Chi non ha mai gustato almeno una volta il pomodoro? Una bacca molto particolare dal rivestimento liscio e dalla polpa acquosa, conosciuta in molte parti del mondo.

Said Solanum lycopersicum, è un frutto edibile morbido, carnoso e molto colorato. Pianta nativa d’America consumata già al tempo degli Aztechi e coltivata ancor prima dai Maya. Originariamente vi erano solo due generi conosciuti: il pomodoro vero e proprio era chiamato xi-tomatl, che si differenziava dal tomatillo, più piccolo e dall’aspetto tondeggiante e verde-giallo, per una sola sillaba, chiamato infatti mil-tomatl.

Le tomatillo poussait dans les plantations de maïs, l'aliment de base de la cuisine aztèque, et était utilisé dans la préparation de nombreux plats. Lorsque, dans les années 1500, les conquistadors Les Espagnols, arrivés sur ces terres, n'ont pas prêté attention aux différentes dénominations et ont recueilli les graines des deux types de tomates pour les importer en Occident sous le seul nom de tomate.

La diffusion de la tomate et ses utilisations

Appena giunto nel continente euroasiatico, il pomodoro non trovò grande fortuna in campo alimentare poiché si ipotizzava che fosse indigesto per l’alta concentrazione di solanina, sostanza prodotta da alcune piante per proteggersi dai parassiti.

Il a d'abord été utilisé comme plante ornemental e medicinale o a scopo di ricerca scientifica negli orti botanici. Secondo la nomenclatura botanica, fu attribuito al pomodoro il nome di Lycopersicon, cioè frutto del lupo per sottolineare la profonda ed iniziale diffidenza che si aveva nei confronti di questo nuovo frutto.

In campo medicinale il pomodoro è stato poi riscoperto un grande alleato per la la santé. Possiede numerose proprietà utili per contrastare e prevenire l’aterosclerosi, le calcolosi renali e biliari, le infiammazioni alle vie urinarie, l’insufficienza epatica e la gotta. Garantisce un alto apporto di vitamine e minerali ed è un valido aiuto contro l’inappetenza, la ritenzione idrica e la stitichezza mentre il suo contenuto di licopene svolge attività antiossidante e antitumorale contrastando l’accumulo di radicali liberi nelle cellule.

Il suo consumo alimentare inoltre aiuta a regolare i valori ematici di azotemia, albumina, uricemia e colesterolo. In alcuni paesi si associavano a questa pianta anche proprietà afrodisiache che gli valsero il nome di frutto dell’amore, pomme d'amour, pomme d'amour et liebesapfel en France, en Angleterre et en Allemagne. La tomate était en effet utilisée dans la préparation de potions et de philtres d'amour.

Un peu d'histoire

La tomate arrive en Italie già nella seconda metà del ‘500. Fu infatti uno dei primi paesi europei dove questo frutto approdò, per via delle dominazioni spagnole. Si diffuse in Sicilia con il nome di pommier d'amuri che si tramutò successivamente in pummarummi. En Sardaigne, il était connu sous le nom espagnol de tomate et a fini par atteindre les régions d'Italie centrale et méridionale où il a été appelé pomme d'or en raison de sa couleur vive. En 1548, il existe des preuves documentées de l'arrivée de la tomate en Europe. Pise grazie a Cosimo de’ Medici. Questi ricevette dal suocero nonché Vicerè spagnolo del Regno di Napoli una cesta decorativa di colorati pomodori o pummarole così come erano chiamati nella regione partenopea. La diffusione del pomodoro nel resto d’Italia proseguì successivamente con tempi più lunghi. Solo tra il ‘700 e l’800 inizia il suo impiego in ambito alimentare che porterà al suo largo consumo specialmente tra i popoli del Meridione.

Le molteplici varietà del pomodoro

Dans le cadre de la Cuisine italienne il pomodoro è utilizzato in molti modi: fresco nelle insalate, su friselle La tomate est utilisée comme ingrédient principal dans de nombreux plats et dans la bruschetta. Elle est largement consommée sous forme de conserves artisanales ou industrielles (passata, pulpe, tomates cerises ou tomates pelées), avec lesquelles sont préparées de savoureuses sauces qui sont également à la base des entrées, des plats principaux et surtout de la fabuleuse pizza. Également conservée sous forme de tomate séchée assaisonnée d'huile, d'ail et d'herbes, elle est servie à table comme un accompagnement savoureux.

Esistono almeno 5000 specie diverse di pomodoro che differiscono per forma, grandezza, colore e specifiche caratteristiche organolettiche. In Italia la produzione più alta di pomodoro da industria si concentra nelle regioni dell’Emilia Romagna, Puglia e Caserta.

