La tiella barese una pietanza tradizionale pugliese ed in particolare della città di Bari, ma viene preparata un po’ ovunque nella regione. Si tratta di un piatto tipico a base di patate, riso e cozze che colpisce per il suo sapore ricco e gustoso.
Viene cotta in four con un’alternanza degli ingredienti in più strati ripetuti. I protagonisti assoluti sono ovviamente il riso, le patate e le cozze e in molte versioni si inseriscono anche delle fette di pomodoro o pomodorini. Per insaporire il tutto si aggiungono aglio, prezzemolo, pecorino ed olio extravergine d’oliva.
La particolarità di questa ricetta è che tutti i componenti vengono messi in teglia a crudo, comprese le cozze che vengono aperte prima di infornare. Quindi per ottenere un risultato ottimale è importante disporre gli ingredienti in maniera equilibrata nei singoli strati. Altro segreto è quello di lascia riposare la tiella per un paio di ore prima di mangiarla, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi al meglio.
Ingredienti per 6 persone
- 300 g di riso carnaroli
- 500 g di cozze
- 500 g di patate
- 3 pomodori ramati
- 2 spicchi d’aglio
- 30 g di prezzemolo
- 300 ml d'eau
- Mezza cipolla bianca
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 30 g di pangrattato
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Salles
- Pepe
Per preparare la tiella barese è importante iniziare dalla pulizia delle cozze. È possibile chiedere al pescivendolo di fiducia di occuparsene al momento dell’acquisto, altrimenti bisognerà farlo in prima persona. In questo caso, togliere il bisso, grattare la superficie del guscio e lavare le cozze sotto l’acqua corrente per rimuovere tutti i residui.
Con un coltellino aprire le cozze e nel mentre raccogliere la loro acqua. Staccare ogni mollusco dalla valva superiore per spostarlo verso la valva inferiore. Conclusa questa operazione, filtrare l’acqua delle cozze con un setaccio, in modo da eliminare sabbia e altre impurità.
Quindi pelare le patate, tagliarle a rondelle sottili e lasciarle riposare in acqua fredda. Adesso bisogna lavare i pomodori e tagliarli in fette rotonde. Intanto, tritare l’aglio e il prezzemolo. Infine, affettare sottilmente la cipolla.
Prendere una pirofila e ungerla con 4 cucchiai di olio per cominciare ad assembrare la tiella. Mettere la cipolla sul fondo insieme all’aglio e disporre le patate a raggiera. Aggiungere delle fette di pomodoro ed insaporirle con sale, prezzemolo e pepe. Adesso è il momento di mettere le cozze a raggiera con tutto il guscio, lasciando però un po’ di spazio tra di loro.
Distribuire delle manciate di riso crudo, coprendo tutta la superficie. Versare su un lato tutta l’acqua delle cozze che servirà a dare ancor più sapore al piatto. Comporre un nuovo strato di patate e pomodori come i precedenti ed irrorare con un altro cucchiaio di olio.
A questo punto si concluderà con la gratinatura: spolverare la tiella con del parmigiano o del pecorino e con il pangrattato. Su un lato della pirofila aggiungere dell’acqua fino quasi allo strato di gratinatura.
Per finire, infornare a 200°C per un’ora, collocando la tiella nella zona inferiore del forno. Quando sembrerà bella dorata, è pronta per essere sfornata. Come detto, è preferibile farla raffreddare prima di assaggiarla in maniera tale che possa assumere la consistenza ideale.
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