Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti tradizionali della cucina pugliese, soprattutto della zona di Bari e della provincia, ma sono ormai apprezzate in tutta Italia. È un primo molto facile e veloce preparato con questo formato di pasta denominato anche “recchitelle” in dialetto barese.

Le orecchiette hanno proprio la forma di piccole orecchie e si ottengono miscelando farina di semola di grano duro e acqua. Il condimento è invece a base di cime di rapa sbollentate, il cui gusto amarognolo viene smorzato da un soffritto fatto con olio, aglio, peperoncino e acciughe.

La ricetta è davvero semplice e il segreto risiede principalmente nella sbollentatura delle cime di rapa che deve avvenire in contemporanea alla cottura della pasta. Infatti, le orecchiette cuociono insieme alle cime di rapa e dalla loro acqua assorbono tutto il sapore.

Per la buona riuscita del piatto è bene utilizzare cime di rapa fresche e non surgelate che tendono a diventare troppo molli una volta cotte. Vediamo allora come cucinare questa deliziosa pietanza pugliese secondo tradizione.

Ricetta delle orecchiette con le cime di rapa

Ingredienti per 3-4 persone

1 kg di cime di rapa

3 filetti di acciughe sott’olio

1 spicchio di aglio

1-2 peperoncini freschi

Sale

30 g di olio extravergine d’oliva

200 g di farina di semola di grano duro

100 g di acqua tiepida

La prima cosa da fare è dedicarsi alla preparazione delle orecchiette fresche. Per cominciare, mettete la farina di semola su una spianatoia e disponetela formando una fontana. Aggiungete un pizzico di sale e versate al centro l’acqua tiepida o a temperatura ambiente.

Iniziate ad impastare con delicatezza e continuate fino ad avere un impasto elastico e omogeneo. Dategli una forma rotonda, ricoprite con un panno e lasciatelo riposare per un quarto d’ora. Trascorso questo tempo, prendete una parte dell’impasto e lasciate il resto da parte.

Manipolate il pezzo di pasta in modo da ottenere un filoncino spesso 1 cm. Con un tagliapasta affettate il filoncino in dischetti di circa 1 cm. Aiutandovi con la punta di un coltello, schiacciate i dischetti sul tavolo infarinato e risvoltate ognuno sul pollice per dargli la forma di orecchia concava.

Ripetete l’operazione fino a terminare tutto l’impasto. A questo punto tenete da parte le orecchiette pronte e dedicatevi al condimento. Pulite con cura le cime di rapa, eliminando le foglie più esterne ed estraendo soltanto il fiore e le foglie interne.

Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele bene. Quindi mettete a bollire una pentola di acqua ed aggiungete del sale. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, lessate le cime di rapa per 5 minuti. Intanto, potete dedicarvi al soffritto. In una padella versate un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio, i filetti di acciughe privati dell’olio e un paio di peperoncini freschi.

Girate tutto per far sciogliere le acciughe e lasciate cuocere per 3-4 minuti. Pronto il soffritto, togliete l’aglio e spegnete. Trascorsi i 5 minuti, aggiungete le orecchiette alla pentola in cui stanno cuocendo le cime di rapa e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Mescolate di tanto in tanto e trasferite pasta e verdure nella padella del soffritto. Saltate per 2-3 minuti e aggiustate di sale secondo vostro gusto. Infine, spegnete il fornello, impiattate le orecchiette e condite con un filo di olio a crudo.