Per quanto riguarda invece la coltivazione di varietà da tavola più pregiate, a livello nazionale si produce il pomodoro cœur de bœuf et le pomme de terretandis que la culture de date è legata alle regioni meridionali. Altre varietà sono delle specie autoctone coltivate in aree ad estensione limitata. Queste sono il risultato di una lunga selezione avvenuta nel corso di tanti anni, spesso frutto dell’ibridazione di specie diverse. Un lungo processo che ha portato a cultivar dalle caratteristiche uniche, divenute talvolta presidi slow food, cioè comunità che lavorano per preservarne la conservazione.

La tomate en Campanie

Prodotti degni di nota della nostra Campania, sono le numerose varietà di pomodorini coltivate in diverse zone della regione e largamente apprezzate dagli italiani. Tra le eccellenze campane troviamo il noto pendolino, o Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP così come è chiamato localmente. Questo particolare tipo di pomodoro presenta piccoli frutti rossi dalla forma tondeggiante che terminano con un particolare punta, il caratteristico dentelle.

Oltre al gusto dolce e deciso e al suo profumo, il piennolo può essere conservato come prodotto fresco per un periodo abbastanza lungo. Da qui la tradizione di legare insieme più grappoli di pomodorini per poi appenderli in cucina e consumarli anche durante l’inverno. Un’altra varietà è il pomodorino piennolo jaune simile al precedente ma dal sapore più delicato e dolciastro, tipico delle zone di Herculanum.

A Salerno, invece, si producono altre varietà come il Tomate Corbarinotraditionnellement cultivé à Corbara et dans les monts Lattari, avec la forme typique allongée et ovale commune à une autre excellence locale : le fameux Tomate San Marzano AOP. Nonostante la provenienza salernitana, quest’ultimo viene coltivato largamente anche nelle zone di Avellino e Napoli. La sua polpa carnosa e dalla peculiare consistenza lo rende adatto sia al consumo fresco, impiegato nelle insalate, sia alla preparazione di sughi casalinghi e industriali.

La tomate en Italie du Nord

Oltre alla Campania, il pomodoro, trova diverse zone di appartenenza nel resto d’Italia. A cominciare da Nord ricordiamo la Liguria per la produzione della migliore qualità di pomodoro cœur de bœuf. Un pomodoro costoluto da insalata dalle dimensioni notevoli, un solo frutto può raggiungere infatti anche i 500 g alla raccolta, coltivato anche in altre zone del territorio nazionale quali Toscana, Sicilia e Sardegna. In Piemonte, invece, è rinomato il Chivasso tomate côtelée, tipico frutto dalla forma leggermente appiattita e segmentata, prodotto nell’omonimo comune sia all’aperto nei periodi più caldi che in serra  in inverno.

La tomate entre la Toscane et le Latium

En Toscane, on trouve les Valdarno Serb tomate, simile al piennolo vesuviano ma dalla forma più tondeggiante e dal sapore più acidulo. Prodotto affine ma senza la forma appuntita è il Cerise toscane chiamato anche pallino, proprio per la peculiare sfericità, dalle piccole dimensioni.

Nella regione Lazio, precisamente nelle zone di Gaeta e Formia, invece si coltiva la varietà Spagnoletta. Avec son aspect côtelé, il est consommé en tant que produit frais, soit à pleine maturité et avec une belle couleur rouge vif, soit à un stade plus précoce, lorsqu'il présente encore une certaine teinte verte.

La tomate dans le reste du Sud

Il pomodoro è un prodotto tipico dell’estate e delle temperature più miti. Solitamente è disponibile anche in inverno ma con un sapore più delicato, perché coltivato in serra, questo discorso però non vale per il sorprendente tomate jaune d'hiver caractéristique du Molise mais également cultivé dans les Pouilles. Appelé pmdor de viern de l'annexeLes tomates d'hiver sont des tomates cerises de couleur jaune ou orange typique qui peuvent être conservées tout au long de l'hiver, soit en grappes, soit en caisses.

In Puglia, invece, si coltivano diverse altre varietà che rientrano nei presidi slow food. Uno tra questi è il Tomate Manduria, o pomodoro manduriano. Si tratta di un frutto dalla forma ovale, di piccole dimensioni e colore rosso, che viene consumato principalmente fresco nelle insalate, ma è adatto anche alla preparazione delle salse.

Nella provincia di Brindisi è coltivato il Fiaschetto Tomate de Torre Guaceto che rappresenta una piccola produzione locale, destinata per lo più, al consumo limitato. Con questo pomodorino tipico pugliese si preparano anche delle ottime e gustosissime passate.

