Les Glaces est un dessert frais et appétissant qui a su séduire tout le monde grâce à ses nombreuses saveurs.

Connu dans le monde entier, son origine est très ancienne. Aujourd'hui, dans le sous-continent indien, on prépare un dessert similaire, le kulfi. Dans le monde Occidentale D'autre part, les glaces au lait ou aux fruits sont courantes et, en fonction de la transformation et des ingrédients, on distingue : les sorbets, les glaces artisanales et biologiques, les glaces emballées et industrielles ou soufflées. La crème glacée est également utilisée comme ingrédient principal dans certains produits. dessert comme garniture pour les pâtisseries briochées, dans les milkshakes ou les parfaits, les gâteaux spéciaux à base de crème glacée.

L'ItalieLa France, considérée comme la patrie de la glace, est le seul pays où la production artisanale couvre environ la moitié du marché. Cette renommée est due au grand nombre de glaciers dans la région, à l'histoire et à la coutume associées à la consommation de ce produit, mais aussi à la grande variété de produits offerts au public, grâce aux traditions locales et à l'habileté des producteurs.

Les nombreuses variations de la crème glacée

La crème glacée est appréciée par toutes les tranches d'âge. Sa transformation, apparemment simple, se fait aujourd'hui à l'aide de machines industrielles qui mélangent les ingrédients, homogénéisent la texture et incorporent de l'air. Un travail initialement effectué à la main que les machines ont grandement facilité. Ce qui rend la glace si particulière, veloutée et moelleuse malgré le froid, c'est précisément la présence de l'air. En fonction de la quantité de bulles qu'elle contient, on distingue la glace artisanale, qui contient une plus petite quantité d'air, et la glace industrielle, également appelée crème glacée, qui en contient un plus grand pourcentage.

Toute crème glacée doit être réfrigérée. Le mélange doit être mis en mouvement pendant la réfrigération afin d'incorporer de l'air et de prendre la consistance typique de la crème glacée. Une fois produites, elles sont proposées dans le cône classique, dans des coupes ou comme garniture des typiques brioches col tuppo, surtout dans le sud de l'Italie. Une autre excellence du sud de l'Italie, en particulier de Naples, est le Babà fourré à la crème glacée et le Roccobabà.

Les glaces peuvent être préparées à base de lait ou de fruits. Les parfums les plus classiques sont le fiordilatte, la crème, le chocolat, le café, la stracciatella, le bacio (à base de chocolat et de noisettes), la noisette, le yaourt et le zabaglione. En ce qui concerne les glaces à base de fruits (ou sorbets), les goûts Les arômes les plus courants sont la fraise, la pêche, la myrtille, mais aussi la poire, la pomme et l'orange ; plus récemment, les arômes de fruits exotiques et tropicaux sont également devenus populaires.

Bien entendu, au fil des ans, des glaces végétales ou sans lactose ont été produites, à base de lait de riz ou de soja, ou à base d'eau, pour permettre aux personnes souffrant d'allergies et d'intolérances alimentaires de déguster cette friandise. Plus récemment encore, des glaces protéinées ou mélangées à des biscuits ont vu le jour, comme la très appréciée saveur oreo.

Le sorbet

Connu comme sorbetCe type de glace est généralement fabriqué avec de l'eau, des fruits et du sucre, et est moins crémeux mais plus frais et plus léger. Elle est parfaite pour terminer un repas ou comme en-cas pour se rafraîchir par temps chaud.

Il peut arriver que certains glaciers choisissent de fabriquer des sorbets en ajoutant une petite quantité de lait ou de matière grasse à cette recette traditionnelle afin de rendre la consistance plus crémeuse et homogène.

La préparation de la glace maison

L'ingrédient principal est le laitsuivi d'un pourcentage plus faible de crème et de sucre. Une petite quantité de lait en poudre peut également être présente pour donner plus de corps à la glace. Le mélange de base de la crème glacée doit cependant être obligatoirement pasteurisé, à la fois pour des raisons d'hygiène et de santé et pour rendre la consistance aussi homogène que possible.

Dans certaines recettes, des œufs sont également utilisés pour donner plus d'onctuosité, et des noix telles que les noisettes, les amandes, les pistaches, les noix et les pignons de pin sont souvent utilisés.

Certains glaciers, pour simplifier la transformation, commencent par le fiordilatte auquel sont ensuite ajoutées des pâtes industrielles semi-transformées pour diversifier le produit en différents arômes. L'aromatisation peut se faire soit au moyen d'arômes naturels tels que les baies de vanille, les écorces de citron et diverses liqueurs, soit au moyen d'arômes artificiels.

Dans la préparation de la glace artisanale, il est permis d'utiliser des émulsifiants qui donnent à la glace une consistance plus douce, sans utiliser d'œufs pasteurisés.

La préparation de la glace industrielle

La glace industrielle, contrairement à la glace artisanale, est produite longtemps avant d'être consommée et a une longue durée de conservation si elle est bien stockée. Pour ces raisons, des préparations et des matériaux tels que le lait en poudre, les jus de fruits concentrés et les additifs tels que les colorants, les émulsifiants, les stabilisants et les arômes sont utilisés dans sa préparation. Ils sont également appelés glaces soufflées.

L'histoire de la glace

Dès les temps les plus reculés, les hommes avaient compris que pendant les périodes froides, certains aliments tels que le lait et les fruits à basse température pouvaient être conservés plus longtemps.

