La cucina pugliese, al pari di quella di altre regioni italiane, può vantare una ricchissima gamma di pietanze che spiccano per la loro genuinità e prelibatezza. Infatti, questi piatti della tradizione vengono preparati con ingredienti del territorio locale, frutto della passione e della fantasia delle persone del posto.

Sin dall’antichità in Puglia si sono sovrapposte differenti popolazioni e culture che hanno dato vita nei secoli ad una enogastronomia molto diversificata. La sua posizione geografica ha favorito una varietà di coltivazioni, pesca ed allevamenti grazie ai quali si preparano per lo più preparazioni semplici e derivanti dal mondo contadino.

Non a caso la cucina pugliese è ideale per la famosa dieta mediterranea poiché propone olio extravergine d’oliva, ortaggi freschi, legumi, pesce e molto altro. Ecco una selezione le principali ricette della tradizione gastronomica pugliese.

Orecchiette alle cime di rapa

Questo è forse il primo più conosciuto e amato in Puglia. Viene preparato con il formato di pasta tipicamente pugliese, le orecchiette, fatte rigorosamente a mano dalle massaie. Queste possono essere condite con moltissimi sughi, ma l’accompagnamento principe della tavola sono certamente le cime di rapa. Le verdure vengono saltate in padella con olio, filetti di acciughe e peperoncino. Per un risultato ottimale, è importante cuocere la pasta direttamente nell’acqua nella quale sbollentano le cime di rapa.

Mbanate di fave

La cosiddetta mbanate di fave è un piatto a base di fave e cicorie. Diffuso anche in Basilicata, lo si può assaggiare in molti ristoranti da Matera al Salento. Per cucinarlo serviranno solo 2 ingredienti: le fave bianche e la cicoria. Basterà cuocere le fave e ridurle in un purè cremoso e liscio. Le cicorie vanno poi sbollentate e sminuzzate. Dopo aver messo su un soffritto, bisognerà versare dentro il purè di fave, le cicorie e dei tocchetti di pane abbrustolito. L’ideale sarebbe utilizzare della cicoria selvatica, ma andrà bene anche quella coltivata.

Cavatieddi con i ceci

I cavatelli con i ceci sono un’eccellente scelta per poter assumere un buon quantitativo di proteine, senza dover per forza assumere della carne rossa. È dunque un primo piatto perfetto per chi segue una dieta vegetariana. Questa pietanza è molto semplice e deriva dalla tradizione agricola e contadina che cucinava con pochissimi alimenti a disposizione. Per la ricetta si possono utilizzare ceci bianchi o rossi e si può decidere di fare un sugo più brodoso o più ristretto, secondo il gusto personale.

Cozze arraganate

Le cozze arraganate sono una preparazione della provincia di Taranto, ma si possono trovare in tutto il Salento. Per cucinarle è sufficiente riempirle con una squisita farcitura composta di pane raffermo o pangrattato, a cui si aggiungono pecorino, erbe aromatiche e spezie per insaporire. Le cozze vengono quindi messe in forno per la gratinatura. Sono ottime per un antipasto di mare oppure come secondo di pesce.

Panzerotti

I panzerotti sono dei calzoni fritti in olio bollente e sono uno dei migliori street food della cucina pugliese. Infatti, possono essere mangiati mentre si passeggia per strada oppure durante un pranzo o cena informale in famiglia o con amici. Queste piccole mezzelune vengono preparate con un impasto di acqua, farina e lievito. Il ripieno invece prevede mozzarella, pomodoro e acciughe. All’interno però si possono inserire altri ingredienti a scelta, come verdure, formaggi e salumi.

Tiella barese

La tiella barese non è altro che riso, patate e cozze. È una ricetta unica che si prepara soprattutto a Bari e in provincia, ma è ormai diffuso un po’ ovunque in Puglia. Viene realizzato in un grande tegame, la “tiella”, dove si sovrappongono diversi strati tutti a crudo. Dentro si sistemano il riso, le cozze con metà guscio, fette di patate sottili, fette di pomodori, cipolle ad anelli e tanto prezzemolo. Per concludere, si versano acqua e brodo per agevolare la cottura. Il risultato è una pietanza dalla crosta croccante e dal profumo inebriante.

Polpette di pane

Le polpette di pane pugliesi provengono da una tradizione culinaria dalle radici molto antiche. Non a caso si tratta di una ricetta della cucina povera, quando gli avanzi non si buttavano, ma si utilizzavano per dar vita ad altre pietanze. Queste polpette rappresentano un piccolo peccato di gola per intrattenere i commensali mentre si attendono le altre portate. Vengono preparate con pane raffermo bagnato nel latte, uova, prezzemolo, aglio e formaggio. Quindi vengono fritte in olio d’oliva.

Taralli

Come non citare gli squisiti taralli pugliesi? Sono lo snack pugliese più amato da chi viene da fuori e si possono trovare praticamente ovunque in Puglia. Essendo una preparazione casalinga, le versioni sono ovviamente tantissime, ma tutte gustose! I taralli hanno origine molto antica e possono essere aromatizzati con finocchio, cipolla, peperoncino e pomodoro. Vengono spesso serviti per l’aperitivo insieme ad un bicchiere di vino rosso, ma sono ideali pure per la merenda e spezzare la fame.

Friselle

Note come “pane da viaggio”, le friselle sono delle forme di pane biscottato con un buco al centro. Molto diffuse anche in Campania, Calabria e Basilicata, sono realizzate con un impasto di grano duro o orzo che viene cotto una prima volta e rimesso in forno per una seconda cottura. Per questo le friselle sono effettivamente “bis-cotte”. Si pensa che una frisella debba resistere in ammollo per 3 minuti per essere di eccellente qualità e viene condita in superficie con pomodori, olio e olive.

Ciceri e tria

Ciceri e tria, cioè pasta e ceci, è una delle ricette più antiche della Puglia ed è uno dei simboli della gastronomia salentina. Già citata da Orazio, questa preparazione si compone di pasta fresca tirata a mano per ottenere delle tagliatelle. I ceci, invece, sono cotti in acqua, rosmarino e alloro e soffritti poi con cipolla, sedano e carota. La particolarità del piatto risiede nella doppia cottura. Una parte della pasta è lessata in acqua, mentre l’altra è fritta in olio bollente per conferire una consistenza più croccante. Di ciceri e tria ci sono diverse versioni e alcune includono la passata di pomodoro.