La lasagnes non è solo un piatto: ci ricorda la casa e i suoi profumi, ci riporta in luoghi a noi cari, alle domeniche in famiglia, alle risate e alle festività partagée avec les personnes que nous aimons.

Le origini della lasagna in realtà sono lontane e rimandano ai Romainslorsque le plat du jour n'était qu'une tourte à la viande et des feuilles de farine de blé et l'eau, ed è la stessa “lagana” di cui parlò il poeta Horace au 1er siècle avant J.-C.

Il y a plusieurs références aux lasagnes dans l'Union européenne. Moyen Âgepar exemple dans les œuvres d'écrivains tels que Jacopone de Todi, secondo il quale spesso “granel di pepe vince per virtù la lasagna”, o il toscano Cecco Angiolieri, “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”; particolare, però, è la descrizione del 1284 nelle cronache di Frère Salimbene de Parme qui, en référence à un autre moine, diceva “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”: ciò lascia intendere che nella sua versione più semplice la lasagna non era altro che una pila di strisce di farina e acqua, probabilmente cotte in brodo e poi condite con fromage.

Già nei ricettari della Cour d'angioin il piatto iniziò a diventare più complesso, e vi si aggiunsero nuovi condimenti come le œufsou dans d'autres cas, de véritables compositions ont été créées à l'aide de l'outil viande.

È durante il Renaissance que les lasagnes commencent vaguement à prendre des formes culinaires modernes, en particulier dans les pays en voie de développement. Emilia Romagnaavec la naissance de la pâtes aux œufs. L’introduzione dell’uovo è stata fondamentale per donare alla pasta quella consistenza più “rigida”, tipica delle sfoglie.

Questo è testimoniato da un libro di cucina del 1863 di Francesco Zambrini, dove si parla di strati di pasta e formaggio alternati, a cui nel tempo si è poi aggiunta la carne secondo l’antica usanza romana, tra cui lessi di canards et chapons. Infatti è dalla seconda metà del Settecento che alla farcitura si aggiunsero jambonsauce à la viande et un salsa obtenu à partir du liquide de rissolage et de cuisson de la viande et des légumes dans le bouillon.

C'est de cette variante que vient le fameux vincisgrassi marchigiani, piatto tipico della regione e molto simile alle lasagne, da cui si differenziano principalmente per il sapore più speziato, la carne tagliuzzata e non macinata e la béchamel più compatta e soda.

La ricetta, però, non poteva dirsi ancora completa senza un ingrediente oggi primario: il tomate! Ed è qui che entra in gioco la Cuisine napolitaine. Non è un caso che sia la tradizione campana ad accaparrarsi la proprietà di questo piatto, vediamo insieme perché.

 En 1634, le Giovanni Battista Crisci public à Naples il libro “La lucerna de corteggiani”, che descrive le “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”: è la prima testimonianza scritta delle sfoglie farcite con un latticino a pasta filata, quindi passate prima al four. Il piatto iniziò rapidamente a diffondersi tra le case napoletane, e venne apprezzato da ogni classe sociale, tanto che il Roi Ferdinand II venne anche chiamato “Le roi des lasagnes”.

Quindi le origini delle lasagne sono emiliane o napoletane? Diciamo che non possiamo attribuirgli una localizzazione specifica; ciò che è certo, però, è che Napoli ha dato un importante contributo all’evoluzione e alla diffusione di questo piatto, soprattutto dopo l’Unità d’Italia.

A Carnaval la lasagna è la regina della tavola napoletana. Ne parlò già Ippolito Cavalcanti dans son livre de cuisine à Dialecte napolitain en 1837, où il décrit l'abondance des garnitures dans la garniture typique : petites, petites, petites, petites, petites, petites et grandes. boulettes de viande, des tranches de mozzarella o provolafromage râpé mélangé à sucre et cannelle. Une explosion de saveurs !

Lasagnes à la bolognaise

Nel corso dei secoli questa specialità ha conquistato tutta l’Italia, infatti ogni regione ha introdotto la propria variante. Molto particolare è quella bolognaise.

