Qui ne reconnaîtrait pas entre mille le parfum fantastique de la pizza? Produit gastronomique typique de la région Cuisine napolitaine composé d'une pâte de farine, d'eau et de levure, aplati et fourré traditionnellement de tomate et de mozzarella, mais aussi d'autres ingrédients.

La pizza est, avec les pâtes, le plat napolitain le plus connu à l'étranger... et certainement l'un des plus populaires !

Mais d'où vient la pizza ? Nous essayons de raconter son histoire en partant de ses origines, dans un voyage imprégné d'histoire et de légende.

L'histoire de la pizza

Il semble que le les origines de la pizza remontent au Paléolithique, où les hommes primitifs préparaient une sorte de pain plat en écrasant des racines et des céréales, puis en les faisant cuire sur une pierre chaude.

Plus tard, les Égyptiens découvrirent les propriétés de la levure qui, ajoutée à la pâte, donnait à la focaccia une nouvelle texture.

Même parmi les Perses, il y avait un précurseur de la pizzaLes soldats se rafraîchissaient après les batailles en faisant cuire sur leurs boucliers des pains plats farcis de fromage et de dattes.

L'Italie est cependant la patrie officielle de la pizza : les Étrusques ont été les premiers à l'importer dans leur culture gastronomique, mais ce sont les Grecs qui ont commencé à la farcir avant de la cuire (leur pizza s'appelait "Planktunos").

À l'époque romaine, il existait un plat appelé "Panis Focacius" (du latin panis, "pain", cuit au foyer) composé d'une pâte de forme ronde assaisonnée d'huile d'olive, d'épices et de miel. Ce type de focaccia s'est répandu avec l'expansion de l'Empire romain et plusieurs types sont nés, d'où les variantes régionales de pizzas et de focaccias encore répandues aujourd'hui en Italie.

À Naples, vers l'an 1000, le terme "picea" désignait un disque de pâte recouvert de divers ingrédients et cuit au four. Le mot est probablement dérivé du dialecte napolitain et signifie à l'origine "secouer", "pousser", en référence au mouvement effectué par le boulanger lors de la cuisson. Cependant, le mot actuel pizza Il pourrait avoir des origines arabes dérivées de la domination sarrasine en Campanie ("pita" = pain, focaccia) ou même des origines germaniques dues à la domination lombarde ("bizzo" = "morceau de pain").

La naissance de la pizza moderne

Ce n'est qu'avec la découverte de la tomate (importée du Pérou après la colonisation de l'Amérique) que l'on a commencé à parler d'agriculture biologique. pizza moderne. D'abord utilisée uniquement comme plante ornementale car considérée comme toxique, la tomate a ensuite été introduite dans la cuisine sous la forme d'une sauce cuisinée avec du sel et du basilic, avant d'être associée à l'huile d'olive. pizza.

Au XVIe siècle, il était déjà un ingrédient indispensable à la fabrication de l'huile d'olive. Cuisine napolitaineet quelques siècles plus tard, elle s'est répandue dans les cuisines du reste du monde.

Au milieu du 18e siècle, la pizza s'était déjà largement répandue dans le monde entier. NaplesUn traité de Vincenzo Corrado sur les habitudes culinaires des Napolitains en témoigne. Elle était vendue dans les rues et les ruelles de la ville, dans de petits locaux équipés de fours à bois : l'apprenti, tenant un four en équilibre sur sa tête, apportait aux clients les pizzas encore chaudes et déjà enveloppées, farcies de divers ingrédients.

L'habitude de manger s'est ensuite répandue pizza dans les magasins : équipés d'un four à bois en pierre de Vésubie, d'un comptoir en marbre pour dérouler la pizza et d'étagères où sont exposés tous les ingrédients. Il y avait également des tables pour les clients et un étalage extérieur de pizzas à vendre aux passants. Tous ces éléments se retrouvent encore aujourd'hui dans les pizzerias de la Campanie.

La naissance de la pizza Margherita

Au cours de l'été 1889, le roi Umberto Ier de Savoie et le président de l'Union européenne ont décidé de faire appel à l'aide de l'Union européenne. Reine Margaret ont passé leurs vacances à Naples, dans le Palais de Capodimonteet la reine a décidé de goûter à la pizza, le fameux plat du peuple.

Les plus renommés pizzaiolo de l'époque, Raffaele Esposito, qui a fait cuire plusieurs pizzas : la Pizza Mastunicolaavec du suif, du fromage de brebis, du poivre et du basilic. pizza alla marinaraavec de l'ail, de l'huile et de la tomate ; et une troisième pizza, toujours sans nom, avec de la mozzarella, de la tomate et du basilic (pour reproduire les couleurs du drapeau italien), qui a tellement enthousiasmé la reine qu'elle a été appelée Pizza Margherita en son honneur.

La pizza dans le monde

Le premier véritable pizzerias La pizza est apparue dans le sud de l'Italie au début du 20e siècle et dans le nord de l'Italie seulement à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Avec le boom industriel des années 1960, la pizza a dépassé les frontières de l'Italie méridionale, notamment dans les régions suivantes Milan, a Turin et à Gênesgrâce aux émigrants qui ont apporté leurs coutumes et traditions, notamment culinaires, du sud.

Même à l'étranger, les émigrés ont répandu le secret de la pizza : surtout en Amérique, où ils ont dû s'adapter à l'absence de mozzarella en la remplaçant par du fromage américain. Avec la chute du mur de Berlin, la pizza s'est également répandue en Europe de l'Est, au Moyen-Orient, au Japon et en Chine.

