Qui n'a jamais goûté une tomate au moins une fois ? Il s'agit d'une baie très particulière, à l'enveloppe lisse et à la pulpe aqueuse, connue dans de nombreuses régions du monde.

Said Solanum lycopersicumIl s'agit d'un fruit comestible tendre, charnu et très coloré. Plante originaire d'Amérique, elle était déjà consommée à l'époque des Aztèques et cultivée plus tôt encore par les Mayas. À l'origine, il n'y avait que deux genres connus : la tomate proprement dite s'appelait xi-tomatl, qui ne différait que par une syllabe de la tomatille, plus petite, d'aspect rond et de couleur jaune verdâtre, qui s'appelait en fait mil-tomatl.

Le tomatillo poussait dans les plantations de maïs, l'aliment de base de la cuisine aztèque, et était utilisé dans la préparation de nombreux plats. Lorsque, dans les années 1500, les conquistadors Les Espagnols, arrivés sur ces terres, n'ont pas prêté attention aux différentes dénominations et ont recueilli les graines des deux types de tomates pour les importer en Occident sous le seul nom de tomate.

La diffusion de la tomate et ses utilisations

Dès son arrivée sur le continent eurasien, la tomate n'a pas eu beaucoup de chance dans le secteur alimentaire, car elle était considérée comme indigeste en raison de sa forte concentration en solanine, une substance produite par certaines plantes pour se protéger des parasites.

Il a d'abord été utilisé comme plante ornemental et médicinales ou pour la recherche scientifique dans les jardins botaniques. Selon la nomenclature botanique, la tomate a reçu le nom de Lycopersiconc'est-à-dire le fruit du loup pour souligner la méfiance profonde et initiale des gens à l'égard de ce nouveau fruit.

Dans le domaine médicinal, la tomate a depuis été redécouverte comme un allié de taille pour la santé. la santé. Il possède de nombreuses propriétés utiles pour contrer et prévenir l'athérosclérose, les calculs rénaux et biliaires, l'inflammation des voies urinaires, l'insuffisance hépatique et la goutte. Il garantit un apport élevé en vitamines et en minéraux et constitue une aide précieuse contre le manque d'appétit, la rétention d'eau et la constipation, tandis que sa teneur en lycopène a une activité antioxydante et anticancéreuse, contrecarrant l'accumulation de radicaux libres dans les cellules.

Sa consommation alimentaire permet également de réguler les valeurs sanguines d'azotémie, d'albumine, d'uricémie et de cholestérol. Dans certains pays, des propriétés aphrodisiaques ont également été associées à cette plante, ce qui lui a valu le nom de fruit de l'amour, pomme d'amour, pomme d'amour et liebesapfel en France, en Angleterre et en Allemagne. La tomate était en effet utilisée dans la préparation de potions et de philtres d'amour.

Un peu d'histoire

La tomate arrive en Italie dès la seconde moitié du XVIe siècle. C'est en effet l'un des premiers pays européens où ce fruit a débarqué, du fait de la domination espagnole. Il s'est répandu en Sicile sous le nom de pommier d'amuri qui s'est ensuite transformé en pummarummi. En Sardaigne, il était connu sous le nom espagnol de tomate et a fini par atteindre les régions d'Italie centrale et méridionale où il a été appelé pomme d'or en raison de sa couleur vive. En 1548, il existe des preuves documentées de l'arrivée de la tomate en Europe. Pise grâce à Cosimo de' Medici. Ce dernier a reçu de son beau-père et vice-roi espagnol du royaume de Naples un panier décoratif de tomates colorées ou de tomates à l'huile. pummarole comme on les appelait dans la région napolitaine. La diffusion de la tomate dans le reste de l'Italie s'est poursuivie plus tard. Ce n'est qu'aux XVIIIe et XIXe siècles que l'on a commencé à l'utiliser dans l'alimentation, ce qui a permis d'en répandre la consommation, en particulier parmi les populations du Sud.

Les nombreuses variétés de tomates

Dans le cadre de la Cuisine italienne Les tomates sont utilisées de multiples façons : fraîches dans les salades, en friselle La tomate est utilisée comme ingrédient principal dans de nombreux plats et dans la bruschetta. Elle est largement consommée sous forme de conserves artisanales ou industrielles (passata, pulpe, tomates cerises ou tomates pelées), avec lesquelles sont préparées de savoureuses sauces qui sont également à la base des entrées, des plats principaux et surtout de la fabuleuse pizza. Également conservée sous forme de tomate séchée assaisonnée d'huile, d'ail et d'herbes, elle est servie à table comme un accompagnement savoureux.

