Recettes traditionnelles des Pouilles : pâtes orecchiette aux fanes de navet

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Luigi Marino

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Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti tradizionali della cucina pugliese, soprattutto della zona di Bari e della provincia, ma sono ormai apprezzate in tutta Italia. È un primo molto facile e veloce preparato con questo formato di pasta denominato anche “recchitelle” in dialetto barese.

Le orecchiette hanno proprio la forma di piccole orecchie e si ottengono miscelando farina di semola di grano duro e acqua. Il condimento è invece a base di cime di rapa sbollentate, il cui gusto amarognolo viene smorzato da un soffritto fatto con olio, aglio, peperoncino e acciughe.

La ricetta è davvero semplice e il segreto risiede principalmente nella sbollentatura delle cime di rapa che deve avvenire in contemporanea alla cottura della pasta. Infatti, le orecchiette cuociono insieme alle cime di rapa e dalla loro acqua assorbono tutto il sapore.

Per la buona riuscita del piatto è bene utilizzare feuilles de navet fraîches et non pas congelés, qui ont tendance à devenir trop mous une fois cuits. Voyons donc comment cuisiner ce délicieux plat des Pouilles selon la tradition.

Recette de pâtes orecchiette aux fanes de navet

Ingrédients pour 3-4 personnes

1 kg de fanes de navet

3 filetti di acciughe sott’olio

1 gousse d'ail

1-2 piments frais

Salles

30 g di olio extravergine d’oliva

200 g de farine de blé dur

100 g d'eau tiède

La prima cosa da fare è dedicarsi alla preparazione delle orecchiette fresche. Per cominciare, mettete la farina di semola su una spianatoia e disponetela formando una fontana. Aggiungete un pizzico di sale e versate al centro l’acqua tiepida o a temperatura ambiente.

Commencer à pétrir con delicatezza e continuate fino ad avere un impasto elastico e omogeneo. Dategli una forma rotonda, ricoprite con un panno e lasciatelo riposare per un quarto d’ora. Trascorso questo tempo, prendete una parte dell’impasto e lasciate il resto da parte.

Manipuler le morceau de pâte pour obtenir un filoncino de 1 cm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce, découper le filoncino en tranches de 1 cm d'épaisseur. disques environ 1 cm. À l'aide de la pointe d'un couteau, écraser les disques sur la table farinée et les tourner sur le pouce pour leur donner la forme d'une oreille concave.

Ripetete l’operazione fino a terminare tutto l’impasto. A questo punto tenete da parte le orecchiette pronte e dedicatevi al assaisonnement. Pulite con cura le cime di rapa, eliminando le foglie più esterne ed estraendo soltanto il fiore e le foglie interne.

Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele bene. Quindi mettete a bollire una pentola di acqua ed aggiungete del sale. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, lessate le cime di rapa per 5 minuti. Intanto, potete dedicarvi al soffritto. In una padella versate un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio, i filetti di acciughe privati dell’olio e un paio di peperoncini freschi.

Retourner le tout pour faire fondre la anchois e lasciate cuocere per 3-4 minuti. Pronto il soffritto, togliete l’aglio e spegnete. Trascorsi i 5 minuti, aggiungete le orecchiette alla pentola in cui stanno cuocendo le cime di rapa e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Remuer de temps en temps et transférer les pâtes et les légumes dans la casserole de l'appareil. soffritto. Faire sauter pendant 2 à 3 minutes et saler selon le goût. Enfin, éteindre la cuisinière, dresser les orecchiette et les assaisonner d'un filet d'huile brute.