I taralli sugna et poivre sono un must dell’apéritif napoletano. Il sapore intenso e la croccantezza delle amandes lo rendono lo spuntino perfetto da accompagnare ad un ottimo spritz o una birra fresca.

I taralli nascono grazie all’inventiva dei fornai di un tempo, che pur di non gettare nulla riciclavano le rimanenze di pasta lievitata de pain, creando due strisce unite tra loro per formare un cerchio. L’impasto veniva insaporito con lard (la sugna) e pepe per renderlo speziato, e solo in seguito vennero aggiunte anche le mandorle. Ben presto questo alimento iniziò ad essere apprezzato da tutti, soprattutto dai più poveri che potevano permettersi di cucinarlo o acquistarlo in quanto prevedeva l’utilizzo di ingredienti a basso costo.

En XVIIIe siècle iniziarono a girare per le strade i cosiddetti “tarallari“, con una cesta sulle spalle colma di taralli da vendere ai passanti. C’è anche una chant par Pino Daniele che ricorda Fornutato Bisacciaa déclaré Fortunato o’ Tarallaro, che col suo carretto di taralli girava l’intera città. Ancora oggi nei punti più affollati e frequentati ci sono chioschetti e furgoncini che offrono taralli, bibite et snack vari.

Les origines du nom

Sull’origine del nome ci sono idee differenti: alcuni credono che derivi dalla parola latina “torrère“, cioè abbrustolire, per il modo in cui vengono cotti al forno; altri, invece, dal francese “toral” (essiccatoio). Ancora più originale è l’ipotesi secondo cui derivi dalla parola italica “tar”, che significa “avvolgere”, in riferimento alla forma tonda che si ottiene annodando i due lembi di pasta.

I principali punti vendita a Napoli

A Napoli sono tanti i punti vendita dove poter acquistare i taralli tradizionali: tra questi lo storico Tarallificio Leopoldo à Via Foria o la Taralleria Napoletana près de San Gregorio Armeno: quest’ultima offre una varietà infinita di taralli tra cui scegliere, dai gusti più semplici a quelli particolari. Nella zona antica c’è anche Tarallificio Esposito à Rione Sanità, un piccolo forno a gestione familiare che produce anche “o’ pagnottiello“, una sorta di panuozzo fatto con l’impasto della pizza.

Un altro tarallificio storico è sicuramente quello di Poppella: generalmente conosciuto per i famosi fiocchi di neve, in realtà Poppella possiede una sede vicina alla pasticceria, che continua a tramandare l’antica tradizione dei taralli.

Recette

Per preparare circa 20 taralli occorre:

• 1/2 kg di farina
• 150 gr di sugna
• 1 dado di lievito
• 100 gr di mandorle
• sale e pepe (circa 5 cucchiaini di pepe e 10 g di sale)

Preparazione:

1. Disporre sul piano di lavoro la farina creando un buco centrale dove aggiungere sugna, sale, molto pepe e il lievito precedentemente sciolto nell’acqua tiepida. 
2. Amalgama bene il tutto e stacca dei pezzi di pasta; lavorali con le mani creando dei cordoni abbastanza grandi di circa 20 cm e inserisci all’interno dell’impasto le mandorle, intere o a pezzi a seconda della tua preferenza.
3. Per ogni tarallo annoda i due cordoni schiacciando una delle due estremità su quella dell’altro schiacciando con il pollice.
4. Dopo averli lasciati lievitare per circa un’ora inforna a 160° in modalità statica per circa un’ora, preferibilmente facendoli cuocere nel ripiano centrale del forno. Lasciali dorare e gustali una volta raffreddati.