotiche. Per rendere ancora piĆ¹ gustosa la zuppa, durante l’impiattamento si puĆ² aggiungere del formaggio a proprio piacimento, come pecorino o caciocavallo, semplice parmigiano, pane tostato oĀ gli scagliozzi, dei pezzetti fritti di polenta che renderebbero ancora piĆ¹ particolare il piatto.

Le origini della minestra

Le origini della minestra sono molto antiche: ci sono diverse idee sulla nascita di questa ricetta, e secondo diversi storici della gastronomia la prima versione della minestra esisteva giĆ  nell’antica Roma. Questa considerazione ĆØ testimoniata da uno dei primi libri di ricette, scritto da Marco Gavio Apicio e intitolato De Re Coquinaria; a un certo punto si parla diĀ piselli maritatiĀ da cuocere in pentola con cervella, tordi, lumache, fegatini, porri e pepe: sicuramente si tratterebbe di una versione lontana e primordiale rispetto a come la intendiamo oggi, ma comunque anticipa una preparazione molto simile.

Secondo la teoria piĆ¹ accreditata, perĆ², ĆØ durante dominazione spagnola a Napoli nel XIV secolo che ĆØ stata esportata in Campania laĀ “olla podrida”, un piatto a base diĀ maiale,Ā chorizo (insaccati speziati),Ā fagioliĀ eĀ verdure, che di generazione in generazione ha subito diverse modifiche e conosciuto molte varianti. In Lombardia infatti, dopo due secoli ĆØ nata laĀ cassoeula, un piatto invernale fatto con verza e maiale.

La ricetta

La minestra viene classicamente preparata a Natale ma ĆØ un piatto sempre perfetto per riscaldarti durante le fredde giornate invernali. Scopri la ricetta!

Ingredienti per 10 persone:

  • 10 fasci Scarolelle

  • 10 fasci Bietole

  • 10 fasci Cicoriette

  • 10 fasci Borraggine

  • 5 fasci di torzelle

  • 3 fasci di broccoletti neri

  • 1 Cavolo Verza

  • q.b formaggio grattugiato

  • q.b sale

  • Per il brodo:

  • 1kg corazza di Manzo

  • 1kg di gallina

  • 600 gr. salsicce napoletane

  • 3 coste di Sedano

  • 2 Carote

  • 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano)

  • 6 lt. di acqua fredda

Procedimento

  1. Si parte dalla preparazione del brodo: pulire la gallina dalle interiora e tagliarla a metĆ . Tagliare la carne di manzo a cubetti in base alla grandezza che preferisci, poi sciacqua le carote e le coste di sedano, tagliale a pezzetti lunghi e metti il tutto sul fuoco in abbondante acqua fredda dopo aver aggiunto il mazzetto guarnito e le salsicce.
  2. Portare il tutto ad ebollizione quindi sgrassare il brodo in superficie ogni qual volta sia necessario lasciandolo cuocere a fuoco lento per circa 5 ore.
  3. Nel frattempo pulire e mondare separatamente le sette verdure, quindi sbollentarle sempre separatamente in abbondante acqua salata, infine raffreddarle in acqua e ghiaccio.
  4. Quando il brodo sarĆ  pronto separare la carne dal brodo, mentre quest’ultimo andrĆ  filtrato in un colino a maglie strette ricoperto da un panno pulito.
  5. Disossare la gallina quindi tagliare a rondelle le salsicce. In una pentola unire finalmente tutte le verdure, i tre tipi di carne e il brodo e riscaldare il tutto.
  6. Alla fine puoi servire con un formaggio a tuo piacere, grattugiato o a scaglie.