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Les morue salée n'est autre que le moruequi, avant d'être préparée, subit un processus de assaisonnement avec des salagec'est-à-dire la conservation dans la salles.
La morue salée fait désormais partie intégrante de la tradition culinaire italienne. menu de Fêtes de Noël. Avec l'aide de l pizza à la scaroleen particulier en Campanie, la morue frites est préparée dès le matin du 24 décembre de "spuzzuliare", c'est-à-dire d'effectuer de petits prélèvements en préparant lesl'appétit pour les dîner de Eve.
L'étymologie du mot "morue salée
De nombreuses personnes s'interrogent sur l'origine du terme "baccalà", et la thèse la plus communément admise est que le "baccalà" est un diplôme de l'enseignement supérieur.étymologie du mot est l'allemand : bakkel-jau signifie ".poisson salé"qui est une transposition de bakel-jau, signifiant "dur comme une corde". Selon une autre version, cependant, Sebastiano Caboto, explorateur et cartographe Italien, lors d'un voyage à la Amérique du Nord en 1509, il remarque que la mer le long de la côte est peuplée de poissons que les habitants appellent "morue" ; dès lors, il reconnaît ces lieux comme étant "le pays de la morue".
Selon d'autres, le terme italien dérive en fait du mot Portugais bacalhau : leItalieEn fait, il est le deuxième après le Portugal dans l'échelle des pays qui consomment le plus de poisson, et on dit même que les Portugais ont inventé une recette différente pour chaque jour de l'année. Grâce aux relations commerciales que l'Italie entretient avec les pêcheurs et les marchands portugais, qui datent déjà de Cinq cents a exploré les eaux de la Atlantique NordCette nourriture a rapidement atteint notre marchésur les tables de tous les Italiens, de Nord à Sud.
Des Flandres à Venise : l'histoire du sénateur Querini
Derrière l'utilisation de la morue salée dans la cuisine italienne, il y a aussi une histoire amusante qui conduit l'importation de ce poisson en Italie à une aventure de l'ordre de l'art. sénateur de République de Venise Piero Querini. En 1431, le marchand Le Vénitien s'était lancé dans une aventure commerciale avec ses 68 marins vers le Europe du Norden particulier dans le cadre de la Flandre. En dehors de laArchipel des Lofoten un terrible tempête qui a provoqué la naufrage du bateau ; grâce au canot de sauvetage, le capitaine et d'autres personnes ont réussi à se sauver en atteignant une petite île, Roest. Les survivants ont tenté de se nourrir en buvant de la neige fondue, mollusques et fruits de merjusqu'à ce que les habitants d'une île voisine les rencontrent et les prennent en charge.
Querini a remarqué que les habitants se nourrissaient d'un poisson qu'ils n'avaient jamais vu et le mangeaient fraisavec du sel, séchés ou battus au soleil. Intrigué par le succès probable de ce produit sur le marché, il a décidé d'en apporter un chargement à l'hôpital. Venisel'utiliser également comme une sorte de "monnaie d'échange" pendant le voyage de retour.
Cabillaud ou stockfish ?
Le cabillaud ne doit pas être confondu avec le stockfishqui est un type de morue séchée sans sel. Dans le nord de l'Italie, la terminologie diffère : à Venise, par exemple, la morue est appelée "bacalà", comme celle préparée à Vicenza ; à Gênes, en revanche, la morue est appelée "stochefiscio"..
Le stockfish, contrairement au cabillaud, a une localisation géographique plus précise. En effet, il est bien connu que les conditions climatiques favorables de l'Atlantique Nord-Ouest ont des effets positifs sur la qualité de l'eau. Norvège faire des réserves de poissons après la période de frai. œufspuis séché au soleil pendant trois mois. Le cabillaud, quant à lui, est pêché dans différents endroits d'Europe et n'a donc pas d'origine spécifique.
Tout le monde ne sait peut-être pas que ce poisson était aussi utilisé comme baromètre pendant la navigation. Mais comment cela est-il possible ? Le poisson était suspendu à l'aide de cordes aumât de navire: l'l'humidité qui se crée dans l'air anticipe une tempête et fait fondre le sel qui enrobe la morue !
Variantes de cabillaud du nord au sud
La morue est facilement devenue populaire en Italie, non seulement en raison de son faible coût, mais aussi grâce à la contribution de l'Union européenne. Églisequi avait proposé la viande de poisson comme alternative les jours de fête. Carême et de veille.
C'est précisément en raison de la grande diffusion et de l'exportation de cet aliment dans différents pays, même parmi les pays de l'Union européenne, qu'il est possible de se procurer des produits alimentaires. régions Italiens différentes variantes dans la préparation du cabillaud sont apparues, donnant lieu à des plats savoureux. recettesmême contaminés par les goûts d'autres pays.
Morue salée à la mode de Vicence
Bien qu'il ne s'agisse pas vraiment de morue, le vicentina est si célèbre dans la cuisine italienne que nous ne pouvons pas l'exclure. La préparation consiste d'abord à faire revenir les darnes de poisson farinées dans un mélange d'huile, d'oignons, de sardines et de persil. On ajoute ensuite du lait, du fromage Grana Padano râpé, du sel et du poivre, puis on recouvre le tout d'huile et on laisse cuire à feu doux pendant au moins 4 heures, de préférence dans un four à micro-ondes. poêle en terre cuite. Conformément à la tradition nordique, cette ragoût La crème est dégustée en même temps que le polenta.
Morue salée à la ligurienne
Les Morue salée à la ligurienne est d'abord frit et ensuite aromatisé avec un sauce aigre-douce à base d'ail, de sauge, de vin blanc, de vinaigre et de sucre, dans laquelle les morceaux de poisson sont caramélisés lors d'une seconde cuisson, créant un agréable contraste entre la salinité du poisson et la douceur de la sauce.
Baccalà alla Bolognese
Les morue à la bolognaise est l'un des rares à ne pas être d'abord fariné et frit. En fait, on peut percevoir sa texture très friable dès la première bouchée. Elle est généralement sautée directement dans une poêle avec de l'huile, du beurre, de l'ail et du persil, puis aromatisée avec le jus de citron.
Morue salée à la livournaise
La pulpe de la Morue salée de Livourne est plus tendre : les tranches de poisson, après avoir été farinées, sont sautées pendant quelques minutes seulement dans une poêle avant d'être cuites dans une délicieuse sauce à base de tomates, d'ail et d'oignons. À cette sauce sont également ajoutés les pommes de terre et le persil.
Morue salée à la romaine
Contrairement aux autres, le Morue salée à la romaine se prépare à la four. Mais là encore, il y a un contraste savoureux entre les doux et le saléLes morceaux de poisson sont placés sur un lit de pommes de terre crues et d'oignons assaisonnés d'huile, de sel et de poivre, puis recouverts d'une couche d'huile d'olive. sauce tomate, olives, pignons de pin et raisins secsqui lui donnent cette touche de douceur qui rompt avec l'assaisonnement salé. En effet, les ingrédients se compactent au cours de la cuisson, devenant ainsi une sorte de "pain d'épices". timbale.
Morue salée à la napolitaine
La version Napolitain comprend également une première friture. La seconde cuisson, en revanche, parfume le cabillaud avec une sauce tomate à l'ail, pimentolives, câpres et origan.
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