Il est arrivé à presque tout le monde de rencontrer le long des rues napolitaines le célèbre fourgon ou chariot de la tripeséclairé et plein de viande l'eau goutte à goutte pour le maintenir au frais. Ce sont les trippaiuoliou ventraiuoli, qui vendent un véritable salade les tripes, également connues sous le nom de jargon populaire comme "La poire et le museau"qui doit être rigoureusement dégustée froid.

Les tripes ne sont rien d'autre que la estomac d'un animal, généralement du bœuf ou du porc ; il est très difficile d'en décrire la saveur car elle dépend beaucoup de la façon dont elle est assaisonnée, par exemple elle peut être préparée à la manière d'un poulet ou d'un porc. pizzaiolaavec le haricots, avec ragout ou dans sa version classique et peut-être la plus célèbre, typique des Cuisine de rue napolitaine: a cuoppo bien huilé, avec des tripes, salles et abondante citron.

Bien que l'apparence ne soit pas particulièrement invitante, ne vous y trompez pas ! La texture quelque peu calleuse et la saveur sont très particulières et rehaussées par le goût d'agrumes du citron.

Les origines des tripes

Les origines des tripes, comme on peut s'en douter, remontent à une période de l'histoire de l'humanité. pauvreté du peuple : lors de la guerreEn effet, en raison des pénuries alimentaires, il était d'usage de recycler les restes de viande, les "zendraglie". Le résultat était un plat simple, préparé avec des ingrédients pauvres, mais à la fois rassasiant et peu élaboré.

Malgré la qualité incontestable de ce plat, qui est également servi sous différentes formes dans les pays de l'Union européenne, il n'en reste pas moins qu'il s'agit d'un plat de choix. restaurants par luxe moderne, cette coutume était à l'époque très critiquée par les classes supérieures ; en effet, la coutume de ramasser les déchets dans les maisons de campagne était très répandue. re ou de la auberges pour nourrir les familles pauvres était considéré comme peu hygiénique et humiliant.

Heureusement, ce plat a survécu aux préjugés de la plupart des gens et continue d'être une source essentielle de subsistance pendant la période de l'hiver. famine et des guerres.

Une curiosité intéressante est l'histoire selon laquelle ce plat aurait été introduit secrètement dans le pays. cuisine de Palais royal de Naples. Les Chef Vincenzo Corrado nous dit que Ferdinand ILe "roi des lazzarones" aimait souvent passer du temps dans l'anonymat parmi les gens du peuple. Un jour, après avoir goûté cette humble friandise, il décida de l'introduire dans les cuisines de la ville. tribunalmalgré toutes les rumeurs de la noble.

Vers la fin de la XVIIIe siècle tout au long de l'année Italie les pauvres commencent à cuire les pieds et les têtes de porc o molletce qui donne lieu à des variations régionales d'un même plat.

Tripes à la napolitaine

La recette napolitaine classique, qui, contrairement aux autres soupes, doit être servie froide, est une salade fraîche et légère. bouillon par légumes avec du céleri, des carottes, des pommes de terre, des oignons, de l'ail et du persil. Le jus de citron et la touche de piment. Après l'avoir laissé au réfrigérateur, il faut le servir avec un filet d'huile.

Tripes à la florentine

La Tripes à la florentine est particulièrement populaire en raison de sa facilité de préparation. Il suffit d'ajouter les morceaux de tripes à un sauté d'oignons, de carottes, de persil, de céleri et d'une gousse d'ail hachée. La saveur de l'ensemble est assurée par les tomates pelées. Il doit être servi chaudavec fromage parmesan fromage râpé et un filet d'huile d'olive.

Tripes à la romaine

Un cas typique de personnalisation romain est de manger des tripes tous les Samedià la maison ou dans une trattoria locale. Dans la recette romaine, le soffritto est laissé à l'abandon avec un peu d'huile d'olive. le vinen le rendant plus épicé et épicé avec une pincée de piment, clous de girofle et poivre. Inévitablement, à la fin de la cuisson, le pecorino et des feuilles hachées de menthe.

Tripes à la milanaise

En Lombardie connu sous le nom debusecca"(c'est-à-dire les abats en dialecte (Lombardie occidentale), ce plat était souvent cuisiné par les Milanais le soir de la fête de la bière. Veille de Noëlet est devenu un plat représentatif de la ville. Milanais sont également appelées "busecconi", c'est-à-dire "mangia-trippa". La recette lombarde prévoit également l'ajout de haricots en plus de la purée de tomates.