La minestra maritata, regina della tavola a Natale e Santo Stefano, ĆØ un piatto tipico della tradizione napoletana povera di un tempo. La ricetta prevede il perfetto matrimonio (da qui la nascita del nome “maritata”) tra carne e verdura, in una zuppa invernale dal sapore deciso che all’origine nasce dall’esigenza di utilizzare gli scarti di alcuni tipi di carne e insaporirli con altre erbe e verdure. Il risultato ĆØ un piatto completo e saporito, che racchiude l’essenza dell’antica cucina partenopea.
Conosciuta come “menesta maretata”, il piatto richiede dei tempi di preparazione abbastanza lunghi: bisogna prima dedicarsi al brodo di carne e nel frattempo cuocere separatamente le verdure.Ā La scelta di queste ultime dipende sia dalla disponibilitĆ nei mercati sia dal gusto personale; solitamente vengono aggiunte:Ā cicorie,Ā scarurelleĀ (piccole scarole),Ā borragine,Ā verza,Ā puntarelleĀ eĀ la torzellaĀ (variante regionale del cavolo riccio), poi ancheĀ sedanoĀ eĀ carota.
Anche la selezione delle carni ĆØ molto varia e abbondante: nel Cinquecento si usava aggiungere salsicce di vario tipo, soppressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, e addirittura orecchi. Naturalmente nella versione più “moderna” questi tagli sono stati sostituiti e preferiti da altre carni più magre, come la gallina,Ā il muscolo di manzo, laĀ salsiccia fresca di maialeĀ (nnoglia),Ā le costineĀ (tracchiulelle) eĀ le cotiche. Per rendere ancora più gustosa la zuppa, durante l’impiattamento si può aggiungere del formaggio a proprio piacimento, come pecorino o caciocavallo, semplice parmigiano, pane tostato oĀ gli scagliozzi, dei pezzetti fritti di polenta che renderebbero ancora più particolare il piatto.
Le origini della minestra
Le origini della minestra sono molto antiche: ci sono diverse idee sulla nascita di questa ricetta, e secondo diversi storici della gastronomia la prima versione della minestra esisteva giĆ nell’antica Roma. Questa considerazione ĆØ testimoniata da uno dei primi libri di ricette, scritto da Marco Gavio Apicio e intitolato De Re Coquinaria; a un certo punto si parla diĀ piselli maritatiĀ da cuocere in pentola con cervella, tordi, lumache, fegatini, porri e pepe: sicuramente si tratterebbe di una versione lontana e primordiale rispetto a come la intendiamo oggi, ma comunque anticipa una preparazione molto simile.
Secondo la teoria più accreditata, però, ĆØ durante dominazione spagnola a Napoli nel XIV secolo che ĆØ stata esportata in Campania laĀ “olla podrida”, un piatto a base diĀ maiale,Ā chorizo (insaccati speziati),Ā fagioliĀ eĀ verdure, che di generazione in generazione ha subito diverse modifiche e conosciuto molte varianti. In Lombardia infatti, dopo due secoli ĆØ nata laĀ cassoeula, un piatto invernale fatto con verza e maiale.
La ricetta
La minestra viene classicamente preparata a Natale ma ĆØ un piatto sempre perfetto per riscaldarti durante le fredde giornate invernali. Scopri la ricetta!
Ingredienti per 10 persone:
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10 fasci Scarolelle
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10 fasci Bietole
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10 fasci Cicoriette
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10 fasci Borraggine
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5 fasci di torzelle
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3 fasci di broccoletti neri
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1 Cavolo Verza
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q.b formaggio grattugiato
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q.b sale
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Per il brodo:
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1kg corazza di Manzo
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1kg di gallina
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600 gr. salsicce napoletane
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3 coste di Sedano
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2 Carote
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1 mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano)
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6 lt. di acqua fredda
Procedimento
- Si parte dalla preparazione del brodo: pulire la gallina dalle interiora e tagliarla a metĆ . Tagliare la carne di manzo a cubetti in base alla grandezza che preferisci, poi sciacqua le carote e le coste di sedano, tagliale a pezzetti lunghi e metti il tutto sul fuoco in abbondante acqua fredda dopo aver aggiunto il mazzetto guarnito e le salsicce.
- Portare il tutto ad ebollizione quindi sgrassare il brodo in superficie ogni qual volta sia necessario lasciandolo cuocere a fuoco lento per circa 5 ore.
- Nel frattempo pulire e mondare separatamente le sette verdure, quindi sbollentarle sempre separatamente in abbondante acqua salata, infine raffreddarle in acqua e ghiaccio.
- Quando il brodo sarĆ pronto separare la carne dal brodo, mentre quest’ultimo andrĆ filtrato in un colino a maglie strette ricoperto da un panno pulito.
- Disossare la gallina quindi tagliare a rondelle le salsicce. In una pentola unire finalmente tutte le verdure, i tre tipi di carne e il brodo e riscaldare il tutto.
- Alla fine puoi servire con un formaggio a tuo piacere, grattugiato o a scaglie.
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