The lasagna non è solo un piatto: ci ricorda la casa e i suoi profumi, ci riporta in luoghi a noi cari, alle domeniche in famiglia, alle risate e alle festività Shared with the people we love.

Le origini della lasagna in realtà sono lontane e rimandano ai Romans, when the current delicacy was just a meat pie and sheets of wheat flour and water, ed è la stessa “lagana” di cui parlò il poeta Horace In the first century BC.

There are several references to lasagna in the Middle Ages, for example in the works of writers such as Jacopone of Todi, secondo il quale spesso “granel di pepe vince per virtù la lasagna”, o il toscano Cecco Angiolieri, “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”; particolare, però, è la descrizione del 1284 nelle cronache di friar Salimbene of Parma Which, in reference to another monk, diceva “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”: ciò lascia intendere che nella sua versione più semplice la lasagna non era altro che una pila di strisce di farina e acqua, probabilmente cotte in brodo e poi condite con cheese.

Già nei ricettari della angioin court il piatto iniziò a diventare più complesso, e vi si aggiunsero nuovi condimenti come le eggs, or in other cases actual compositions were created with the meat.

È durante il Renaissance that lasagna is vaguely beginning to take on modern culinary guises, particularly in Emilia Romagna, with the birth of the egg pasta. L’introduzione dell’uovo è stata fondamentale per donare alla pasta quella consistenza più “rigida”, tipica delle sfoglie.

Questo è testimoniato da un libro di cucina del 1863 di Francis Zambrini, dove si parla di strati di pasta e formaggio alternati, a cui nel tempo si è poi aggiunta la carne secondo l’antica usanza romana, tra cui lessi di ducks and capons. Infatti è dalla seconda metà del Settecento che alla farcitura si aggiunsero ham, gravy and a sauce obtained from the liquid of browning and subsequent stewing of meat and vegetables in broth.

From this variant come the famous vincisgrassi marchigiani, piatto tipico della regione e molto simile alle lasagne, da cui si differenziano principalmente per il sapore più speziato, la carne tagliuzzata e non macinata e la besciamella più compatta e soda.

La ricetta, però, non poteva dirsi ancora completa senza un ingrediente oggi primario: il tomato! Ed è qui che entra in gioco la Neapolitan cuisine. Non è un caso che sia la tradizione campana ad accaparrarsi la proprietà di questo piatto, vediamo insieme perché.

 In 1634 John Baptist Crisci public at Naples il libro “La lucerna de corteggiani”, che descrive le “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”: è la prima testimonianza scritta delle sfoglie farcite con un latticino a pasta filata, quindi passate prima al oven. Il piatto iniziò rapidamente a diffondersi tra le case napoletane, e venne apprezzato da ogni classe sociale, tanto che il King Ferdinand II venne anche chiamato “Lasagna king".

Quindi le origini delle lasagne sono emiliane o napoletane? Diciamo che non possiamo attribuirgli una localizzazione specifica; ciò che è certo, però, è che Napoli ha dato un importante contributo all’evoluzione e alla diffusione di questo piatto, soprattutto dopo l’Unification of Italy.

A Carnival la lasagna è la regina della tavola napoletana. Ne parlò già Ippolito Cavalcanti in his cookbook at Neapolitan dialect in 1837, where he described the abundance of toppings of the typical stuffing: small meatballs, slices of mozzarella o provolone, grated cheese mixed with sugar and cinnamon. An explosion of flavors!

Lasagna Bolognese

Nel corso dei secoli questa specialità ha conquistato tutta l’Italia, infatti ogni regione ha introdotto la propria variante. Molto particolare è quella bolognese.

The paradox of this version lies in the fact that it was born about half a century before the appearance of the famous ragout alla bolognese e in questo caso gli strati di pasta all’uovo sono alternati a spinach lessati, tritati e ripassati in padella con il sugo di carne; oppure, per un’alternativa più “light”, con butter, onions and chard. Nella ricetta del Novecento la sfoglia assumeva il caratteristico colore verde proprio perché gli spinaci venivano introdotti anche nell’impasto, mentre la farcitura continuava ad essere quella classica con ragù, parmigiano grattugiato e besciamella.

The Neapolitan recipe

Seguite la ricetta e godetevi il pranzo! Naturalmente la composizione degli strati, le quantità e l’ordine con cui vengono messi gli ingredienti cambiano da famiglia a famiglia in base alle preferenze.

Ingredients

For the filling:

• 200 g lasagne all’uovo;
• 125 g provola;
• 125 g mozzarella;
• 80 g parmigiano;
• 2 uova;
• salt;
• 150 ml passata di pomodoro;
• 400 g ricotta.

For the sauce:

• 500 ml passata di pomodoro;
• 400 g carne di suino (macinata);
• 100 ml acqua;
• 1 cipolla;
• Mezzo bicchiere vino bianco;
• olio extravergine d’oliva;
• salt.

For the patties:

• 300 g carne di suino (macinata);
• 3 cucchiai parmigiano;
• 1 cucchiaio pangrattato;
• 1 uovo;
• salt;
• pepper;
• peanut seed oil.

Proceedings

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette poi tritatela. Fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per rosolare la cipolla. Unite la carne di maiale macinata e fate rosolare insieme alla cipolla per qualche minuto a fuoco alto poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Unite la passata di pomodoro e con un po’ d’acqua recuperate il pomodoro rimanente da introdurre nella pentola anch’esso. Aggiungete un po’ di sale e mescolate il tutto; a questo punto lasciate cuocere il ragù per circa 2 ore a fuoco medio basso prima di spegnere.

Preparation of patties

Mettete in una ciotola l’uovo, la carne di maiale macinata, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Amalgamate gli ingredienti e, una volta creato un impasto compatto, create delle piccole palline con le mani. Fate scaldare olio di semi di arachidi e, una volta caldo, friggi le polpettine per 8 minuti circa. Tamponatele su della carta assorbente.

Variant with hard-boiled egg

In molte ricette si usa aggiungere anche l’uovo sodo tra gli strati, ma è a propria discrezione. Nel caso in cui voleste aggiungerlo dovete: far bollire in un pentolino con iniziale acqua fredda le uova ancora intere, poi aspettare 8 minuti prima di scolarle e passarle sotto acqua fredda corrente. A questo punto potete togliere il guscio e tagliare e pezzetti le uova sode. 

The layers

Unite un po’ di ricotta al ragù di maiale e mettetelo da parte. Sul fondo di una pirofila da forno aggiungete due cucchiaiate di ragù e adagiateci sopra la prima sfoglia di una lasagna fresca non cotta. Stendete uno strato di crema di ricotta e ragù che vada a coprire la lasagna. Mettete sopra alcune polpettine fritte poi cospargete con mozzarella sbriciolata (precedentemente asciugata) e provola grattugiata. Stendete altro ragù per completare il primo strato e copritelo con una nuova sfoglia e di nuovo la crema di ricotta con ragù e polpettine.

Adagiate sopra le fette di uova sode e continuate con mozzarella e provola. Coprite con ragù di maiale e parmigiano grattugiato. Coprite con un’altra lasagna e poi sopra con la passata di pomodoro.

Aggiungete le polpettine rimaste e cospargete tutta la superficie con abbondante formaggio grattugiato.

Non resta altro che cuocere il tutto in forno preriscaldato ventilato a 180° per 35 minuti circa.