Les Orecchiette con le cime di rapa (pâtes en forme d'épi avec des fanes de navet) sont l'un des plats traditionnels de la cuisine des Pouilles, en particulier de la région et de la province de Bari, mais sont aujourd'hui appréciés dans toute l'Italie. Il s'agit d'un premier plat très facile et rapide à préparer avec ce format de pâtes également appelé "recchitelle" dans le dialecte de Bari.

Le orecchiette ont la forme de petits épis et sont fabriqués en mélangeant de la farine de semoule de blé dur et de l'eau. L'assaisonnement est réalisé à partir de feuilles de navet blanchies, dont le goût amer est atténué par une friture à base d'huile, d'ail, de piment et d'anchois.

La recette est très simple et le secret réside principalement dans le blanchiment des fanes de navet, qui doit avoir lieu en même temps que la cuisson des pâtes. En effet, les orecchiette cuisent avec les fanes de navet et absorbent toute la saveur de leur eau.

Pour la réussite du plat, il est bon d'utiliser feuilles de navet fraîches et non pas congelés, qui ont tendance à devenir trop mous une fois cuits. Voyons donc comment cuisiner ce délicieux plat des Pouilles selon la tradition.

Recette de pâtes orecchiette aux fanes de navet

Ingrédients pour 3-4 personnes

1 kg de fanes de navet

3 filets d'anchois à l'huile

1 gousse d'ail

1-2 piments frais

Salles

30 g d'huile d'olive extra vierge

200 g de farine de blé dur

100 g d'eau tiède

La première chose à faire est de préparer les orecchiette fraîches. Pour commencer, placer la farine de semoule sur une planche à pâtisserie et faire un puits. Ajouter une pincée de sel et verser de l'eau tiède ou à température ambiante au centre.

Commencer à pétrir doucement et continuer jusqu'à ce que la pâte soit élastique et homogène. Lui donner une forme ronde, la couvrir d'un linge et la laisser reposer pendant un quart d'heure. Au bout de ce temps, prélever une partie de la pâte et laisser le reste de côté.

Manipuler le morceau de pâte pour obtenir un filoncino de 1 cm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce, découper le filoncino en tranches de 1 cm d'épaisseur. disques environ 1 cm. À l'aide de la pointe d'un couteau, écraser les disques sur la table farinée et les tourner sur le pouce pour leur donner la forme d'une oreille concave.

Répéter l'opération jusqu'à ce que toute la pâte soit terminée. Mettez maintenant les orecchiette prêtes de côté et consacrez-vous aux assaisonnement. Nettoyer soigneusement les feuilles de navet, enlever les feuilles extérieures et n'extraire que la fleur et les feuilles intérieures.

Lavez-les à l'eau courante et séchez-les bien. Faire ensuite bouillir une casserole d'eau et y ajouter du sel. Lorsque l'eau a atteint le point d'ébullition, faites bouillir les fanes de navet pendant 5 minutes. Pendant ce temps, vous pouvez vous consacrer au sauté. Dans une poêle, versez une cuillère à soupe d'huile, une gousse d'ail, les filets d'anchois dénudés et quelques piments frais.

Retourner le tout pour faire fondre la anchois et laisser cuire pendant 3-4 minutes. Lorsque le sauté est prêt, retirer l'ail et éteindre. Au bout de 5 minutes, ajoutez les pâtes orecchiette dans la casserole où cuisent les fanes de navet et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

Remuer de temps en temps et transférer les pâtes et les légumes dans la casserole de l'appareil. soffritto. Faire sauter pendant 2 à 3 minutes et saler selon le goût. Enfin, éteindre la cuisinière, dresser les orecchiette et les assaisonner d'un filet d'huile brute.