Sempre nelle zone brindisine, abbiamo anche la varietà “da serbo” denominata Reine de Torre Canne, dal particolare sapore sapido conferitogli dalla vicinanza del mare alle terre in cui viene coltivato. In Calabria è famoso il grande Tomate Belmonte. Tanta notorietà non deriva soltanto dalla peculiare dimensione dei suoi frutti, un solo pomodoro può arrivare a pensare anche 1 chilogrammo alla raccolta, ma anche dalla consistenza della polpa e dal colore rosato. Viene consumato principalmente crudo.

La tomate en Sicile et en Sardaigne

Tout le monde, au moins une fois, a entendu parler de Tomate Pachino di Sicilia. Con questa denominazione, però, si indicano diverse varietà di pomodoro coltivate nell’omonimo comune siculo, tutte IGP (di Indicazione Geografica Protetta). Sono pomodori costoluti o lisci ciliegini a grappoli e tondeggianti, dalle caratteristiche organolettiche uniche. Altra eccellenza del territorio, è il pomodoro Faino de Licata, dalla forma tondeggiante e leggermente allungata e di piccole dimensioni. Caratteristica principale oltre al colore rosso brillante è l’alto contenuto di sali minerali.

Enfin, nous avons le Siccagnoégalement connu sous le nom de pizzutello di Paceco ou delle valli Ericine. Produit de niche appartenant à la presidia slow food dallo spiccato sapore aromatico che lo rende ideale per il consumo fresco ma è impiegato anche per la produzione di concentrati e conserve. Dalla Sardegna, invece, si è diffuso su tutto il territorio nazionale, il particolare pomodoro Camone. Ha dimensioni medie e una forma tondeggiante, mentre il colore va dal verde al rosso-arancione, destinato principalmente al consumo fresco.

Légendes de la tomate

Diffuso fin dai tempi antichi, il pomodoro ha dato vita a molteplici leggende. La prima che citiamo, è scaturita dall’arte della scrittrice Matilde Serao e riguarda l’invenzione del simbolo mondiale della cucina italiana: la pasta al pomodoro. Si racconta che durante il regno di Federico II viveva a Napoli un potente magicien capable de préparer de mystérieuses potions magiques.

Il mago agiva in gran segreto, incuriosendo il popolo grazie alle sue doti. Un giorno però una donna riuscì a sbirciare il mago e ad impossessarsi della strepitosa ricetta. Il mago, infatti, altro non era che un grandioso cuoco che aveva inventato la pâtes à la tomate.

D'autres légendes se déroulent à Naples concerne la tomate cerise Piennolo del Vesuvio. En effet, il semble que la tradition de rassembler les différentes grappes de tomates du Vésuve soit dérivée d'une ancienne coutume des femmes de la région. Torre del Greco. Queste, da sempre esperte rammendatrici e intrecciatrici di reti da pesca, si allenavano ad intrecciare qualsiasi cosa capitasse loro a tiro. Così, un giorno, vedendo i lunghi grappoli di pomodorini, non resistettero alla tentazione di intrecciarli, conferendo loro il tipico e tradizionale aspetto che li caratterizza ancora oggi.

Si dice anche che il pomodoro è arrivato a Napoli quale regalo che il Vicerè del Perù fece al re Ferdinando IV per la sua incoronazione. Il re, gradì a tal punto il gesto che decise di far coltivare la pianta sul Vesuvio. Qui le piante produssero frutti piccoli e profumati dal sapore unico, che furono immediatamente apprezzati da tutti. Così nacque il pomodoro del Piennolo.

Un’altra leggenda, invece, è legata all’antica credenza secondo cui il pomodoro possedeva proprietà afrodisiache. Un giorno, un giovane ragazzo innamorato pazzo della sua serva, decise di porre rimedio a questo amore non corrisposto. Corse allora in giardino a raccogliere dei pomodori e si mise all’opera per creare il più grande filtro d’amore. Schiacciò i frutti e li mischiò a pochi altri ingredienti fino ad ottenere la grandiosa salsa di pomodoro. Si recò poi dalla ragazza e le fece assaggiare la pietanza. Vedendo un crescente entusiasmo da parte di lei, il giovane provò ad afferrarla ma immediatamente la ragazza si difese colpendolo bruscamente con la padella e fuggendo via.

Il giovane rimasto solo, non poté fare altro che assaggiare ciò che rimaneva della salsa. Subito fu pervaso da un senso di benessere e allegria. Fu così che la salsa di pommes d’amour divenne una pietanza gustosa che metteva tutti di buon umore.