Il existe au moins 5 000 espèces de tomates différentes qui se distinguent par leur forme, leur taille, leur couleur et leurs caractéristiques organoleptiques spécifiques. En Italie, la production la plus importante de tomates de transformation est concentrée dans les régions de l'Émilie-Romagne, des Pouilles et de l'Italie. Caserta.

En revanche, en ce qui concerne la culture de variétés de table de plus grande valeur, la tomate cœur de bœuf et le pomme de terretandis que la culture de date est liée aux régions méridionales. Plus d'informations variétés sont des espèces indigènes cultivées dans des zones limitées. Elles sont le fruit d'un long processus de sélection qui s'est étalé sur de nombreuses années et qui résulte souvent de l'hybridation de différentes espèces. Un long processus qui a donné naissance à des cultivars aux caractéristiques uniques, qui sont parfois devenus des "slow food presidia", c'est-à-dire des communautés qui s'efforcent de les préserver.

La tomate en Campanie

Les produits les plus remarquables de notre région de Campanie sont les nombreuses variétés de tomates cerises cultivées dans différentes parties de la région et largement appréciées par les Italiens. Parmi les excellences de la Campanie, nous trouvons le célèbre pendolino, ou "tomate à l'italienne". Pomodorino del Piennolo del Vesuvio AOP comme on l'appelle localement. Ce type particulier de tomate présente de petits fruits rouges de forme arrondie qui se terminent par une pointe particulière, la caractéristique de la tomate. dentelle.

Outre son goût et son parfum doux et prononcé, le piennolo peut être conservé en tant que produit frais pendant une période assez longue. D'où la tradition d'attacher plusieurs grappes de tomates cerises ensemble et de les suspendre dans la cuisine pour les consommer pendant l'hiver. Une autre variété est le pomodorino piennolo jaune semblable à la précédente, mais avec une saveur plus délicate et sucrée, typique de la région. Herculanum.

Toutefois, à Salerne, d'autres variétés sont produites, telles que le Tomate Corbarinotraditionnellement cultivé à Corbara et dans les monts Lattari, avec la forme typique allongée et ovale commune à une autre excellence locale : le fameux Tomate San Marzano AOP. Bien qu'elle soit originaire de Salerne, elle est également largement cultivée dans les régions d'Avellino et de Naples. Sa pulpe charnue et sa consistance particulière la rendent apte aussi bien à la consommation fraîche, utilisée dans les salades, qu'à la préparation de sauces artisanales et industrielles.

La tomate en Italie du Nord

Outre la Campanie, la tomate est cultivée dans différentes régions du reste de l'Italie. En commençant par le nord, nous mentionnons la Ligurie pour la production de tomates de la meilleure qualité. cœur de bœuf. Il s'agit d'une tomate à salade côtelée de taille considérable, un seul fruit pouvant en effet atteindre 500 g à la récolte, également cultivée dans d'autres régions d'Italie telles que la Toscane, la Sicile et la Sardaigne. Dans le Piémont, en revanche, la Chivasso tomate côteléeIl s'agit d'un fruit typique de forme légèrement aplatie et segmentée, produit dans la commune du même nom aussi bien à l'extérieur pendant les périodes les plus chaudes que sous serre pendant l'hiver.

La tomate entre la Toscane et le Latium

En Toscane, on trouve les Valdarno Serb tomateIl s'agit d'un produit similaire au piennolo vésuvien, mais avec une forme plus arrondie et une saveur plus acide. Un produit similaire, mais sans la forme pointue, est le Cerise toscane également appelé pallino, en raison de sa sphéricité particulière et de sa petite taille.

Dans la région du Latium, plus précisément dans les zones de Gaeta et de Formia, la variété Spagnoletta. Avec son aspect côtelé, il est consommé en tant que produit frais, soit à pleine maturité et avec une belle couleur rouge vif, soit à un stade plus précoce, lorsqu'il présente encore une certaine teinte verte.

La tomate dans le reste du Sud

La tomate est un produit typique de l'été et des températures douces. Elle est généralement disponible aussi en hiver, mais avec une saveur plus douce, car elle est cultivée en serre, ce qui n'est pas le cas de la surprenante tomate d'hiver. tomate jaune d'hiver caractéristique du Molise mais également cultivé dans les Pouilles. Appelé pmdor de viern de l'annexeLes tomates d'hiver sont des tomates cerises de couleur jaune ou orange typique qui peuvent être conservées tout au long de l'hiver, soit en grappes, soit en caisses.

Dans les Pouilles, en revanche, on cultive plusieurs autres variétés qui relèvent de la presidia slow food. L'un d'entre eux est le Tomate Manduriaou tomate Mandurienne. Il s'agit d'un petit fruit ovale de couleur rouge qui se consomme principalement frais en salade, mais qui convient également à la préparation de sauces.