Le paradoxe de cette version réside dans le fait qu'elle est née environ un demi-siècle avant l'apparition de la célèbre ragù alla bolognese e in questo caso gli strati di pasta all’uovo sono alternati a épinards lessati, tritati e ripassati in padella con il sugo di carne; oppure, per un’alternativa più “light”, con beurre, oignons et herbes. Nella ricetta del Novecento la sfoglia assumeva il caratteristico colore verde proprio perché gli spinaci venivano introdotti anche nell’impasto, mentre la farcitura continuava ad essere quella classica con ragù, parmigiano grattugiato e besciamella.

La recette napolitaine

Seguite la ricetta e godetevi il pranzo! Naturalmente la composizione degli strati, le quantità e l’ordine con cui vengono messi gli ingredienti cambiano da famiglia a famiglia in base alle preferenze.

Ingrédients

Pour la garniture :

• 200 g lasagne all’uovo;
• 125 g provola;
• 125 g mozzarella;
• 80 g parmigiano;
• 2 uova;
• sel ;
• 150 ml passata di pomodoro;
• 400 g ricotta.

Pour la sauce :

• 500 ml passata di pomodoro;
• 400 g carne di suino (macinata);
• 100 ml acqua;
• 1 cipolla;
• Mezzo bicchiere vino bianco;
• olio extravergine d’oliva;
• sel.

Pour les galettes :

• 300 g carne di suino (macinata);
• 3 cucchiai parmigiano;
• 1 cucchiaio pangrattato;
• 1 uovo;
• sel ;
• poivre ;
• huile d'arachide.

Procédure

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette poi tritatela. Fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per rosolare la cipolla. Unite la carne di maiale macinata e fate rosolare insieme alla cipolla per qualche minuto a fuoco alto poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Unite la passata di pomodoro e con un po’ d’acqua recuperate il pomodoro rimanente da introdurre nella pentola anch’esso. Aggiungete un po’ di sale e mescolate il tutto; a questo punto lasciate cuocere il ragù per circa 2 ore a fuoco medio basso prima di spegnere.

Préparation des galettes

Mettete in una ciotola l’uovo, la carne di maiale macinata, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Amalgamate gli ingredienti e, una volta creato un impasto compatto, create delle piccole palline con le mani. Fate scaldare olio di semi di arachidi e, una volta caldo, friggi le polpettine per 8 minuti circa. Tamponatele su della carta assorbente.

Variante avec un œuf dur

In molte ricette si usa aggiungere anche l’uovo sodo tra gli strati, ma è a propria discrezione. Nel caso in cui voleste aggiungerlo dovete: far bollire in un pentolino con iniziale acqua fredda le uova ancora intere, poi aspettare 8 minuti prima di scolarle e passarle sotto acqua fredda corrente. A questo punto potete togliere il guscio e tagliare e pezzetti le uova sode. 

Couches

Unite un po’ di ricotta al ragù di maiale e mettetelo da parte. Sul fondo di una pirofila da forno aggiungete due cucchiaiate di ragù e adagiateci sopra la prima sfoglia di una lasagna fresca non cotta. Stendete uno strato di crema di ricotta e ragù che vada a coprire la lasagna. Mettete sopra alcune polpettine fritte poi cospargete con mozzarella sbriciolata (precedentemente asciugata) e provola grattugiata. Stendete altro ragù per completare il primo strato e copritelo con una nuova sfoglia e di nuovo la crema di ricotta con ragù e polpettine.

Adagiate sopra le fette di uova sode e continuate con mozzarella e provola. Coprite con ragù di maiale e parmigiano grattugiato. Coprite con un’altra lasagna e poi sopra con la passata di pomodoro.

Aggiungete le polpettine rimaste e cospargete tutta la superficie con abbondante formaggio grattugiato.

Non resta altro che cuocere il tutto in forno preriscaldato ventilato a 180° per 35 minuti circa.