Naples est sans conteste la reine de la cuisine de rue. Entre la pizza a portafoglio, les pizzas frites, les crocchè et les cuoppi de poisson frit, se promener dans la ville les mains vides est une véritable honte !

L'une des spécialités les plus appréciées vendues dans la rue est le "bouillon de poulpe", qui a une longue histoire et constitue depuis des siècles l'une des recettes du pauvre les plus populaires sur les tables napolitaines. Aujourd'hui, ce plat est devenu plus festif, surtout à l'occasion de l'Épiphanie. Dans le passé, cependant, il s'agissait d'un plat populaire car le poulpe était un poisson bon marché et très facile à pêcher dans le golfe.

Son abondance permettait aux familles les plus pauvres de se nourrir avec peu. Chaud et très savoureux, le bouillon de poulpe se composait d'une simple tasse d'eau dans laquelle le poulpe était bouilli avec du sel et du poivre. Les vendeurs de bouillon se promenaient dans le centre historique de Naples, en particulier dans la zone située entre Porta Capuana et Pignasecca. Aujourd'hui, il n'en reste que très peu dans la ville, qui continuent à vendre cette spécialité sans se décourager.

Une tradition d'histoire séculaire

Les premières traces de l'archaïque cuisine napolitaine remontent à Boccace, qui la mentionne dans une lettre privée de 1339. Plus tard, Matilde Serao en parle également, décrivant son atmosphère conviviale dans son ouvrage Il ventre di Napoli. Depuis des siècles, le bouillon de poulpe
était consommé dans la rue aux nombreuses échoppes qui le proposaient chaud dans des verres ou des tasses.

En effet, le bouillon servait à réchauffer les froides journées d'hiver et à mettre quelque chose dans l'estomac avec quelques lires. L'origine de la recette remonterait à l'époque de la Grande Grèce, où le poulpe apparaît également sur certaines pièces de monnaie siciliennes.

Le bouillon de poulpe est toutefois devenu plus populaire surtout après la Seconde Guerre mondiale. C'est d'ailleurs dans le quartier des pêcheurs de Santa Lucia que la renaissance du plat a eu lieu. Il ne coûtait que 10 lires et était accessible à tous. Des échoppes étaient installées dans le centre, notamment dans le quartier de Santa Lucia.
proximité d'écoles, de cinémas et de marchés.

À Porta Capuana, Forcella, Sanità, Piazza Carità, Montesanto, Via Foria ou au marché de Pignasecca, "o bror 'e purp" ne pouvait manquer.
Mais en 1943, c'est Raffaele, dit Papucc o' Marenaro, qui change la façon de proposer le bouillon, en le vendant dans les ruelles de Porta Capuana à l'aide d'une charrette et en le versant dans un verre. Grâce au succès de son bouillon de poulpe, il a pu ouvrir le restaurant A figlia d'o Marenaro, qui se trouve encore aujourd'hui rue Foria.

Un plat simple, mais plein de saveurs

La grande quantité de poulpe dont disposaient les pêcheurs faisait du bouillon un produit de la pêche peu coûteux, ainsi qu'un excellent remède naturel pour soigner diverses affections, notamment le rhume et la toux. Le bouillon de poulpe était certes un plat de pauvre, mais les plus chanceux pouvaient y trouver un remède naturel pour soigner divers maux, dont le rhume et la toux.
deux ranfe, c'est-à-dire des morceaux de tentacules.

Le poisson était cuit dans de grandes marmites à vapeur dans la rue, auquel on ajoutait du sel, de l'huile et du poivre noir. La cuisson a duré environ 45 minutes, en retournant le poisson de temps en temps. Une fois le poulpe cuit, il était égoutté et coupé en morceaux.

Le bouillon, quant à lui, était versé dans des bols avec quelques morceaux de tentacules et un filet de citron. Il s'agit de la version classique du bouillon de poulpe, mais il y a ceux qui enrichissent la recette avec du céleri, du laurier et de l'ail, ou ceux qui ajoutent des morceaux de fresella en accompagnement.

Où manger du bouillon de poulpe

De nos jours, la vente de bouillon de poulpe est beaucoup moins répandue que par le passé, et il ne reste que très peu de personnes pour proposer ce mets aux Napolitains, surtout dans la rue. L'un des plus anciens établissements de Naples encore ouverts est "O Mericano", Via Foria.

M. Raffaele, fils du fondateur Alfonso, fait cuire le poulpe dans une grande marmite comme le faisait sa famille de pêcheurs dans le village de Santa Lucia. Le plat est servi dans la rue comme il y a 100 ans, mais l'entreprise est toujours liée au kiosque en raison de restrictions légales.

Tout aussi incontournable, "Addo' figlio 'e Carlucciello", sur la Via Cesare Rosaroll, est une poissonnerie dont le propriétaire descend des poissonniers qui vendaient autrefois du bouillon dans la rue. Le kiosque vend du poisson frais, mais aussi du bouillon de poulpe tel qu'il était préparé autrefois.

L'osteria È pronto 'o mangià se trouve également sur la Via Rosaroll. Elle est spécialisée dans les menus à base de poisson et vous pourrez déguster le bouillon de poulpe confortablement installé dans votre fauteuil. Pendant des décennies, les propriétaires ont vendu cette spécialité dans les rues du quartier, du moins tant qu'ils le pouvaient.

Enfin, vous pourrez déguster des plats typiquement napolitains au restaurant A figlia d''o Luciano, à Porta Capuana. Ouvert depuis 1969, ce restaurant de quelques tables à l'atmosphère intime propose un bouillon de poulpe et d'autres délices tels que les pâtes fagioli e cozze, le polipo alla luciana, les fruits de mer, l'impepata di
moules et bien plus encore.