À la simple mention du mot ragoutnotre esprit imagine déjà un plat dominical savoureux et riche. Le syndrome de Proust nous ramène immédiatement à notre grands-parents et imaginez immédiatement une marmite géante avec cette sauce exquise, la "pappulea". Le ragù est un condiment typique Napolitain avec une histoire très ancienne.

Les origines du ragoût

Le nom ragout est dérivé du français ragoût qui signifie "éveiller l'appétit", du verbe ragoûter. Selon la tradition française, ce plat était une sorte de ragoût, pour lequel on utilisait principalement de la viande de mouton et qui servait à accompagner différents plats.

De nos jours, le terme ragoût est utilisé dans certains pays pour désigner un ragoût de viande ou de poisson, servi comme plat principal ou comme accompagnement. Dans les pays de l'Union européenne, le ragoût est un plat de viande ou de poisson. ItalieEn revanche, la conception de la sauce est légèrement différente ; elle est considérée comme la sauce pour assaisonner les pâtes. En Italie du Nord Cependant, le ragoût est utilisé comme accompagnement de la viande. polenta.

L'évolution du terme ragout

Initialement, pour rendre le terme plus "italien ragoûtl'accent a simplement été supprimé et transformé en ragout.

Ce qui est plus curieux, en revanche, c'est l'évolution du mot à l'époque du fascisme. En effet, le terme français a été jugé impropre à entrer dans le vocabulaire italien et c'est ainsi que le mot a été inventé ragoutoubliée presque immédiatement et très peu utilisée.

L'utilisation du mot "ragù" remonte à l'après-guerre, c'est-à-dire aux alentours des années 1950 ou 1960, et s'est également répandue grâce à la télévision, dans le but de faire connaître le "ragù" à l'ensemble de la population. Langue italienne.

Variantes du ragoût

Dès l'arrivée des Angevins à la Naples et le pape a été transféré de Avignon à VaticanLe ragoût a commencé à se répandre vers 1300. Dans les cuisines des cours, on apprend la méthode française de cuisson de la viande et c'est ainsi que naissent les premières variantes.

Aujourd'hui, avec l'évolution de la cuisine, de nouvelles versions du ragoût sont apparues en plus des versions classiques, par exemple le ragoût de pommes de terre. ragoût de poissonou même des alternatives végétariens et végétaliencomme le ragoût de soja, le tofu, le seitan, le tempeh ou les lentilles. Les versions classiques, ou du moins les plus connues, de la cuisine au soja sont les suivantes Italie du ragoût sont au nombre de deux, que Napolitain et que bolognaise.

Le ragoût napolitain

La version napolitaine du ragù, ou en dialecte -o rraù- consiste à utiliser des morceaux de viande entiers, tels que le bœuf biancostato, les côtes, les saucisses et les côtelettes de porc, farcis de pignons, de raisins secs, de fromage pecorino, de persil et d'ail. Pour cette variante, tous les morceaux de viande doivent être rissolés dans une cocotte, avec de l'huile et de l'oignon, puis additionnés de purée de tomates.

Il existe deux types de pâtes idéales pour accompagner le ragù napolitain : les ziti spezzati ou les rigatoni. Mais quel est le secret pour cuisiner un délicieux Ragoût napolitain? Commencez la veille. Oui, dans les maisons napolitaines, la préparation du ragù commence dès le samedi soir, car le secret de son goût et de la tendreté de la viande est de le faire mijoter pendant au moins 4 heures, afin que toutes les saveurs soient bien amalgamées.

En bref, la sauce doit mijoter, ou comme on dit en napolitain pippiare, terme onomatopée qui indique précisément le son de la sauce dans la marmite, également utilisé par les Eduardo De Filippo.

Selon la tradition napolitaine, le ragù est aussi un plat presque symbolique qui réunit les familles le dimanche. Mais souvent, les cuisiniers ont tendance à exagérer les portions, alors que faire des restes de sauce ? C'est simple, on le mange le lundi ! Les Napolitains ne gaspillent rien, c'est pourquoi le lundi, pendant la pause déjeuner, ils mangent des "rimasuglie".

Le ragoût bolognais

La version bolognaise du ragù utilise un morceau de viande différent de celui de la version de l'Italie. Naples.

Selon la recette originaleLa viande de bœuf hachée (par exemple, la poitrine, le pilon, la gibecière ou l'épaule) et la poitrine de porc sont utilisées. La cuisson, toujours feu lentdoit être enrichie d'un bouillon de légumes composé de céleri, de carottes et d'oignons afin que la sauce ne devienne pas trop sèche. Le tout doit être cuit pendant au moins deux heures.

En ce qui concerne la tomate, il est conseillé d'ajouter de la passata, mais toujours en quantité moindre que pour la viande. Les autres types de sauce tomate sont à éviter car, dans le cas contraire, le dégagement excessif d'eau compromettrait tout le goût de la viande. recette. L'ajout d'un verre de lait entier, tel que requis par le recetterendra le tout encore plus équilibré, en contrebalançant l'acidité de la tomate.

Une fois la sauce à la viande préparée, vient le moment de choisir les pâtes. Sans l'ombre d'un doute, le choix se porte sur les nouilles! En fait, les spaghettis bolognaises ne sont généralement connues qu'à l'étranger, alors qu'en France, elles ne le sont qu'à l'étranger. Emilia Romagna Les pâtes sont mélangées à la sauce à la viande. Il faut cependant faire attention, car si les pâtes sont sèches, il faudra ajouter un peu de crème pour épaissir la sauce. En revanche, il n'est pas nécessaire d'utiliser des pâtes fraîches. La sauce bolognaise peut être dégustée non seulement avec des tagliatelles, mais aussi comme garniture d'une délicieuse lasagne, ou accompagnée de tigelle (pain en forme d'anneau). bolognesi.