En ChineSous la dynastie Tang (618-907), un plat très particulier était préparé en faisant chauffer et fermenter du lait, le koumiss, auquel on ajoutait ensuite de la farine et des feuilles de camphrier, un arbre originaire du continent asiatique. Le plat était réfrigéré avant d'être servi. Plus tard, le poète Yang Wanli, à l'époque de la dynastie Sung (1127-1206), décrit une friandise de l'époque faite de lait congelé et servie croustillante.

Au IXe siècle, il a été importé en Sicile depuis les terres des ArabesLa culture de la canne à sucre et, avec elle, la tradition du sorbet. Le sucre était en effet l'un des principaux ingrédients de sa préparation. Une simple infusion d'eau, de sucre, d'herbes et d'épices était congelée en la versant dans des récipients entourés de glace et auxquels on ajoutait des sels pour accélérer le processus. Les notes de l'écrivain arabe Ibn Ankal en témoignent : "Le long de la plage, dans les environs de Palerme, le roseau de Perse pousse vigoureusement et couvre tout le terrain ; c'est de lui que l'on extrait la sauce par pression".

En Sicile, il existait de véritables glacières sur les Apennins siciliens qui servaient à stocker la neige pour la vendre en blocs pendant les saisons chaudes. Les terres siciliennes regorgent naturellement de sel et de neige en raison de leur proximité avec la mer et de la présence de l'Etna, des monts Ibei et de la crête des Madonies.

La diffusion du sorbet dans le reste de l'EuropeL'Europen'est apparue qu'après le XVIe siècle, lorsque la description détaillée du processus de congélation a commencé à se répandre. Dès 1660, elle atteint d'autres villes italiennes comme Naples et Florence, mais aussi l'Espagne et Paris. C'est à Florence que, sous la régence des Médicis, des œufs, du lait et de la crème ont été mélangés pour la première fois, créant ainsi un dessert froid qui a été le promoteur de la crème glacée plus moderne. À Naples, en revanche, en 1784, le manuel d'utilisation de la crème glacée a été utilisé pour la première fois. De' Sorbetti écrit par Filippo Baldini. Peu après, un type de glace à base de crème, de fruits et d'arômes avec de nombreux cristaux de glace à l'intérieur s'est répandu.

En 1671, la glace a été servie pour la première fois à Charles II d'Angleterre, roi de France, d'Angleterre, d'Écosse et d'Irlande. Quelques années plus tard, en 1688, ce nouveau dessert apparaît également lors d'un dîner de gala à Stockholm.

L'évolution se poursuit tout au long du XVIIIe siècle, lorsque les "crèmes glacées" commencent à être préparées en France, avec l'utilisation de sucre, de fruits, d'arômes et l'introduction d'œufs, qui rendent le produit plus crémeux et moins glacé. Le "fromage glacé" et la "tourte à la glace", c'est-à-dire le fromage à la crème et le gâteau glacé, font leur apparition.

L'invention de la glace entre la Sicile et Paris

L'origine de la vraie glace est reconnue dans le monde entier comme étant italienne. Elle était encore en Sicile Après la découverte de la tradition arabe du sorbet, c'est l'invention du véritable sorbet qui a vu le jour. recette de glace attribuée au cuisinier sicilien Francesco Procopio dei Coltelli. Originaire d'Aci Trezza, en Sicile, le cuisinier a perfectionné sa recette de glace et a voyagé jusqu'en France, où il s'est fait connaître sous le nom de Le Procope. À Paris, il ouvre le premier glacier en 1686, dans un établissement historique toujours en activité sous le nom de Café Procope. Le succès rencontré incite le chef à déménager dans un autre local, plus grand, en face du théâtre Comédie Françaisesituée dans la rue qui porte toujours le nom de Rue de l'Ancienne Comédie. C'est cette introduction en France qui a fait de la glace un dessert populaire dans le reste de l'Europe.

La diffusion de la glace italienne

En 1884, le célèbre glacier Pepino a ouvert ses portes à Turin, du nom de la famille napolitaine productrice de glaces. Cette famille a cherché fortune dans le nord, s'est installée dans le Piémont et a importé le secret de la glace Pepino. Glace italienne. D'où la première vente de glace dans le nord de l'Italie, qui, en outre, pouvait se prévaloir des brevets de "fournisseur de la maison royale".

Au fil du temps, la recette de la glace italienne a été perfectionnée et exportée à l'étranger, y compris à partir de la tradition de la Vénétie, sous le nom de "glace à l'italienne". cône de glace répandue dans le Val di Zoldo et dans la région du Cadore, dans la province de Belluno. Une ancienne tradition de la glace appartient également à Florence, où l'on célèbre aujourd'hui la fête du gelato avec le concours spécial de l'association "Gelato". Crème Buontalentipar l'architecte à qui l'on doit l'invention de la glace florentine.

Légendes de la crème glacée

Autour de la merveilleuse invention de la crème glacée, il n'y a pas eu de pénurie de produits fascinants. légendes. On dit que la première trace de glace a été trouvée en Égypte, à l'intérieur d'une tombe datant de la deuxième dynastie des pharaons (environ 2700 av. J.-C.). Il y avait apparemment un moule avec deux coupes en argent : l'une contenait la glace ou la neige et l'autre les fruits. Une forme rudimentaire de machine à glace.

Une autre légende célèbre concerne les origines de la glace et son évolution à Florence. Selon cette légende, c'est un vendeur de volailles, Ruggieri di Firenze, qui, passionné de cuisine, avait combiné de la crème, du zabaglione et des fruits, créant ainsi la glace. Grâce à cette invention, il devint si célèbre à la cour de France qu'il fut chargé de fabriquer de la glace pour le mariage de la reine Catherine de Médicis et d'Henri d'Orléans.