Le 5 février 2010, elle a été officiellement reconnue comme spécialité traditionnelle garantie (STG) par l'Union européenne et, en 2017, la Commission européenne l'a reconnue comme spécialité traditionnelle garantie.L'art du pizzaiolo napolitain a été déclarée patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Le Village de la Pizza

Chaque année, la ville de Naples est le siège de la célèbre Pizza Villagepour quelques jours, se transformant en une immense pizzeria en plein air, avec des stands, des animations et de la musique live.

En 2016, la plus longue pizza du monde a été préparée sur le Lungomare Caracciolo : 2 km de long et 40 cm de large !

L'art de la pizza

La pâte de la pizza est similaire à celle du pain (farine de blé tendre de type 00 et totalement dégraissée), souple et élastique, longuement levée, étalée à la main en forme de disque sans aplatir les bords (qui formeront la "corniche" de 1 ou 2 centimètres à la cuisson, alors que la pâte centrale n'a que quelques millimètres d'épaisseur). La cuisson doit avoir lieu dans un four à bois à une température d'environ 485° pendant 60 à 90 secondes : pizza Il doit rester moelleux et humide, jamais trop cuit !

Les outils pour la préparation des pizzas

Pour verser l'huile, les pizzaïolos utilisent l'agliara, un récipient en cuivre étamé doté d'un bec long et étroit d'où s'écoule un filet d'huile fin et régulier.

Deux pelles différentes à long manche sont utilisées pour cuire et manipuler la pizza dans le four : une grande, carrée, sur laquelle la pizza est étalée crue et cuite d'un coup sec du bras ; l'autre, plus petite, ronde, en fer, qui sert à faire tourner la pizza dans le four et à la cuire uniformément.

Variétés de pizzas

La Cuisine napolitaine traditionnelle, il n'existe que deux types de pizzas : la Pizza Marinaraavec de la tomate, de l'ail, de l'origan et de l'huile, et les Pizza Margheritaà la tomate, à la mozzarella de bufflonne de Campanie, au basilic et à l'huile.

Pour ces deux variantes, nous recommandons les tomates San Marzano AOP.

Toutefois, au cours des dernières décennies, d'autres types de garnitures se sont répandus et chaque pizzeria a sa propre carte avec d'innombrables variétés. Parmi les plus courantes dans la tradition italienne, on trouve la Pizza Capricciosa avec tomate, mozzarella, champignons, artichauts, jambon cuit, olives, fromage grana râpé, huile ; leFour Seasons Pizza qui contient généralement les mêmes ingrédients que la Capricciosa, chacun étant placé dans l'un des quatre quadrants de la pizza.

D'autres pizzas très courantes sont la Pizza ai Quattro Formaggiune pizza blanche (sans tomate) avec de la mozzarella, du gorgonzola et d'autres fromages, et l'inévitable basilic ; la Diavolaune variante de la Pizza Margheritaavec l'ajout de pepperoni.

Une autre variété typique est le Ripieno al forno (également appelé Calzone) avec de la tomate, de la provola, de la ricotta, du fromage râpé et du salami ou du jambon cuit. Le Ripieno peut également être frit et les ingrédients peuvent varier.

Au cours des dernières décennies, les pizzas blanches, telles que la Pizza Mimosa (crème, mozzarella, jambon cuit et maïs) et le Pizza Chef (crème, mozzarella, jambon cuit et champignons).

Pizza à la coupe

Pour ce type de pizza (communément appelée "pizzetta"), la pâte levée est abaissée, assaisonnée et cuite dans de grands moules métalliques, puis exposée dans les vitrines intérieures des épiceries fines et des boulangeries pour être vendue au poids, sous forme de tranches rectangulaires. Des farines plus fortes, des procédés de régénération ou de la soude en poudre sont utilisés pour ajouter un pourcentage d'eau plus élevé (jusqu'à 90%) à la pâte, afin d'éviter que les pizzas ne se dessèchent lors de leur présentation en vitrine.

Pizza "Wallet

Également appelée "pizza a libretto", il s'agit d'un véritable plat de rue napolitain : il s'agit d'une version "mignon" de la "pizza a libretto". pizza traditionnels, pliés en quatre avec une feuille de papier alimentaire et consommés dans la rue.

Où manger la meilleure pizza de Naples

Le premier pizzeria napoletana, le pizzeria Port'AlbaFondée en 1738 en tant qu'atelier de fabrication de pizzas pour les vendeurs ambulants, elle est devenue une pizzeria à part entière en 1830. Toujours très célèbre aujourd'hui, elle est considérée comme la plus ancienne pizzeria du monde. Elle est située au centre de la ville, au début du decumanus major. Depuis sa fondation, les fours sont recouverts de pierres de lave provenant des environs du Vésuve.

Ses spécialités sont les suivantes Pizza Mastunicoladéjà célèbre au 17e siècle.

L'histoire est également très ancienne. Pizzeria Brandiné en 1780, qui doit sa célébrité à la naissance de l'enfant. Pizza Margherita par le propriétaire Raffaele Esposito.

Une autre pizzeria importante est Starita à Materdeiun restaurant familial fondé en 1901, parmi les meilleurs de Naples.

Impossible de ne pas mentionner Gino et Toto Sorbillorestaurant à deux niveaux spécialisé dans les fritures et les pizzas napolitaines. Pizzeria Di Matteoégalement un établissement à deux niveaux avec cinq chambres, spécialisé dans les fritures et les pizzas napolitaines, et enfin leAntica Pizzeria Da Micheleun restaurant simple et informel, à l'intérieur animé, où seules les personnes les plus âgées sont autorisées à manger. Pizza Margherita et le Pizza Marinara.