La mozzarella di bufala campana è uno dei prodotti caseari più amati delle Campania e non può mai mancare nei menù dei ristoranti e in qualsiasi tavola che si rispetti. Può essere gustata da sola oppure per comporre una caprese o sulla pizza.

Dalla consistenza morbida e ricco di latte, questo formaggio molle a pasta filata è realizzato prevalentemente nelle province di Caserta e Salerno. La produzione è però diffusa anche nell’area metropolitana di Napoli, nel Lazio meridionale, nell’alta Puglia e nella provincia di Isernia in Molise.

Spesso definita come la regina della cucina mediterranea, nel 1996 è stata insignita con la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Oltre ad essere venduta in Italia, è uno dei cavalli di battaglia dell’export estero, soprattutto verso la Francia. Nel 2022 è stato registrato un incremento del volume d’affari del 9% rispetto al 2021.

Le principali zone di produzione in Campania sono:

• La provincia di Caserta: Mondragone, Aversa, Cancello ed Arnone, Casal di Principe, Calvi Risorta, Carinola, Gricignano d’Aversa, Cellole, Castelvolturno, Lusciano, Grazzanise, Sessa Aurunca, Teverola, Villa Literno, Pignataro Maggiore, Casapesenna;
• La provincia di Salerno: Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio Paestum, Eboli, Nocera Inferiore e Superiore, Sarno, Roccapiemonte, Pontecagnano.

Marchio DOP e Consorzio

La mozzarella di bufala campana è un’eccellenza della regione, attestata dal rinomato marchio DOP. Indipendentemente dai gusti personali e dalle tipologie in vendita, quando si acquista questo formaggio non si può prescindere dalla presenza sulla confezione del bollino DOP che ne attesta la qualità.

La denominazione DOP assicura che il prodotto sia stato realizzato solo con latte di bufala campana e che siano state rispettate tutte le indicazioni del Consorzio. Infatti, dal 1981 il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP promuove la mozzarella di bufala in Italia e nel mondo. È l’unico ente riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela e la valorizzazione di questo formaggio.

Grazie al marchio DOP sono riconosciute in maniera ufficiale le proprietà organolettiche e merceologiche. Per esempio, la mozzarella di bufala viene preparata in varie forme diverse, tra cui ciliegine, perline, ovoline e bocconcini che devono pesare da 10 a 800 grammi (la mozzarella aversana) per essere definite DOP. 

Invece per la forma di treccia il disciplinare prevede trecce e nodini. Le trecce in particolare raggiungono anche un peso di 3 kg.  Tutte le tipologie possono poi essere realizzate in versione affumicata, da non confondere però con la provola.

Mozzarella di bufala casertana vs mozzarella di bufala salernitana

Per quanto riguarda la produzione della mozzarella di bufala, ci sono due varietà principali, quella casertana e quelle salernitana. In provincia di Salerno la gran parte dei caseifici sono concentrati nella Piana del Sele, cioè nel territorio compreso tra Battipaglia, Paestum ed Eboli, mentre nella provincia di Caserta sono distribuiti lungo la Domiziana, tra Castelvolturno e Mondragone, e in molti altri Comuni dell’hinterland.

A prima vista le due varietà appaiono identiche, ma si distinguono per alcune piccole sfumature. La prima differenza più evidente è che la mozzarella casertana è più saporita rispetto a quella di Salerno per il diverso livello di salamoia. Nella mozzarella salernitana la percentuale di sale è al massimo del 3%, mentre nel casertano la concentrazione si aggira intorno al 5%.

Inoltre, la mozzarella di bufala casertana è più soda e conserva gli aromi di stalla, con un sapore leggermente più selvatico. Invece il prodotto delle zone di Salerno è più delicato, quasi insipido e con una consistenza più soffice e cremosa. A dispetto però di tali minime differenze, è evidente come in entrambi i casi si tratti di un formaggio di eccellente qualità. A determinare una preferenza, sarà semplicemente il gusto personale di ognuno.