Dans la province de Brindisi, les Fiaschetto Tomate de Torre Guaceto qui représente une petite production locale, essentiellement destinée à une consommation limitée. Cette tomate cerise typique des Pouilles est également utilisée pour préparer une excellente et très savoureuse passata.

Dans la région de Brindisi également, on trouve la variété "da serbo" appelée Reine de Torre CanneIl a un goût savoureux particulier, dû à la proximité de la mer et des terres où il est cultivé. En Calabre, la grande Tomate Belmonte. Cette notoriété provient non seulement de la taille particulière de son fruit - une seule tomate peut peser jusqu'à 1 kg à la récolte - mais aussi de la consistance de sa chair et de sa couleur rosée. Elle est principalement consommée crue.

La tomate en Sicile et en Sardaigne

Tout le monde, au moins une fois, a entendu parler de Tomate Pachino de la Sicile. Ce nom désigne toutefois plusieurs variétés de tomates cultivées dans la commune sicilienne du même nom, qui sont toutes IGP (Indication géographique protégée). Il s'agit de tomates cerises côtelées ou lisses, en grappes et arrondies, aux caractéristiques organoleptiques uniques. Une autre excellence de la région est la tomate Faino de LicataIl est de forme ronde et légèrement allongée et de petite taille. Outre sa couleur rouge vif, sa principale caractéristique est sa forte teneur en minéraux.

Enfin, nous avons le Siccagnoégalement connu sous le nom de pizzutello di Paceco ou delle valli Ericine. Produit de niche appartenant à la presidia slow food avec une forte saveur aromatique qui la rend idéale pour la consommation fraîche, mais elle est également utilisée pour la production de concentrés et de conserves. De la Sardaigne, en revanche, elle s'est répandue dans tout le pays, la tomate particulière... Camone. De taille moyenne et de forme ronde, d'une couleur allant du vert au rouge orangé, il est principalement destiné à la consommation fraîche.

Légendes de la tomate

Populaire depuis l'Antiquité, la tomate a donné lieu à de nombreuses légendes. La première, que nous citons, provient de l'écrivain Matilde Serao et concerne l'invention du symbole mondial de la cuisine italienne : la pasta al pomodoro. On raconte que, sous le règne de Frédéric II, vivait à Naples un puissant chef d'entreprise. magicien capable de préparer de mystérieuses potions magiques.

Le magicien agissait dans le plus grand secret, intriguant les gens par ses talents. Un jour, cependant, une femme réussit à épier le magicien et à s'emparer de l'étonnante recette. Le magicien n'était autre qu'un grand cuisinier qui avait inventé la recette de la cuisine. pâtes à la tomate.

D'autres légendes se déroulent à Naples concerne la tomate cerise Piennolo del Vesuvio. En effet, il semble que la tradition de rassembler les différentes grappes de tomates du Vésuve soit dérivée d'une ancienne coutume des femmes de la région. Torre del Greco. Ces derniers, qui avaient toujours été des experts en matière de confection et de tissage de filets de pêche, se sont entraînés à tisser tout ce qui leur tombait sous la main. C'est ainsi qu'un jour, en voyant les longues grappes de tomates cerises, ils n'ont pas pu résister à la tentation de les tresser, leur donnant ainsi l'aspect typique et traditionnel qui les caractérise encore aujourd'hui.

On raconte également que la tomate est arrivée à Naples comme cadeau du vice-roi du Pérou au roi Ferdinand IV pour son couronnement. Le roi apprécia tellement le geste qu'il décida de faire cultiver la plante sur le Vésuve. Là, les plantes produisirent de petits fruits parfumés à la saveur unique, qui furent immédiatement appréciés par tous. C'est ainsi qu'est née la tomate Piennolo.

Une autre légende, en revanche, est liée à l'ancienne croyance selon laquelle la tomate possédait des propriétés aphrodisiaques. Un jour, un jeune garçon, follement amoureux de sa servante, décida de remédier à cet amour non partagé. Il courut au jardin pour cueillir des tomates et se mit au travail pour créer l'ultime philtre d'amour. Il écrasa les fruits et les mélangea à quelques autres ingrédients jusqu'à ce qu'il obtienne la grande sauce tomate. Il alla ensuite voir la jeune fille et lui fit goûter le plat. Voyant qu'elle était de plus en plus enthousiaste, le jeune homme a essayé de l'attraper, mais la jeune fille s'est immédiatement défendue en le frappant brusquement avec la poêle à frire et en s'enfuyant.

Le jeune homme, resté seul, n'a pu que goûter ce qui restait de la sauce. Il est immédiatement envahi par un sentiment de bien-être et de gaieté. C'est ainsi que les pommes d'amour devinrent un plat savoureux qui mit tout le monde de bonne humeur.