Sarà capitato quasi a tutti di incontrare lungo le strade partenopee il famoso van or cart of the tripe, enlightened and full of meat dripping with water to keep it cool at all times. These are the trippaiuoli, or ventraiuoli, who sell a real salad of tripe, also known in the jargon popular as "'o pere e 'o muss'", which must be rigorously enjoyed cold.

La trippa non è altro che lo stomach di un animale, solitamente si usa carne bovina o suina; è molto difficile descriverne il sapore perché dipende molto dal modo in cui viene condita, ad esempio può essere preparata alla pizzaiola, with the beans, col ragout o nella sua classica e forse più famosa versione, tipica dello neapolitan street food: a cuoppo Well oiled, with tripe, halls and abundant lemon.

Although the appearance is not particularly inviting, do not be fooled! Both the somewhat calloused texture and the flavor are really distinctive and enhanced by the citrusy taste of lemon.

The origins of tripe

The origins of tripe, as one might guess, can be traced back to a period of povertà of the people: during the war, in fact, due to food shortages it was customary to recycle meat scraps, the so-called "zendraglie." The result was a simple dish, prepared with poor ingredients but at the same time satiating and not very elaborate.

Nonostante la bontà indiscussa di questo alimento, servito in diverse varianti anche nei restaurants by luxury moderni, al tempo questa usanza era molto criticata dalle classi sociali più elevate; infatti l’abitudine di raccogliere gli scarti del re or of the inns to feed poor families was considered unhygienic and humiliating.

Fortuna, però, che questo piatto sia sopravvissuto al pregiudizio dei più, continuando ad essere una fonte di sostentamento essenziale durante la famine And wars.

Curiosità interessante è la storia secondo la quale questo piatto sia stato segretamente introdotto nella kitchen of Royal Palace of Naples. The cook Vincenzo Corrado tells us that Ferdinand I, the "Lazarus King," often liked to spend time anonymously among the commoners. One day, after tasting this humble delicacy, he decided to introduce it also in the kitchens of court, in spite of all the rumors of the noble.

Toward the end of the Eighteenth century throughout Italy the poor start cooking feet and heads of pig o calf, resulting in regional variations of the same dish.

Neapolitan-style tripe

La ricetta napoletana classica, che a differenza delle altre zuppe va servita fredda, è un’insalata fresca e leggera: si prepara prima un broth by vegetables con sedano, carota, patate, cipolle, aglio e prezzemolo. A dare sapore sarà soprattutto il succo di limone e il tocco di chili. Dopo averla lasciata in frigo va servita con un filo d’olio.

Florentine-style tripe

The tripe Florentine style è particolarmente apprezzata per la facilità con cui si prepara. Basta aggiungere i pezzetti di trippa ad un soffritto di cipolle, aggiungendo carote, prezzemolo, sedano e uno spicchio di aglio tritato. Ad insaporire il tutto sono i peeled tomatoes. It should be served warm, with parmesan cheese grated and a drizzle of olive oil.

Roman-style tripe

A custom typically Roman è quella di mangiare la trippa ogni Saturday, either at home or in a local trattoria. In the Roman recipe, the soffritto is allowed to fade with a bit of wine, rendendo il tutto più speziato e spicy With a pinch of chili pepper, cloves and pepper. Inevitable at the end of cooking the pecorino cheese and some chopped leaves of mint.

Milanese tripe

In Lombardy conosciuta come “busecca” (cioè frattaglia in dialect Western Lombardy), this dish was often cooked by the Milanese on the evening of the Christmas Eve, ed è diventato un piatto rappresentativo della città, infatti i Milanese sono anche conosciuti come “busecconi”, cioè “mangia-trippa”. La ricetta lombarda prevede anche l’aggiunta dei fagioli oltre alla passata di pomodoro.