La polacca aversana, dolce nato in provincia di Caserta, è un guscio sottile di impasto simile alla brioche, con un cuore di deliziosa crema pasticcera ricca di amarene sciroppate. Nei bar e nelle pasticcerie di Aversa, e non solo, si trovano anche le polacchine, monoporzioni dello stesso dolce. Come per quasi tutte le ricette, sono nate diverse varianti di questo dolce, ad esempio potresti sostituire le amarene con le scaglie di cioccolato o della confettura a tuo piacere.

La bontà di questo dolce è così contagiosa che si racconta sia stato particolarmente apprezzato anche da personaggi illustri, tra cui il Presidente della Repubblica Giovanni Leone e Papa Giovanni Paolo II. Fu proprio il papa a restarne piacevolmente colpito in quanto lo riportava ai sapori della sua terra, la Polonia; infatti, la storia che stiamo per raccontarti spiega il perché del nome polacca.

Come è nato il dolce

Nel 1920 una suora polacca trasferitasi ad Aversa era solita preparare un dolce tipico della Polonia per le altre consorelle del convento, fin quando la torta non passò per il palato del pasticciere Nicola Mungiguerra. Il pasticcerie trasformò la ricetta originale creandone una variante propria e adatta al gusto partenopeo, la Gran polacca, che riscosse un incredibile successo tra i cittadini.

Nel 1926, infatti, Nicola aprì una pasticceria, dedicandogli il nome di questo nuovo dolce ibrido, la polacca aversana per l’appunto. Da quel momento in poi ogni domenica Nicola e sua moglie ringraziavano le suore del convento donandogli la torta, e questa tradizione continuò per 50 anni, fino a diventare un’usanza tipica di tutte le famiglie della zona per concludere in bellezza il pranzo domenicale.

Nonostante i sapori e la consistenza degli ingredienti siano contrastanti, si fondono perfettamente all’interno di questo involucro reso croccante dallo zucchero che ricopre la brioche. Fidati di noi, devi assolutamente prepararlo!

La ricetta

Ingredienti per uno stampo di 22 cm.

Per la brioche:

  • Farina manitoba 255 g
  • Uova a temperatura ambiente 60 g
  • Acqua a temperatura ambiente 54 g
  • Burro a temperatura ambiente 40 g
  • Zucchero 40 g
  • Latte intero a temperatura ambiente 16 g
  • Lievito di birra fresco 4 g
  • Scorza di limone (piccolo) 1
  • Un pizzico di sale fino 

Per la crema:

  • Latte intero 500 g
  • Zucchero 150 g
  • Amarene sciroppate100 g
  • Tuorli d’uovo(circa 4) 75 g
  • Farina 00 65 g
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento

  1. Per preparare l’impasto setaccia la farina in una ciotola, poi aggiungi il lievito di birra fresco sbriciolandolo direttamente con le mani, unisci lo zucchero e mescola bene il tutto. Versa il composto in una planetaria (o usa le fruste elettriche) col gancio e cominciate a impastare a bassa velocità; mentre la planetaria è in funzione, versa a filo l’acqua a temperatura ambiente, il latte sempre a temperatura ambiente e le uova sbattute precedentemente in una ciotolina (anch’esse a temperatura ambiente).
  2. Quando le uova si saranno assorbite, aggiungi anche il sale e la scorza di un piccolo limone grattugiata (solo la buccia colorata in quanto meno aspra). Infine aggiungi il burro ammorbidito poco per volta, facendo prima assorbire ogni pezzo. Lavora l’impasto fin quando non risulterà elastico.
  3. Posiziona su un piano di lavoro l’impasto e crea una palla, poggiala in una ciotola coperta con la pellicola trasparente e lasciala lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
  4. Per preparare la crema inizia versando il latte in un pentolino abbastanza capiente, aggiungi i semi del baccello di vaniglia e portalo quasi ad ebollizione.
  5. In un’altra ciotola sbatti con una frusta i tuorli e lo zucchero, poi setacciate la farina e continua ad amalgamare il composto. Aggiungi un mestolo di latte caldo al composto di uova e mescola.
  6. Versa il composto all’interno del pentolino con il resto del latte e portalo ad ebollizione a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando continuamente con una frusta fino a renderlo denso.
  7. Una volta che la crema si sarà addensata, trasferiscila in una pirofila e copri con una pellicola a contatto con la crema e lascia raffreddare per circa 20 minuti, poi mettila nel frigo per due ore.
  8. Nel frattempo scola le amarene dal loro sciroppo e tagliale a metà. Prepara un piano di lavoro con poca farina, riprendi l’impasto lievitato e dividilo in due, stendendo ogni parte fino a formare un disco dal diametro di 24 cm e dallo spessore di 4 o 5 mm. Arrotola uno dei due dischi sul mattarello per trasferirlo su una leccarda da forno.
  9. Prendi la crema dal frigo, riempi una sac-à-poche e spremi la crema partendo a spirale dal centro del disco. Stendi leggermente la crema facendo attenzione a lasciare 2cm di distanza tra la crema a il bordo del disco.
  10. Distribuisci le amarene tagliate sopra la crema, poi appoggia delicatamente il secondo disco di impasto sopra la crema in modo da coprire la farcitura.
  11. Prendi un anello di acciaio del diametro di 22 cm (in alternativa puoi utilizzare la cerniera di una tortiera senza il fondo), appoggialo sopra i dischi farciti con la crema e rimuovi la pasta in eccesso, poi con la punta delle dita sigilla accuratamente i bordi dei due dischi di pasta.
  12. In una ciotola sbatti il tuorlo con il latte e spennella la superficie, poi ricoprila di zucchero semolato. Cuoci la polacca in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a che la superficie non risulti bella dorata.
  13. Una volta cotta, sforna la torta e lasciala raffreddare. Puoi finalmente gustare la tua delizia!