L'art de la transformation du lait est répandu dans toute l'Italie, depuis les mozzarella de bufflonne d'Aversa au parmesan. Cependant, nous voulons vous en parler à travers un rituel qui se répète souvent dans les pays de l'Union européenne. Campanie qui a le goût de l'été.

Dès leur plus jeune âge, les habitants des provinces napolitaines et salernitaines qui se rendent dans leurs zones de vacances pour rejoindre les plages les plus proches savent que, sur la route qui mène aux merveilleuses Cilentoon ne peut s'empêcher de s'arrêter pour profiter des magnifiques espaces verts où l'on élève et fait paître depuis toujours des vaches et surtout, à partir de la zone de Battipaglia, des buffles.

Dans les laiteries, l'art du lait prend une nouvelle vie et une nouvelle forme et se transforme en fromage, yaourt, crème glacée. De nombreux maîtres de l'art laitier mettent l'atelier à disposition pour la vente au détail, d'autres occupent des zones entières de leur domaine ou de leur ferme.

S'arrêter dans ces lieux pour savourer les produits qui font du lait leur matière première, c'est non seulement une expérience gastronomique mais surtout une façon de retrouver le goût des petites choses.

Cette rencontre avec des aliments simples fait partie de cette grande famille d'actions et d'habitudes que nous appelons les racines.

Une récente histoire de lait, en provenance directe du Cilento

Le Caseificio Chirico est l'un des producteurs les plus célèbres de la région. mozzarella dans la mortella

La muzzarella co' a mortedda ou int'a' murtedda est un fromage typique de la zone centrale du Cilento.

Origine de la mozzarella dans la mortella

À une époque où les réfrigérateurs n'existaient pas et où les emballages n'étaient pas utilisés, on trouvait dans toute la région du Cilento du myrte, une plante aux feuilles lisses et non poreuses, idéale pour la fabrication de fromages frais.

Des "bottes de mozzarella" étaient vendues : à l'intérieur de chaque botte (d'environ 100 grammes) se trouvaient dix langues de fromage.

Le myrte agit parfaitement comme une couverture naturelle et transmet en même temps des arômes et des parfums très particuliers à la pâte.

Dans le Cilento, la myrte est appelée mortella et la mozzarella ainsi préparée est consommée fraîche, après un maximum de cinq jours. Il s'agit d'un fromage de table, adapté comme hors-d'œuvre, servi avec des olives, des tomates, des légumes marinés, assaisonné avec de l'huile d'olive extra vierge et un peu d'origan.

Une histoire de famille

Des familles entières vivent pour perpétuer les traditions de la transformation du lait, de génération en génération, en transmettant des secrets et une approche de la vie typique de ceux qui en ont fait un art, à travers une vie saine et dévouée.

Découvrez ce que le lait a signifié pour Silvia Chirico, une fromagère qui améliore la crème glacée grâce aux fleurs de sa terre.

La transformation du lait, un métier qui vient de loin

Chez tous les peuples, le lait a toujours eu une fonction économique et religieuse. Les Juifs, par exemple, mesuraient la fortune du propriétaire terrien à la quantité de lait produite par ses troupeaux.

Vous serez peut-être surpris d'apprendre qu'à l'origine, les chevaux étaient principalement élevés en Europe, ce qui explique pourquoi les Grecs appelaient les Finlandais et les Allemands "Hippomolgoi". Les Grecs les appelaient "Hippomolgoi", des juments mungi, car ils utilisaient du lait de jument.

Lorsque les peuples se sont finalement sédentarisés, ce sont les Grecs qui ont pratiqué de manière permanente l'art de la fabrication du fromage. Les ateliers où l'on transformait le lait en fromage s'appelaient Turopia, comme le rapporte Marcus Terentius Varro Dans son livre "De Re Rustica", le philosophe romain, grammairien, militaire et agronome, a écrit : "La vie de l'homme", "La vie de l'homme".

Les Romains ont ensuite appris la technique de fabrication du fromage dans les colonies grecques du sud de l'Italie qu'ils avaient conquises.

Le lait et le fromage étaient en effet des ingrédients indispensables à tous leurs plats, comme en témoignent les recettes du "De Coquinaria" de Sulpicius, psedudonyme de l'empereur Tibère.

Au Moyen-Âge, la production de fromage s'est déplacée vers les villages, puis vers les plaines à l'époque des communes.

Dans la seconde moitié des années 1800, le secteur laitier se développe dans toute l'Europe grâce à l'amélioration technique progressive des méthodes de transformation, par exemple l'introduction des écrémeuses, et les premières écoles d'élevage et de fromagerie sont créées.