La polonaise aversana, douce née dans la province de Casertaest une fine coquille de pâte semblable à la briocheavec un cœur délicieux crème anglaise riche en cerises acides au sirop. Dans les bars et les pâtisseries de Aversaet non seulement cela, mais vous pouvez aussi trouver la bottinesdes portions individuelles du même gâteau. Comme pour presque toutes les recettes, plusieurs variantes de ce gâteau ont vu le jour. Par exemple, vous pouvez remplacer les cerises aigres par pépites de chocolat ou de la confiture à votre guise.
La bonté de ce gâteau est si contagieuse qu'on dit qu'il a été particulièrement apprécié même par d'illustres personnalités, dont la Président de la République Giovanni Leone et Pape Jean-Paul II. C'est le pape lui-même qui a été agréablement impressionné, car il a retrouvé les saveurs de son pays d'origine, l'Italie. PologneEn fait, l'histoire que nous allons vous raconter explique pourquoi le nom polonais.
Comment le gâteau est né
En 1920, un nonne polonaise qui s'est installée à Aversa avait l'habitude de préparer un gâteau typiquement polonais pour les autres sœurs de la communauté. couventjusqu'à ce que le gâteau soit passé par le palais du pâtissier Nicola Mungiguerra. Le confiseur a transformé la recette originale en créant sa propre variante adaptée aux goûts napolitains, le Grand polonaisqui a connu un succès incroyable auprès des citoyens.
En 1926, en effet, Nicola a ouvert une pâtisserieen lui dédiant le nom de ce nouveau gâteau hybride, la polacca aversana pour être exact. Dès lors, chaque Dimanche Nicholas et sa femme ont remercié les religieuses du couvent en leur offrant le gâteau, et cette tradition s'est poursuivie pendant 50 ans, jusqu'à ce qu'elle devienne une coutume pour toutes les familles de la région de terminer l'année en beauté. déjeuner Dimanche.
Bien que les saveurs et les textures des ingrédients soient contrastées, elles se mélangent parfaitement dans cette enveloppe rendue croustillante par le sucre qui recouvre la brioche. Faites-nous confiance, il faut absolument le faire !
La recette
Ingrédients pour un moule de 22 cm
Pour la brioche :
- Farine du Manitoba 255 g
- Œufs à température ambiante 60 g
- Eau à température ambiante 54 g
- Beurre à température ambiante 40 g
- Sucre 40 g
- Lait entier à température ambiante 16 g
- Levure de bière fraîche 4 g
- Zeste de citron (petit) 1
- Une pincée de sel fin
Pour la crème :
- Lait entier 500 g
- Sucre 150 g
- Cerises amarena au sirop100 g
- Jaunes d'œuf (environ 4) 75 g
- Farine 00 65 g
- 1 gousse de vanille
Procédure
- Pour préparer la pâte, tamiser la farine dans un bol, puis ajouter la levure de bière fraîche en l'émiettant directement avec les mains, ajouter le sucre et bien mélanger. Verser le mélange dans un batteur planétaire (ou utiliser des fouets électriques) avec le crochet pétrisseur et commencer à mélanger à basse vitesse. Pendant que le batteur planétaire fonctionne, verser l'eau à température ambiante, le lait, également à température ambiante, et les œufs préalablement battus dans un petit bol (également à température ambiante).
- Lorsque les œufs ont été absorbés, ajouter le sel et le zeste râpé d'un petit citron (seulement le zeste coloré car il est moins acide). Enfin, ajouter le beurre ramolli, petit à petit, en laissant chaque morceau s'absorber d'abord. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique.
- Placez la pâte sur un plan de travail et formez une boule, placez-la dans un bol recouvert de film alimentaire et laissez-la lever dans un four éteint avec la lumière allumée pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
- Pour préparer la crème, commencez par verser le lait dans une casserole assez grande, ajoutez les graines de la gousse de vanille et portez presque à ébullition.
- Dans un autre bol, battre les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un fouet, puis tamiser la farine et continuer à mélanger le tout. Ajouter une louche de lait chaud au mélange d'œufs et mélanger.
- Verser le mélange dans la casserole avec le reste du lait et porter à ébullition à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant continuellement à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Une fois la crème épaissie, la transférer dans un plat à four et la couvrir d'un film alimentaire. Laisser refroidir pendant environ 20 minutes, puis placer au réfrigérateur pendant deux heures.
- Pendant ce temps, égoutter les cerises acides de leur sirop et les couper en deux. Préparer un plan de travail avec un peu de farine, prendre la pâte levée et la diviser en deux, en roulant chaque côté pour former un disque de 24 cm de diamètre et de 4 ou 5 mm d'épaisseur. Rouler un des deux disques sur le rouleau à pâtisserie et le transférer sur une plaque à pâtisserie.
- Sortir la crème du réfrigérateur, remplir une poche à douille et presser la crème en partant en spirale du centre du disque. Étaler légèrement la crème en veillant à laisser un espace de 2 cm entre la crème et le bord du disque.
- Répartir les cerises noires coupées sur la crème, puis déposer délicatement le deuxième disque de pâte sur la crème pour recouvrir la garniture.
- Prendre un anneau en acier d'un diamètre de 22 cm (vous pouvez également utiliser la charnière d'un moule à gâteau sans fond), le placer sur les disques fourrés à la crème et retirer l'excédent de pâte, puis sceller soigneusement les bords des deux disques de pâte du bout des doigts.
- Dans un bol, battre le jaune d'œuf avec le lait et en badigeonner la surface, puis la recouvrir de sucre en poudre. Cuire la polacca dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.
- Une fois cuit, sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir. Vous pouvez enfin vous régaler !
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