Le cuzzetiello napolitain

L'habitude culinaire napolitaine de tremper le pain maison dans une sauce à la viande encore bouillante a donné naissance au célèbre cuzzetiello. Ce dernier n'est pas un simple petit pain, mais plutôt l'une des extrémités du pain pane cafone dépourvu de la chapelure intérieure et enrichi d'ingrédients selon les goûts. La version classique de ce plat prévoit une sauce à la viande et des boulettes de viande, mais au fil du temps, des variantes tout aussi délicieuses ont vu le jour.

Recettes

Le samedi soir en famille, dès que le dîner est terminé, la question se pose presque immédiatement : que mangerons-nous demain ? Si vous êtes indécis quant au déjeuner du dimanche, nous vous proposons le recettes des deux variantes classiques du ragù : napolitain et bolognais.

La recette du ragoût napolitain

Pour ce faire recetteSelon les familles et leurs traditions, différentes parties de la viande sont utilisées. Nous vous proposons le classique et vous suggérons de commencer la préparation la veille ou au moins tôt le matin. N'oubliez pas : plus la sauce à la viande est cuite longtemps, plus elle est savoureuse ! Voici les ingrédients pour environ 8 personnes :

• 700 g de bœuf biancostato
• 340 g de saucisse de porc
• 500 g de rumsteck (ou de colardelle)
• 320 g de côtelettes de porc
• 1 oignon
• environ 2 verres de vin rouge
• Pignons de pin selon le goût
• Sultanines selon le goût
• Fromage pecorino q.b.
• Un brin de persil
• 3 gousses d'ail
• 700 g de purée de tomates
• 300 g d'eau
• Sel selon le goût

Avant de préparer la sauce à la viande, commencez par préparer les côtelettes, puis les tranches de rumsteck et remplissez-les de pignons, de raisins, de morceaux de fromage pecorino, d'ail et de persil, selon la quantité qui vous convient le mieux.

Immédiatement après, hacher l'oignon et le faire revenir à feu doux avec l'huile dans une casserole (très grande, attention !). Après avoir dégraissé la viande, y verser le lard, la saucisse, les côtes et les côtelettes.

Laisser cuire pendant environ 6-7 minutes, toujours à feu lent. Une fois la viande bien dorée, ajouter le vin rouge et augmenter la flamme pour laisser l'alcool s'évaporer.

Ce n'est que lorsqu'il s'est complètement évaporé que vous pouvez ajouter la purée de tomates, l'eau et une pincée de sel selon votre goût. Un petit conseil : pour rendre le ragù napolitain plus foncé et plus savoureux, vous pouvez dissoudre environ 300 g de concentré de tomates dans l'eau à ajouter.

Baissez le feu et laissez mijoter pendant 4 à 6 heures. Au bout de ces heures, nous vous conseillons de le goûter, pour vérifier qu'il est bien salé et que les saveurs se sont parfaitement mélangées !

La recette de la sauce bolognaise

Contrairement au ragù napolitain, dont les ingrédients varient en fonction des goûts et des traditions familiales, la recette du ragù bolonais comporte des ingrédients fixes. En effet, le 17 octobre 1982, la délégation de Bologne de l'Académie italienne de cuisine a déposé la recette du ragù de Bologne. recette à la Chambre de Commerce de Bologne. Nous indiquons donc ci-dessous les ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de viande de bœuf hachée
• 150 g de poitrine de porc
• 50 g d'oignon
• 50 g de céleri
• 50 g de carottes jaunes
• 300 g de purée de tomates
• Un demi-verre de vin rouge
• 1 verre de lait entier
• Bouillon de légumes q.b.
• Huile ou beurre E.V.O. q.b.
• Sel selon le goût
• Poivre à volonté

Mettre le lard dans une poêle et le faire cuire un peu. Ajouter ensuite de l'huile (environ 3 cuillères à soupe) ou du beurre (environ 50 g) ainsi que la carotte, le céleri et l'oignon hachés et les laisser flétrir.

Ajouter ensuite la viande hachée et la faire dorer, puis ajouter le vin et laisser l'alcool s'évaporer. Une fois cette étape terminée, verser la purée de tomates, couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 heures. Si nécessaire, ajouter du bouillon de légumes.

En fin de cuisson, ajouter le verre de lait pour atténuer l'acidité de la tomate et, pour finir, saler et poivrer.

Il ne reste plus qu'à préparer les pâtes ! Selon la tradition, si les pâtes sont sèches, il faudra ajouter un demi-verre de crème liquide. En revanche, pour les pâtes fraîches, comme les nouilles aux œufs, ce n'est pas nécessaire.

Alors, qu'attendez-vous ? Il ne vous reste plus qu'à goûter le ragù ! En attendant la longue cuisson, voici un poème d'Edoardo De Filippo, dédié précisément à ce plat :

"O rraù ca me piace a me

Ma mère avait l'habitude de le faire.

Ce à quoi j'ai répondu par la négative,

nous en avons parlé.

Me nun songo difficultuso ;

mais luvàmmel' 'a miezo st'uso

Nous l'avons maintenant ?

Qu'en dites-vous ? Qu'est-ce qu'il y a ?

Et je vais manger...

Me laisserez-vous dire un mot ?...

C'est de la carne c' a pummarola" (viande à la sauce tomate).